La melanzana è un ortaggio amatissimo in cucina per la sua versatilità e il sapore deciso. Ma oltre a essere protagonista di tante preparazioni gustose, ha anche interessanti proprietà nutrizionali.
Ricca di acqua e fibre, è povera di grassi e ha un basso contenuto calorico: le calorie della melanzana cruda si aggirano, infatti, sono circa 20 per 100 grammi, rendendola ideale per chi segue un’alimentazione leggera o è a dieta.
Tra i suoi benefici, spiccano l’azione depurativa e antiossidante, grazie alla presenza di composti fenolici come la nasunina e gli antociani che proteggono le cellule dallo stress ossidativo. È anche un alimento amico dell’intestino e della digestione.
Le ricette con le melanzane sono infinite. Dall’antipasto, al primo, al secondo e contorno, fino addirittura ai dolci: le melanzane sono davvero un jolly in cucina. Imperdibile la famosissima parmigiana di melanzane, ma anche le melanzane ripiene, le melanzane a funghetto, gli involtini di melanzane, la caponata, la pasta alla Norma e le melanzane sott’olio e sott’aceto.
Melanzana: che cos’è
La melanzana è una bacca carnosa prodotta dalla pianta della specie Solanum Melongena L., appartenente alla famiglia delle Solanaceae. La pianta è una erbacea annuale con fusto eretto, parzialmente lignificato, che può crescere a un’altezza di oltre 1 metro.
Tipica dell’area mediterranea, il suo sviluppo è legato a condizioni climatiche particolarmente miti. La stagione per la produzione è quella estiva che va da giugno a settembre. Il prodotto che non proviene da colture in serra si raccoglie normalmente ad agosto.
La melanzana è un ortaggio o una verdura?
La melanzana è tecnicamente un frutto. Secondo la definizione botanica, infatti, si considera frutto la parte della pianta che si sviluppa dal fiore e racchiude i semi, ed è proprio il caso della melanzana, che nasce dal fiore e contiene piccoli semi al suo interno.
Ma se ci spostiamo dalla botanica ai fornelli, la prospettiva cambia. In cucina, la melanzana è trattata come un ortaggio: la troviamo nei contorni, nei piatti salati, nei sughi o come base per ripieni. Insomma, entra di diritto nella categoria delle “verdure”, come spesso accade anche per pomodori, peperoni o zucchine (anch’essi frutti, ma solo sulla carta).
Quindi, frutto o verdura? Dipende dal contesto. In botanica è un frutto, in cucina resta una verdura a tutti gli effetti.
Melanzana: proprietà e calorie
La melanzana è un’alleata preziosa nelle diete ipocaloriche: contengono pochissime calorie (appena 18 per 100 grammi) e sono composte per oltre il 92% da acqua, con un modesto apporto di carboidrati e fibre, e solo tracce di grassi e proteine.
La ricchezza di vitamina C e di molti altri antiossidanti, soprattutto acido clorogenico e antociani (responsabili del tipico colore della buccia), rendono poi la melanzana un ortaggio ricco di ottime proprietà nutrizionali.
Oltre al potere saziante dato dalle fibre, la melanzana è anche una buona fonte di potassio, che assorbe direttamente dal terreno, e contribuisce all’equilibrio idrosalino dell’organismo.
La buccia della melanzana, inoltre, contiene sostanze benefiche per fegato, pancreas e intestino favorendo la produzione e l’eliminazione della bile.
Tuttavia, la loro capacità di assorbire condimenti le rende un ingrediente potenzialmente “insidioso”. La polpa spugnosa dell’ortaggio si comporta come una vera e propria spugna, catturando l’olio e trasformando così una pietanza leggera in un piatto molto più ricco dal punto di vista calorico.
A cosa fanno bene le melanzane?
Le proprietà benefiche della melanzana sono più numerose di quanto si possa immaginare e numerose ricerche scientifiche ne confermano l’azione positiva su diversi aspetti della salute.
Le sostanze responsabili del suo caratteristico sapore amarognolo, per esempio, stimolano la produzione di bile da parte del fegato e, insieme alla fibra, contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo”, proteggendo cuore, vene e arterie.
Grazie alla presenza di antociani e altri composti fenolici, la melanzana è utile poi per combattere infiammazione, stress ossidativo e trigliceridi elevati, aiutando così a tenere sotto controllo la pressione. L’acido clorogenico, uno degli antiossidanti più presenti, ha anche effetti antinfiammatori e può contribuire a ridurre le reazioni allergiche.
La melanzana è anche un ottimo alimento estivo: è ricca d’acqua, ha effetti depurativi, favorisce l’idratazione e, grazie ai sali minerali come il potassio, aiuta a reintegrare ciò che si perde con la sudorazione.
Infine, seppure non particolarmente ricca di acido folico, la melanzana contiene comunque una quantità utile di vitamina B9, importante in gravidanza per prevenire malformazioni del sistema nervoso del feto e per sostenere la produzione di globuli rossi e il corretto metabolismo dei nutrienti.
Come cucinare le melanzane
Parallelamente alle qualità nutrizionali e a un apporto calorico contenuto, la melanzana è molto versatile in cucina, capaci di assecondare piatti salati e dolci, freddi e caldi, allo stesso modo. Un ingrediente unico e preziosissimo durante la stagione estiva.
Ma come cucinarla in modo sano, sfizioso ma nutriente? Sì, perché non tutti i metodi di cottura o preparazione possono mantenere intatti i benefici di questo ortaggio.
- Sicuramente uno dei modi più semplici, veloci ed efficaci è quello di cuocerle in padella. Trifolate, a spicchi più o meno lunghi, a funghetto oppure tagliate tonde e grigliate con olio EVO, sale, aglio e prezzemolo. La versione ai ferri di un contorno davvero sfizioso e ideale per non perdere il massimo dei principi nutritivi.
- In padella, le melanzane fritte sono morbide e golose, anche con la pastella, ma più caloriche.
- Anche le melanzane grigliate o al forno sanno essere gustose ed eclettiche, prestandosi sia alla cottura singola che alle alternative più o meno abbondanti: con l’aggiunta del gratin, ad esempio, oppure con un ripieno (veg o meno) che trasforma questo ortaggio in un piatto unico completo e appetitoso.
- Rientra tra i metodi di preparazione anche la variante sott’olio (o sott’aceto), capace di donare una “seconda vita” alla melanzana attraverso una conserva intensa. Alcuni preferiscono questa opzione per il condimento di insalate o antipasti, da consumare in ogni stagione dell’anno.
Ma oltre ai metodi di cottura, sono davvero tante le ricette. Dalla pasta, alla classica parmigiana, passando per polpette di melanzane e accompagnamenti più o meno tradizionali.
Si abbinano bene con il pesce, ad esempio con il pesce spada, sono un’ottima base per un pesto alternativo a quello classico con cui condire la pasta e sono molto gustose anche per torte salate, sfiziose bruschette, polpette vegetariane e piadine.
Tra i piatti tipici delle tradizioni gastronomiche non italiane, da provare la moussaka di origine greca, tipico pasticcio di melanzana con carne e besciamella e il Babaghanoush, salsa di origine mediorientale a base di melanzana e tahina, la crema di sesamo.
Come scegliere la melanzana
Per riconoscere una melanzana fresca, è importante osservare la buccia, che deve essere liscia, tesa e priva di ammaccature, muffe o macchie scure. Al tatto, la polpa dovrebbe risultare soda: se troppo dura, la melanzana non è ancora matura; se troppo molle, potrebbe essere eccessivamente matura, fibrosa e amara.
Un piccolo rigonfiamento alla base è spesso indice di una polpa compatta e con pochi semi. In commercio provengono per lo più da coltivazioni italiane, sia in campo che in serra, a eccezione di alcune varietà particolari. Per maggiore garanzia di qualità, è consigliabile scegliere prodotti con marchi DOP o IGP.
Essendo una pianta largamente coltivata in Italia, non è difficile reperire ortaggi locali e freschi in molte aree del Paese. Quindi, si può approfittare per assaggiare qualche cultivar locale di melanzana e scoprire le eccellenze dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale, che annoverano un lungo elenco:
- Basilicata: Melanzana bianca di Senise.
- Campania: Melanzana cima di viola, Melanzana lunga di Napoli, Melanzana paccia.
- Liguria: Melanzana tonda (genovese).
- Piemonte: Melanzana violetta casalese.
- Toscana: Melanzana violetta fiorentina o Fiorentina.
La melanzana e le sue varietà
In Italia esistono oltre 60 varietà di melanzana, distinte per forma, colore e spesso legate al territorio d’origine. Le più comuni si suddividono in tre gruppi: a frutto tondo, ovale e allungato.
Tra le tonde si trovano la Black Beauty, la Tonda comune di Firenze, la Prosperosa e la Violetta nana precoce, note per la polpa compatta e il sapore delicato. Le varietà ovali includono la Bianca ovale, priva di pigmenti e con pochi semi, e la Galine, precoce e gustosa. Tra quelle allungate spiccano la Violetta lunga napoletana e palermitana, la Riminese e la Larga Morada, ideale per piatti delicati.
Da segnalare anche la Melanzana Giotto, la Durona Calice Nero e la tipologia Maya, apprezzata per la caponata. Unica nel suo genere è la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, con buccia aranciata e polpa fruttata, perfetta per conserve sott’olio o sott’aceto.
Quali sono le controindicazioni al consumo di melanzane?
La solanina, particolarmente abbondante nella melanzana, può risultare tossica se la mangiamo cruda e può provocare fastidi di natura digestiva.
Con la cottura però diventano del tutto inoffensive. Tuttavia si possono verificare, a seconda delle individuali sensibilità, fastidi di natura gastrica più o meno rilevanti, con cefalee e stati di sonnolenza.
La melanzana può causare reazioni allergiche con manifestazioni a carico della cute e dell’apparato digerente. Non è ancora del tutto chiaro quali siano i fattori che le scatenano.
Sembra che la buccia contenga alcune proteine ritenute responsabili del fenomeno e che queste risultino resistenti anche alla cottura. Altri studi hanno mostrato la presenza di metaboliti secondari non proteici come causa di reazioni allergiche.
Conclusioni
Versatile, leggera e ricca di proprietà benefiche, la melanzana è un ingrediente prezioso nella cucina mediterranea. Con il suo basso apporto calorico, l’alto contenuto di fibre e le sostanze antiossidanti che proteggono cuore e organismo, si presta a moltissime preparazioni gustose e salutari.
Tuttavia, è importante cuocerla correttamente per evitare i possibili effetti della solanina e scegliere esemplari freschi e compatti. Che sia grigliata, al forno o protagonista di piatti più elaborati, la melanzana resta un ortaggio insostituibile a tavola.
Fonti
