Calda, dal gusto avvolgente e saporito, la fonduta è un piatto a base di formaggio fuso che si apprezza soprattutto nella stagione fredda ma che sa essere iconico tutto l’anno.
Piatto nazionale tipico della Svizzera, è tradizione in tutta la zona alpina nord occidentale, immancabile in Piemonte e Valle d’Aosta. Ciascuna regione la personalizza con i formaggi tipici: in Svizzera abbondano vacherin, appenzeller e gruyere, mentre in Valle d’Aosta e Piemonte si valorizza la squisita Fontina DOP; ma è ottima anche con mix di formaggi come toma, taleggio, gorgonzola, Parmigiano. Puoi davvero farla anche tu come desideri!
Come fare la fonduta: la mitica caquelon
Presentata in tavola nella tipica pentola “caquelon”, con fornelletto o in ciotole di terracotta caldissime monodose, la fonduta è una specialità originale sia come antipasto che come piatto unico.
Servita con pane bianco e scuro tostati, abbondanti verdure cotte e crude da tuffare nel formaggio e sottaceti per pulire il gusto tra un boccone e l’altro; è un piatto che invita alla convivialità. Se cosparsa di tartufo bianco a scaglie diventa prelibatezza di alta cucina, poiché i gusti si fondono e si valorizzano in un composto perfetto.
Tipica per questa preparazione è la già citata caquelon, una pentola in ghisa, terracotta o ceramica dal fondo molto spesso che permette al formaggio di non bruciarsi. Viene posta sopra al suo fornelletto (rechaud) che deve rimanere acceso per mantenerla calda e filante.
Se non possiedi una caquelon, puoi usare una pentola di acciaio medio-piccola dal fondo spesso, caldissima.
La ricetta della fonduta
Fonduta di formaggio
Ingredienti
- 380 g fontina
- 200 ml latte intero freddo
- 30 g burro a temperatura ambiente
- 1 spicchio d'aglio
- 4 tuorli d'uovo
- pepe nero macinato q.b.
Istruzioni
- Procurati della vera fontina valdostana DOP, togli la scorza e tagliala in tante fettine sottili che metterai a bagno ben immerse nel latte freddo per almeno un'ora e mezza – anche di più, se hai possibilità – coperte con pellicola trasparente.
- Metti la caquelon sul fuoco a fiamma medio bassa, strofinala tutt'intorno con uno spicchio d'aglio per profumarla, versa la fontina scolata e aggiungi il burro a pezzetti a temperatura ambiente.
- Mescola in continuazione con una frusta di metallo finché il formaggio è completamente fuso. All'inizio risulterà tutta una massa che solo piano piano si scioglie e diventa fluida.
- Ora aggiungi i tuorli d'uovo, una spruzzata di pepe nero e continua a mescolare finché inizia ad addensare, intorno ai 70-72°; se è troppo densa allungala con qualche cucchiaio di latte messo da parte.
- Sposta la caquelon sul suo fornelletto per mantenere la temperatura e servi in tavola. Ricorda, però, che i piatti o le ciotole di servizio devono comunque sempre essere riscaldati prima.
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Varianti e aggiunte da provare
Se non possiedi la caquelon, utilizza una bastardella, il tipico contenitore per cottura a bagnomaria, appoggiata sopra un tegame con acqua bollente sul fondo e fiamma media. Procedi con gli ingredienti allo stesso modo e alla fine travasa la fonduta in una pentola di acciaio dal fondo spesso caldissima.
Accompagna la fonduta con fette di pane raffermo tostato o con polenta abbrustolita. Questo piatto ben si accosta a patate lesse preparate a cubetti o a verdure fresche come sedano, finocchio e cuori di radicchio. Immancabili, poi, i sottaceti: cipolline, cetriolini e peperoni puliscono la bocca tra un boccone e l’altro.
La fonduta in diete e menù
Vale la pena gustare la fonduta almeno una volta, magari in dosi moderate perché il suo gusto è un’esperienza gastronomica appagante. Chi ha uno stile di vita attivo e fa sport può mangiarla tranquillamente abbinandola a molte verdure al posto di pane e patate, così da aumentare il senso di sazietà e non eccedere in calorie. Una porzione media della nostra ricetta, d’altronde, conta circa 470 kcal.
Non è proprio adatta a chi deve seguire diete alimentari per ipercolesterolemia, trigliceridi alti, ipertensione, diabete e chi segue regimi dimagranti – o ha una vita sedentaria.
La fonduta è un piatto che può essere mangiato dai vegetariani e da chi soffre di celiachia, non contenendo glutine.
Le proprietà della fonduta
La fonduta contiene proteine ad alto valore biologico, che contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, fonti indispensabili di azoto per il nostro organismo. È alimento ricco di grassi per lo più saturi, abbonda in colesterolo e sodio: tutte sostanze poco amiche della nostra salute. Quindi va consumato con molta parsimonia.
Il formaggio che viene usato nella preparazione è particolarmente grasso e calorico, perché ottenuto da latte vaccino intero; va segnalato, però, che ha un buon contenuto di vitamine A, B2, C, E, D e di sali minerali, come ferro, fosforo, calcio, potassio, magnesio.
Il burro, che contiene numerosi antiossidanti, aiuta a mantenere sane ossa e articolazioni, vista e tiroide, intestino e sistema cardiocircolatorio, oltre ad essere un ausilio antitumorale.
Infine il tuorlo d’uovo, ovvero la parte gialla dell’uovo, è ricca di composti antiossidanti, come la luteina e la zeaxantina; è sicuramente la porzione più nutriente ed energetica, contenendo i tre quarti del contenuto calorico di un uovo intero (circa 62 kcal a tuorlo).
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Dalla Svizzera, un piatto simbolo delle Alpi
La fonduta, assieme al cioccolato, come detto, è una eccellenza della tradizione gastronomica svizzera. Montagne, prati fioriti, aria salubre, clima fresco, mucche al pascolo e tanto buon latte da essere trasformato in ottimi formaggi; l’indubbia materia prima della fonduta, che fu inventata durante i lunghi inverni passati dai pastori del Cantone di Friburgo e preparata con groviera e vacherin.
Qualcuno sostiene che la fonduta sia stata ideata presso la corte dei Savoia, a Torino, per allietare i palati raffinati e mai sazi di stranezze dei reali. Lo studioso e gastronomo francese Anthelme Brillat Savarin, però, afferma con sicurezza che la fonduta è nata in Svizzera. Certamente la ricetta di questa bontà si diffuse nelle vicine regioni italiane che la personalizzarono con i loro formaggi tipici, ma nulla può scalfire i natali elvetici.
L’Artusi, nel suo famoso libro, ne parla come uno dei piatti più gustosi d’Italia chiamandola “cicimperio”. Giovanni Vialardi, cuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, nel 1854 la inserisce nel suo “Trattato di cucina”.
Ai giorni nostri la fonduta non è solo una crema di formaggio fuso ma una vera arte fatta di tanti piccoli segreti per renderla sempre più gourmet. Sapienti aggiunte di vino, kirsch alla ciliegia, erbe aromatiche, tartufi e funghi ne fanno un piatto sempre più raffinato e in continua evoluzione.
