Salse e sughi sono alleati preziosi in cucina, danno sapore, personalità e colore ai piatti, anche ai più semplici. Conoscere i tipi di salse più usati poi aiuta a scegliere l’abbinamento giusto.
Tra i condimenti più usati in cucina troviamo: la maionese, perfetta con uova sode e verdure, il ketchup, ottimo con patatine e hamburger, la salsa tartara, ideale con pesce o carni fredde, il pesto alla genovese, must della pasta, la salsa di pomodoro e il ragù, immancabili nei primi piatti italiani. Ma sono davvero tantissime, per soddisfare i gusti di tutti e accompagnare un’infinità di ricette.
Ci sono poi le salse come la besciamella che possono essere personalizzate con spezie ed erbe. Farle in casa è semplice, il più delle volte, e permette di controllare ingredienti e sapidità.
Basta avere in cucina un frullatore e gli ingredienti necessari come olio, spezie e verdure ed erbe aromatiche fresche come il basilico o il prezzemolo.
Le salse si usano per condire, accompagnare o decorare e le puoi preparare in anticipo e conservare in frigo o freezer.
Tipi di salse e sughi per condire i tuoi piatti
Secondo la “letteratura gastronomica” più accreditata, una salsa è una preparazione, dolce o salata, composta da una base legante e da uno o più elementi aromatici: spezie, erbe o altri ingredienti che ne definiscono il carattere.
La sua funzione principale è quella di armonizzare i sapori, unire consistenze diverse e accompagnare carni, pesce, pasta o verdure, valorizzandone il gusto.
Le cinque salse madri sono: besciamella, salsa vellutata, salsa spagnola, salsa di pomodoro e salsa Olandese. Da queste si ottengono classici come la salsa Mornay o la salsa bearnaise.
Salse bianche e brune derivate
Le salse derivate si distinguono in bianche e brune. Tra le bianche troviamo, ad esempio, la salsa al curry o ai capperi o la salsa Bercy.
Tra le brune, spiccano la salsa cacciatora, la bordolese, la salsa al Barolo e molte altre che arricchiscono piatti di carne, selvaggina e pesce con note decise e strutturate.
Salse emulsionate, marinate e dressing
Un’altra categoria fondamentale è quella delle salse emulsionate, nate dall’unione stabile di due liquidi “non mescolabili”, come acqua e olio.
Le versioni crude e fredde includono la maionese (da cui derivano salse celebri come la tartara, la remoulade e la salsa cocktail) e l’aioli, base per numerose varianti regionali. Tra le versioni calde troviamo la bernese e l’olandese, entrambe ricche e vellutate, ideali per accompagnare carni o verdure.
Le salse marinate, invece, servono per insaporire e ammorbidire gli alimenti grazie alla combinazione di vino, aceto, olio ed erbe aromatiche. Sono fondamentali per pesci, carni e soprattutto selvaggina.
Dressing
In cucina, il dressing è un condimento liquido o semi-liquido usato per insaporire insalate, verdure o piatti freddi. A base di ingredienti come olio, aceto, succo di limone, yogurt o senape, può essere semplice o arricchito con spezie, erbe aromatiche, miele o salsa di soia.
A differenza della vinaigrette, che è una salsa liquida, il dressing è generalmente cremoso o semi-denso.
Alcune versioni più ricche includono il caesar dressing, a base di acciughe, aglio e formaggio, o il ranch dressing con erbe e latticini. Aggiunge sapore, contrasto e cremosità ai piatti.
Sughi della tradizione
Dal ragù alla bolognese all’ amatriciana, passando per l’arrabbiata, il pesto genovese e la puttanesca. Sono soli alcuni dei sughi più famosi, protagonisti della tradizione culinaria italiana, per condire pasta, riso, gnocchi o polenta.
La varietà di ricette è vastissima, dalla semplice salsa al pomodoro, fino ai sughi più elaborati, dove ogni regione ha i suoi fiori all’occhiello.
Tecnicamente, i sughi sono salse, spesso a base di pomodoro, carne, verdure o pesce. Oltre al ragù, tra i più amati c’è anche il pesto.
Sicuramente la ricetta più famosa è quella genovese, con basilico, pinoli, aglio, olio EVO e formaggio, ma in realtà le ricette con il pesto che usano ingredienti diversi come rucola, zucchine, pistacchio, ecc. sono davvero tante e tutte da provare.
Salse: 23 ricette gustose e facili da preparare
1- Salsa verde
La salsa verde è la ricetta originale piemontese di uno squisito condimento per la carne – specie bollito, lesso e arrosti – molto veloce da preparare.
Gli ingredienti principali della salsa sono: prezzemolo, aglio, capperi, acciughe, tuorli, olio di oliva e pane raffermo ammollato nell’aceto.
2 – Maionese
Morbida e saporita la maionese è una crema a base di uova, olio e una parte acida – aceto e limone. E’ in grado di insaporire qualunque pietanza.
Dal panino imbottito all’insalata, dalle verdure al pesce. Prepararla è semplice, purché tu tenga a mente una serie di trucchetti e di consigli che ti faciliteranno il compito.
3 – Besciamella
La besciamella è una delle preparazioni base della cucina. Una salsa a base di burro, latte e farina, opportunamente dosati, che rende ogni piatto goloso. Usata soprattutto per la cottura in forno.
Preparare la besciamella in casa è facile e veloce, basta essere precisi con la quantità di ingredienti per averla più o meno densa.
4 – Tzatziki
La salsa Tzatziki è una salsa greca a base di cetrioli, yogurt greco e aglio. Viene spesso aromatizzata con olio EVO, succo di limone e erbe aromatiche come aneto e/o menta fresca.
E’ una ricetta estiva molto veloce che si prepara in meno di 20 minuti, puoi anche preparare la Tzatziki senza aglio se non ti piace, aggiungendo più succo di limone.
5 – Salsa tonnata
La salsa tonnata è la ricetta di origine piemontese di una salsa gustosa e vellutata diffusamente utilizzata per accompagnare carni fredde. Ottima sul vitello tonnato.
Preparare la salsa tonnata è semplice e richiede pochi ingredienti: tonno sott’olio, uova sode o maionese, capperi e acciughe. Basta frullarli pochi minuti.
6 – Tahina
La tahina, tahin o tahini è una saporita pasta di sesamo che viene impiegata nella preparazione di creme squisite come l’hummus di ceci e la babaganoush.
I semi di sesamo vengono leggermente tostati e poi tritati a lungo fino ad ottenere un prodotto liscio, profumato e intenso al palato.
7 – Pinzimonio
Il pinzimonio è una salsa a crudo la cui ricetta prevede pochissimi ingredienti: solo olio d’oliva, sale, pepe e a scelta aceto o succo di limone.
Un classico condimento nel quale si intingono verdure crude, come finocchi, sedano, carote. Consumato come antipasto light o contorno fresco, ma è apprezzato anche come spuntino.
8 – Ketchup
Il ketchup light è altrettanto buono di quello originale e puoi prepararlo facilmente in casa. La ricetta non prevede grassi, solo del buon pomodoro e tante verdure e spezie.
Con il ketchup light prepari una versione più leggera della salsa più amata per condire le patatine, adatta per grandi e bambini.
9 – Salsa bernese
La salsa bernese, a dispetto del nome, non ha origine in Svizzera, ma è tipica della tradizione culinaria francese. E’ un condimento a base di burro, uova, vino ed erbe aromatiche, dal gusto ricco e avvolgente.
Adatta per condire la carne, in particolare quella rossa, e il pesce, si può preparare anche in versione più leggera senza il burro. In questo modo diventa più accessibile per chi è a dieta perché non contiene grassi.
10 – Salsa Worcester
La salsa Worcester è un condimento gustoso adatto per le carni e per ricchi piatti unici. Di colore bruno e mediamente densa, speziata ed agrodolce, può essere facilmente fatta anche in casa.
Il profumo e l’aroma inconfondibili daranno ai tuoi secondi un tocco in più. Basta avere pochi ingredienti per replicare uno dei condimenti più noti della cucina inglese.
11 – Vinaigrette
Leggera e profumata, la vinaigrette, ricetta originaria della cucina francese, è un dressing utilizzato per insaporire insalate, verdure grigliate, pesce o carne.
Alla base di questa emulsione ci sono pochi ingredienti: contiene solo olio extravergine d’oliva, aceto (di vino, di mele o balsamico), sale e pepe.
12 – Chutney
Il chutney è una salsa agrodolce di origine indiana e tipica della cucina inglese. Dalla consistenza un po’ gelatinosa, si usa per accompagnare carne bollita o grigliata, riso e pesce.
Può essere più o meno piccante ed è a base di verdura o frutta (o entrambi) cotte in uno sciroppo di aceto, spezie (tipo curry, cumino, peperoncino, pepe o paprika) e zucchero.
13 – Salsa aioli
La salsa aioli, ricetta originale spagnola di un condimento cremoso molto simile alla maionese, è una salsa molto versatile. Anticamente era composta solo da aglio e olio d’oliva.
Oggi è più somigliante ad una maionese all’aglio (a base di tuorlo d’uovo, olio, succo di limone o aceto). Ideale per condire pietanze dal sapore delicato, soprattutto il pesce.
14 – Salsa allo yogurt
La ricetta della salsa allo yogurt è quello che fa per te se sei alla ricerca di un condimento velocissimo da realizzare, fresco, leggero e versatile.
Un’alternativa alle salse più ricche di grassi e ideale per chi segue un’alimentazione equilibrata, perché povera di calorie e facilmente inseribile anche in regimi dietetici.
15 – Bagna cauda
Una salsa saporita e pungente da accompagnare alle verdure crude. La bagna cauda è un classico della tradizione gastronomica piemontese preparata con acciughe, olio, se lo si desidera del latte, e aglio.
Si tratta di una preparazione di per sé molto facile che potrai utilizzare come accompagnamento al crudité vegetale o semplicemente per intingere il pane o insaporire la polenta.
16 – Citronette
Fresca e profumata, la citronette è la ricetta di un’emulsione di olio e limone. È la “cugina” della vinaigrette, dalla quale si differenzia per l’uso dell’agrume al posto dell’aceto.
Viene generalmente usata come condimento di insalate verdi, verdure cotte, pesce al vapore o alla griglia, ma si sposa bene anche con carni bianche fredde e carpacci.
17 – Salsa olandese
La salsa olandese è una delle cinque salse madri della cucina classica francese. Si usa calda, come accompagnamento alle uova, verdure al vapore come gli asparagi, pesce bianco o crostacei.
I suoi ingredienti prevedono tuorli d’uovo, burro chiarificato e succo di limone che, sapientemente mescolati insieme, le conferiscono una consistenza vellutata e un sapore ricco, leggermente acidulo.
18 – Salsa al curry
La salsa al curry è una ricetta tipica della cucina indiana, saporita e aromatica. E’ perfetta per accompagnare secondi piatti di carne, soprattutto il pollo, ma anche il salmone o un altro tipo di pesce.
Puoi abbinarla anche a polpette vegetariane di verdure o di legumi da servire come gustoso finger food. Puoi utilizzarla anche per insaporire primi a base di riso o contorni di verdure.
19 – Raita
La raita è una salsa tipica dell’India che si prepara con una base di yogurt bianco e altri ingredienti per aromatizzarla. La ricetta originale prevede spezie come il cumino.
Ma se ne possono usare anche altre per darle un sapore sempre nuovo. In alcune varianti della ricetta originale compaiono anche la frutta fresca e le verdure, da scegliere secondo la stagione.
20 – Maionese di avocado
La maionese di avocado, ricetta che puoi considerare un’alternativa più sana alla classica maionese a base di uova e olio, è una salsa sfiziosa e versatile.
Essendo naturalmente priva di latticini e uova, è adatta a chi segue una dieta vegana e a chi è intollerante al lattosio. È perfetta per condire insalate, panini, burger vegetali, tacos e piatti freddi.
21 – Glassa di aceto balsamico
La glassa di aceto balsamico è frutto dell’incontro fra l’aceto, il vino e lo zucchero. E’ una salsa dal gusto agrodolce da utilizzare in cucina per rendere i tuoi piatti più originali, creativi e gustosi.
Se ami il gusto dell’aceto balsamico, non potrai che adorare quello della glassa, ancora più intenso e aromatico. La preparazione della glassa è facile, ci vuole solo un po’ di tempo per seguire la cottura.
22 – Finta maionese
Sì può preparare una finta maionese, senza le uova e senza il latte? La risposta è sì, basta usare le farine di riso e di mais per addensare e pochi altri ingredienti per insaporire.
Questa maionese può essere consumata anche da tutte quelle persone che normalmente non possono mangiarla. Non solo chi segue una dieta, ma anche chi è intollerante al lattosio o allergico alle uova.
23 – Salsa di bietole
La salsa con bietole e yogurt magro è fresca e gustosa, ideale per accompagnare i tuoi piatti. Facilissima da realizzare e leggera da digerire, ti permette di fare il pieno delle proprietà nutritive dello yogurt e delle bietole.
Puoi utilizzare la tua salsa accompagnando il riso cotto al vapore, un piatto a base di quinoa o di cous cous, ma anche un goloso pesce cotto al forno o un’insalata di patate e verdure.
Sughi: 7 modi diversi per condire i primi piatti
1 – Ragù alla bolognese
Pomodoro, carne e tanto sapore. Il ragù alla bolognese è uno dei simboli dell’Italia nel mondo e della cucina prettamente mediterranea.
Tre consigli per non sbagliare: il taglio della carne, la durata della cottura e la pasta da utilizzare. La consistenza e la corposità possono variare così come le calorie, dalle 100 a oltre 200.
2 – Passata di pomodoro
Come fare la passata di pomodoro in casa? Procurati una buona dose di pomodori della varietà che preferisci. Sceglili rossi, maturi e sodi e non metterli in frigorifero.
Consumata da sola apporta pochissime calorie: meno di 20 Kcal per 100 grammi. Se utilizzata per condire un piatto di pasta o insieme ad altri alimenti, vanno aggiunte all’apporto degli altri cibi.
3- Salsa di noci
La salsa di noci è un condimento perfetto per la tua pasta. Si tratta di una sorta di pesto fatto con gherigli di noce spellati, tipico di Genova.
Questa morbida crema di noci e latte avvolge sia la pasta fresca – come i deliziosi pansoti liguri – che secca, trasformando un semplice primo in un piatto da festa.
4 – Pomarola
La nostra ricetta della pomarola non prevede l’uso di olio, per diminuire l’apporto calorico. In ogni caso, puoi sempre aggiungere qualche cucchiaio di olio rigorosamente EVO alla preparazione.
Oltre ai pomodori abbiamo usato ortaggi e odori di completamento, da passare con cura: via libera, quindi, a carote, cipolle, sedano e foglie di basilico.
5 – Ragù vegetale
Il ragù vegetale senza glutine è appetitoso, ideale se sei celiaco, se segui una dieta vegetariana o se, semplicemente, vuoi variare la tua alimentazione.
Il condimento che ti proponiamo è un sugo senza carne, realizzato solo con verdure e arricchito con capperi e uvetta, che donano all’insieme un gustoso contrasto di sapori.
6 – Ragù di merluzzo
Il ragù di merluzzo è una ricetta invitante e nutriente, rivisitazione della classica ricetta bolognese. Al posto della carne, infatti, c’è il pesce che rende la ricetta più leggera.
E’ un ottimo condimento se sei a dieta perchè puoi consumarlo unendo la fonte di carboidrati e proteine che hai nel menù accompagnando con una fresca insalata e pomodori.
7 – Ragù di tempeh
Il ragù di tempeh è originale e sfizioso, da portare in tavola quando vuoi mangiare qualcosa di particolare. Una ricetta priva di carne, ma ricca di proprietà benefiche per il tuo fisico.
Il tempeh è un derivato fermentato della soia gialla, che viene chiamato anche “carne di soia” per la sua consistenza e l’elevato apporto proteico.
Conclusioni
Salse e sughi sono un must in cucina: accompagnano, insaporiscono e completano piatti di pasta, carne, pesce o verdure per rendere più ricchi e appetitosi piatti di ogni tipo.
Colorati, profumati e saporiti, esaltano i sapori o creano contrasti per valorizzare ogni ingrediente.
Che siano semplici o elaborati, a base di pomodoro, verdure, uova o spezie, oppure in forma di dressing per piatti freddi, aggiungono sempre un tocco in più al gusto.
Fonte
