Sommario
Se pensi ad una salsa golosa in grado di insaporire anche il piatto più semplice, la maionese è di certo in testa ai desideri. Morbida e saporita questa crema a base di uova, olio e una parte acida – aceto e limone – è in grado di insaporire qualunque pietanza. Dal panino imbottito all’insalata, dalle verdure al pesce.
Prepararla è semplice, purché tu tenga a mente una serie di trucchetti e di consigli che ti faciliteranno il compito. Una buona maionese fatta in casa dà grande soddisfazione, inoltre ti permette di utilizzare materie prima di qualità. Elemento indispensabile quando si parla di prodotti fatti a partire da uova crude.
Come fare la maionese, i trucchi per non impazzire
Non abbiamo usato il termine impazzire a caso, perché il rischio principale quando si prepara la maionese in casa è che possa impazzire. Ovvero, che olio e uova non si amalgamino, creando un composto “stracciato”. Per evitare questo inconveniente, il consiglio principale è quello di inserire l’olio a filo mentre sbatti, con regolarità, le uova. Solo così il grasso si potrà legare alle proteine delle uova e farti ottenere una crema consistente e liscia. Vediamo come si fa la maionese.
- Parti sempre da uova a temperatura ambiente, questo faciliterà l’emulsione. Utilizza solo i tuorli.
- Versa i tuorli in una ciotola dai bordi alti e inizia a lavorarli con la frusta elettrica a velocità media con qualche goccia di limone.
- Aggiungi l’olio davvero a filo e lentamente. Aspetta che si incorpori prima di aggiungerne altro. In questa fase dovrai utilizzare circa metà olio.
- Quando la salsa sarà densa, sempre girando aggiungi altro limone per diluire. E a filo aggiungi l’olio restante. Condisci con aceto, sale e pepe.
Se hai paura a usare le uova crude, puoi preparare una maionese con uova pastorizzate. Ti servirà un termometro da olio perché l’olio impiegato dovrà raggiungere una temperatura di 70°.
Sufficiente per “sanificare” le uova senza cuocerle. Questa variante è consigliata per gustare in sicurezza la maionese in gravidanza. In questo caso, però, prima di ogni scelta ti raccomandiamo un consulto con il tuo medico di riferimento.
Ricetta maionese
Maionese
Ingredienti
- 2 tuorli d'uovo freschissimi
- il succo di un limone
- 250 g di olio di semi di mais
- 1 cucchiaino e mezzo di aceto
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Versa i tuorli in una ciotola dai bordi alti e inizia a lavorarli con la frusta elettrica a velocità media con qualche goccia di limone.
- Aggiungi a filo e lentamente, con la macchina ancora in azione, circa metà della quantità prevista di olio. Prima di aggiungerne altro, aspetta che si incorpori.
- Quando la salsa sarà densa, sempre girando, aggiungi il resto del succo del limone per diluire. E a filo aggiungi l'olio restante.
- Aggiungi l'aceto, sale e pepe e amalgama ancora con le fruste per un minuto.
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Maionese, una storia affascinante
Deliziosa con le patatine fritte, essenziale nell’insalata russa, la maionese ha certamente origini francesi. Nella prima delle due versioni accreditate, a inventare la salsa sarebbe stato il cuoco militare del duca di Richelieu, impegnato in battaglia nella città spagnola di Mahón, nelle Baleari. Per condire un piatto, lo chef improvvisò una salsa con uova e olio. Nell’altra versione, il nome deriverebbe da un antico termine francese, moyeau, che appunto vuol dire tuorlo.
Maionese vegana, ricetta e varianti
Può esistere una maionese vegana? La risposta è sì. E il risultato non farà rimpiangere quella classica. Ti basteranno solo 3 ingredienti: latte di soia, olio e limone per avere una salsa golosa senza prodotti animali.
- Per 60 grammi di latte di soia non zuccherato ti serviranno 120 grammi di olio di semi di girasole o di mais. Si tratta di due oli dal gusto neutro che non appesantiranno il gusto della maionese. Avrai bisogno anche di un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di limone.
- Versa tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto e lavora con un mixer a immersione, dal basso salendo verso l’alto, fino a quando la consistenza non sarà densa.
Gustosa e delicata questa maionese è leggermente inferiore, come portata calorica e grassi, a quella tradizionale, ma non è certamente light. Per una maionese senza uova light, prova la nostra ricetta.
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Maionese Bimby
Prepara la tua maionese anche con l’aiuto del Bimby. Ecco dosi e procedimento.
- Inserisci nel boccale del Bimby un uovo intero e un tuorlo, entrambi a temperatura ambiente. Condisci con sale, pepe e il succo di mezzo limone.
- Aziona a velocità 4 e versa a filo 200 millilitri di olio di semi. Ormai lo hai capito: versa lentamente e in maniera costante, attraverso il foro. Ora spegni.
- Monta il gancio a farfalla, chiudi e aziona per 3 minuti a velocità 4 in verso antiorario.
Maionese nelle diete e nei menù
La maionese non è di certo una salsa leggera. La grande quantità di olio impiegato assieme alle uova la rende sì golosa, ma anche molto grassa. Consumala quindi con moderazione, utilizzandola in piccole quantità – mai più di un cucchiaio – sulle tue pietanze fredde. Dai la tua preferenza a verdure fresche, ricche di fibra e per questo ideali per bilanciare la quantità di grassi e rallentarne l’assorbimento.
Proprietà nutrizionali
Ovviamente, il pezzo forte della salsa sono le uova. In questo caso, il tuorlo dell’uovo in cui sono concentrati tutti i grassi: acido oleico, palmitico, stearico, linoleico, omega 6 e omega 3.
Sono ricche quindi di proteine e aminoacidi essenziali, Vitamina B1, A, ferro e fosforo, ma anche molto colesterolo: in media 200 mg a uovo.
Per 100 grammi di prodotto (tuorlo e albume) abbiamo:
- Ferro: 4,9 mg nel tuorlo e 0,1 mg nell’albume
- Calcio: 116 mg nel tuorlo e 7 mg nell’albume
- Potassio: 90 mg nel tuorlo e 135 mg nell’albume
- Magnesio: 14 mg.
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