Pasta frolla classica: ingredienti e varianti per dolci favolosi

Versatile e deliziosa, la ricetta della pasta frolla è una classica base della pasticceria. Pochi e semplici ingredienti principali – tra cui farina, uova, burro e zucchero – dosati e lavorati con sapienza, ti permettono di ottenere un impasto che, una volta cotto, assume una consistenza friabile e un sapore ricco, dolce e burroso.

Si usa per crostate, biscotti, tartellette e dolci ripieni (come la pastiera napoletana), farciti con marmellate, creme o frutta.

Il suo bello è che, oltre ad essere un jolly in cucina, puoi adattarla a varie esigenze alimentari: come la pasta frolla senza burro o senza uova (per chi è intollerante), pasta frolla senza glutine (per chi soffre di celiachia). Puoi farla perfino vegana, ricorrendo ai sostituti vegetali di uova e burro.

La ricetta classica  viene preparata con metodo classico o sabbioso. Ricorda che è la quantità di farina a determinare le dosi degli altri ingredienti, che devono essere in giuste proporzioni; l’importante è che risulti un impasto malleabile, plastico e friabile.

La frolla è la base ideale per realizzare tutti i tipi di crostate: con marmellata, crema pasticcera, cioccolato o frutta fresca. Si usa anche per preparare biscotti di pasta frolla da inzuppare, tartellette, cestini ripieni e rotoli farciti, dolci o decorati a piacere.

Cosa rende la frolla croccante?

E’ importante usare del burro freddo di frigo – tagliato a cubetti – da fare sciogliere con i polpastrelli delle dita nella farina (operazione nota come “sabbiare” l’impasto).

Dopo avere incorporato la farina, unisci zucchero e uova e lavorali bene ma per poco tempo, per evitare di fare sciogliere il burro. Meno lo lavori, meglio è perché teme il calore delle mani.

Una volta pronto il panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e fallo riposare, rigorosamente in frigo, per almeno 30 minuti: questo passaggio aiuta a compattare la pasta e ne migliora la stesura.

Stendi la frolla tra due fogli di carta forno per non romperla senza aggiungere troppa farina per non farla attaccare sul piano. Falla cuocere quando il forno è già caldo. E controllala di tanto in tanto, per evitare che si scurisca troppo.

Se la preferisci più morbida, puoi usare del lievito per dolci, che la fa anche alzare leggermente in cottura. Oppure, aggiungere alla ricetta tradizionale del latte, che contribuisce a rendere il risultato finale meno “croccante” sotto ai denti.

Errori comuni da evitare sono:

• Usare burro troppo morbido.
• Lavorare troppo l’impasto.
• Non rispettare i tempi di riposo.

Quanti minuti di cottura per la frolla?

La cottura deve essere dolce e uniforme per evitare che scurisca troppo all’esterno rimanendo cruda all’interno. Per un risultato perfetto, posiziona la teglia sul primo ripiano in basso del forno: il calore dal basso aiuta a cuocere bene il fondo che, spesso, rimane crudo.

La modalità ideale è il forno statico, preriscaldato a 175°-180°C, ma si può usare anche il ventilato a 160°C.

Per quanto riguarda le crostate, i tempi variano a seconda dello spessore della frolla, del ripieno e del forno. Indicativamente servono:

• 25-30 minuti per la cottura in bianco, togliendo carta e legumi dopo i primi 15 minuti.
• Precottura in bianco 15-20 minuti, per poi aggiungere il ripieno e proseguire per altri 30-50 minuti per le crostate farcite.

Ogni forno è diverso, quindi è utile controllare verso fine cottura per evitare sorprese. Dopo il riposo in frigo va stesa secondo le indicazioni della ricetta che si sta seguendo e, in genere, bucata con una forchetta per non farla gonfiare. Se serve vuota, si può cuocere in bianco con dei legumi secchi posti sopra per non farla deformare.

Qual è la differenza tra pasta frolla e pasta brisé?

Anche se visivamente simili, la frolla e la pasta brisé hanno caratteristiche ben diverse. La frolla è un impasto dolce e friabile, preparato con farina, burro, zucchero e uova, usato soprattutto per crostate e biscotti.

La pasta brisé, invece, è neutra, priva di zucchero e spesso senza uova, con una consistenza più compatta e meno friabile. È ideale per torte salate, quiche e rustici. Entrambe si prestano a diverse preparazioni, ma si scelgono in base al tipo di ripieno e al gusto finale che si vuole ottenere.

Varianti

Questo impasto si presta alla preparazione in più varianti, tutte squisite e intriganti da preparare.

• La frolla classica, la Milano, ovvero la madre di tutte le frolle.
• La Napoli, una frolla con farina di mandorle bianche polverizzate.
• Morbida, con aggiunta di lievito chimico.
• Montata, il cui impasto va manipolato solo con sac á poche.
• La ovis mollis, senza albumi e con l’aggiunta di tuorlo d’uovo sodo.
• Le francesi sablè, la più friabile senza uova ma con il 50% in più di burro, e sucrè, la bretone, dallo spessore piú alto, adatta per contenere farciture.

Frolla con il Bimby

Se ce l’hai in casa, questo robot multifunzione si rivela essere un grande alleato anche nella preparazione degli impasti. Perché non preparare la frolla con il Bimby?

• Metti lo zucchero nel boccale e tritalo finemente per 15 secondi a velocità 10, poi raccoglilo con la spatola.
• Aggiungi burro, farina, uova, sale e impasta per 30 secondi a velocità 5.
• Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo per 30 minuti.

Frolla montata

Merita un approfondimento la frolla montata, che risulta morbida e appiccicosa, si modella con la sac a poche per ottenere i classici biscottini per il tè. Se vuoi prepararla, procedi così:

• Monta il burro fino ad ottenere una soffice crema.
• Aggiungi lo zucchero a velo, poi le uova ed infine la farina.
• Inserisci il composto in un sac a poche e realizza il dolce scelto (la frolla montata è ideale per biscotti morbidi), che farai riposare in frigo fino a quando risulterà compatto.

La frolla a dieta

Una dose di frolla apporta circa 300 kcal (o poco più), che possono variare a seconda della preparazione con cui è arricchita o decorata. I biscotti possono avere l’aggiunta di glassa, mentre la pasticceria mignon e le crostate sono farcite con marmellate, creme e frutta, che possono aggiungere livelli notevoli di calorie.

Per renderla più leggera, si utilizza l’olio di oliva al posto del burro; ma non demonizziamo questo prodotto che conferisce un profumo ed un sapore unico e delicato ai dolci.

Inoltre, si può ridurre la dose di zucchero, usare meno grassi o ricorrere a una farina integrale (come nel caso della crostata con farina di segale e marmellata di mirtilli). Chi invece soffre di diabete, ipercolesterolemia, celiachia o intolleranze ad alcuni degli ingredienti, è bene che eviti di mangiarne anche in piccole dosi.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, avvolta nella pellicola, per circa 2-3 giorni. Se non la si utilizza subito, può essere anche congelata: basta avvolgerla bene e conservarla fino a 2 mesi. Prima di usarla, va fatta scongelare lentamente in frigo, poi lasciata a temperatura ambiente qualche minuto prima di stenderla.

Anche le basi cotte si possono conservare: una crostata di frolla vuota si mantiene per 2-3 giorni in una scatola ermetica o sotto una campana di vetro, meglio se in un luogo fresco e asciutto. I biscotti di frolla possono durare anche 4-5 giorni.

FAQ (domande frequenti)

1 – Quali sono gli ingredienti principali della frolla?
Gli ingredienti principali sono farina, burro, zucchero e uova. Sono previsti anche aromi quali vaniglia o scorza di limone, e un pizzico di sale per esaltare il gusto.

2 – Cosa succede se non si fa riposare la frolla prima di cuocerla?
Il riposo in frigo è fondamentale: se non viene rispettato, il composto risulta difficile da stendere, tende a rompersi e in cottura potrebbe deformarsi, gonfiarsi o cuocere in modo irregolare. Il burro, infatti, ha bisogno di rassodarsi per dare stabilità all’impasto.

3 – Cosa rende la frolla croccante?
La giusta proporzione gli ingredienti, in particolare tra burro e farina, ma anche una cottura equilibrata: deve risultare dorata, non troppo scura, e cotta in modo uniforme.

4 – Quanto deve riposare la frolla in frigo?
La durata ideale del riposo della frolla fatta in casa è di almeno 30 minuti, meglio se un’ora.

Conclusioni

Preparare la pasta frolla in casa è semplice, e ti apre un mondo di possibilità. Questa base classica ma fondamentale in pasticceria, è capace di trasformarsi in mille dolci diversi, dalle crostate ai biscotti.

Con pochi ingredienti e qualche attenzione nei tempi di riposo e cottura, puoi ottenere un impasto friabile, profumato e irresistibile ideale per momenti indimenticabili. E che puoi personalizzare con gli aromi o le varianti che più si addicono alle tue preferenze.

Ora che conosci tutti i segreti, perché non provi subito a prepararla? Metti le mani in pasta e dai spazio alla tua creatività.

Fonti:

1. Le Viandier – Guillaume Tirel (Taillevent).
2. CREA– Tabelle nutrizionali.