Irresistibili palline ripiene di carne, impanate e fritte, le olive ascolane (o olive all’ascolana) sono un bocconcino a cui non si può resistere. Una croccante doratura sigilla il morbido connubio dell’oliva verde farcita con il gustoso impasto: esiste antipasto/aperitivo fritto più sfizioso?
Un succulento piatto tipico dell’antica tradizione marchigiana: devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno, la specialità gastronomica per eccellenza. Ma si possono fare facilmente anche a casa: ecco la ricetta, le proprietà nutrizionali e la storia delle inimitabili olive all’ascolana.
Come fare le olive ascolane (quelle vere!)
Dal 2005 sono riconosciute con la DOP come olive ascolane del Piceno e, dal 2018, sono prodotto tutelato da un apposito consorzio. Le olive ascolane, finger food sempre presente nei buffet e aperitivi di tutta Italia, sono elemento immancabile negli antipasti, accompagnate ad assaggi di formaggi, salumi e spiedini di mozzarelle; ma, nei menù sono anche un secondo piatto godereccio, soprattutto nelle zone di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo, dove vengono servite come frittura mista con carciofi, zucchine, cotolette di agnello e crema fritta.
Le olive all’ascolana sono un prodotto della ristorazione ed è un piacere gustarle calde appena fritte. Ma si possono realizzare anche in casa, in modo abbastanza facile – sempre che non si opti per le confezioni surgelate. La base di tutto è procurarsi delle olive verdi in salamoia, meglio se di qualità ascolana tenera.
Ricetta olive ascolane
Olive ascolane
Ingredienti
- 400 g olive verdi
- 100 g polpa di manzo magra
- 100 g polpa di maiale magra
- 60 g carota
- 50 g cipolla
- 40 g costa di sedano
- 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (per il soffritto)
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva (per la frittura)
- 1 limone (per la scorza grattugiata)
- 2 uova (1 per il ripieno, 1 per la panatura)
- 20 g farina 00 (per la panatura)
- 20 g pangrattato (per la panatura)
- 1 bicchiere di vino bianco (per sfumare)
- noce moscata q.b.
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Istruzioni
Snocciolare le olive
- Occupati per prima cosa delle olive verdi in salamoia e, con l'apposito attrezzo, togli loro il nocciolo senza romperle. Prendi le olive dalla parte del picciolo e con un coltellino a lama liscia tagliale a spirale facendo attenzione che non si spezzino; ora mettile a riposare in acqua salata.
Preparare il ripieno
- Prepara il ripieno. In una padella antiaderente, fai scaldare dell'olio EVO e lascia imbiondire un trito di cipolla, carota e sedano.
- Aggiungi quindi la polpa di manzo magra e la polpa di maiale magra, tagliate a pezzettini. Mescola e fai insaporire intensamente.
- Poi sfuma con del vino bianco secco. Cuoci lentamente a fiamma bassa per una ventina di minuti, aggiustando a metà cottura di sale e pepe nero.
- Quando la carne è cotta passala al tritacarne o frullala con un mixer. Poi spolvera con noce moscata per aromatizzare e, ovviamente, aggiungi la scorza di limone biologico (che dona quel gusto inconfondibile) e il Parmigiano Reggiano grattugiati. Infine incorpora l'uovo e amalgama tutto con molta cura, non mescolando violentemente.
- Con l'impasto, che dovrà risultare morbido, forma tante piccole palline della grandezza di una nocciola e ponile su un piatto.
La panatura
- Poi riprendi le olive a spirale. Scolale, ponile su un tagliere e, con pazienza, riempile con i piccoli composti di carne. Se dovessero risultare leggermente più grosse e di forma leggermente ovale, non ti preoccupare.
- Ora è il momento della panatura. In una scodella versa la farina, in un'altra l'uovo sbattuto e in un'altra ancora il pangrattato. Passa ogni singola oliva prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
La frittura finale
- Metti a scaldare abbondante olio EVO e, quando è ben caldo, cuoci le olive ascolane un po' alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, muovendole di tanto in tanto.
- Falle dorare bene (una parte essenziale della preparazione): devono formare una crosticina bella spessa. Scolale dall'olio e ponile su carta assorbente da cucina per qualche secondo. Servile caldissime.
Note
- Per il ripieno, se gradisci, puoi aggiungere anche del pollo o del tacchino macinati alla carne di manzo e maiale.
Le olive ascolane in diete e menù
Le olive all’ascolana sono un piccolo scrigno di salutari proprietà organolettiche. Con una porzione media di prodotto si assumono poco più di 300 kcal perfettamente distribuite in proteine, carboidrati e grassi buoni.
Questo deriva dalla qualità degli alimenti, dalla panatura e dagli straordinari fitonutrienti presenti nelle olive verdi. Mangiate con moderazione sono benefiche anche per chi soffre di glicemia e ipercolesterolemia. Quindi va bene inserirle nei nostri menù ma con un occhio a diminuirne sostanzialmente le dosi nei regimi alimentari più stringenti.
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Olive all’ascolana? Proprietà e benefici!
Le tanto amate olive verdi
Le olive verdi sono un alimento indispensabile nella corretta funzionalità dell’organismo. Inoltre, sono importanti anche per prevenire malattie come il cancro, poiché contengono idrossitirosolo, acidi grassi monoinsaturi, acido oleico e grassi polinsaturi che svolgono un’azione anti infiammatoria e anti ossidante.
Il ripieno di carne
Il ripieno di carni, uova e parmigiano ci permette di introdurre proteine nobili e facilmente digeribili, necessarie alla nostra salute. La carne magra che viene utilizzata contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali che l’organismo non produce autonomamente e che si devono introdurre con l’alimentazione. Questi svolgono un ruolo fondamentale nella crescita, nella fissazione del calcio nelle ossa, nella rigenerazione della massa muscolare, nel buon funzionamento dei neurotrasmettitori, nelle anemie, allergie ed infiammazioni.
Inoltre, regolano il metabolismo proteico e aumentano le capacità depurative di fegato e reni; senza dimenticare che rafforzano il sistema immunitario e sono una fonte energetica insostituibile. La carne contiene, tra le altre, la vitamina B12, necessaria nella produzione di globuli rossi e nella formazione del midollo osseo, e sali minerali come zinco e ferro.
Uova e Parmigiano
L’uovo presente nel ripieno e nella panatura ha ottime proprietà nutrizionali; è ricco di sali minerali tra cui il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, ma anche di ferro. Contiene vitamine essenziali per l’organismo, tra cui la vitamina A che, insieme alla vitamina E, agisce da anti ossidante. Le uova sono anche fonti di vitamina B12, che abbiamo già incontrato con le carni magre.
Infine il Parmigiano Reggiano, eccellenza italiana. Ha elevate proprietà nutrizionali ed è di facile digeribilità. 100 grammi di prodotto coprono metà del fabbisogno giornaliero di calcio, tanto utile alla salute di ossa, denti e per prevenire l’osteoporosi. È ricco di proteine, vitamine e sali minerali: tra questi, potassio e magnesio, oltre al calcio. Buon apporto anche di folati, un vero toccasana per il sistema immunitario. Per le sue proprietà è consigliato in gravidanza, agli sportivi, nella vecchiaia, a chi segue diete e persino a chi è intollerante al lattosio.
Storia delle olive all’ascolana
Origine ottocentesca
La ricetta delle olive all’ascolana risale al 1800 e nasce nelle cucine dei nobili, come afferma Benedetto Marini dopo numerose ricerche. A quei tempi i contadini dovevano omaggiare i padroni con grandi quantità e varietà di carni, tanto che i cuochi dovettero inventarsi un diverso utilizzo di ciò che avevano a disposizione; di fatto, confrontandosi tra loro, decisero di realizzare un ripieno con cui farcire le olive, pregiato prodotto locale.
Fu un piatto innovativo che conquistò i palati raffinati e, per la sua golosità, veniva consumato in grandi quantità soprattutto in occasione di feste. Ne furono grandissimi estimatori i compositori Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Persino Giuseppe Garibaldi in un suo soggiorno nella città, nel 1849, ne apprezzò così tanto la bontà che cercò di coltivare a Caprera l’olivo dell’ascolana tenera.
La preparazione delle olive in salamoia e all’ascolana restò tradizione familiare fino al 1875, quando l’ingegnere ascolano Mariano Mazzocchi diede avvio alla produzione industriale e al commercio di questi prodotti.
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L’oliva ascolana tenera
L’ingrediente principe delle olive ascolane è l’oliva ascolana tenera, regina indiscussa delle olive verdi. Già famosa in epoca romana, tanto che si trovano citazioni in Catone il censore, Varrone, Plinio e Marziale; Petronio Arbitro, nel suo Satyricon, narra come ai banchetti di Trimalcione queste olive non mancassero mai. I Latini le chiamavano Colymbades: dal greco “nuotare” per il bagno in cui le olive vengono immerse per togliere il sapore amaro.
La prima vera “concia” organizzata delle olive fu ad opera dei Monaci della Congregazione Olivetana nel Piceno, per incentivare la produzione locale e la vendita di olive da tavola. Le olive, raccolte non troppo mature, vengono immerse in una soluzione di idrato sodico e rimangono a bagno per il tempo stabilito; vengono poi lavate in abbondante acqua e messe in salamoia con un po’ di finocchietto selvatico.
Dal 2013, ogni anno ad agosto, ad Ascoli Piceno in Piazza Arringo si può partecipare all’Ascoliva Festival, dove abbondano le specialità locali tra cui, ovviamente, le golose olive all’ascolana.
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