Profumati, carnosi e ricchi di gusto, i funghi porcini sono tra i protagonisti più amati della stagione autunnale.
Sono davvero tante le ricette con i funghi, porcini e non, dal risotto alle tagliatelle, dai contorni alle zuppe, e sanno regalare ai piatti un sapore unico. Ma il porcino non è uno solo, ci sono diversi tipi di porcini, con caratteristiche e usi differenti.
Per gustarli in sicurezza è importante saper riconoscere i funghi porcini buoni da quelli velenosi, e conoscere come pulirli, cucinarli e conservarli. Scopri in questa guida tutto quello che c’è da sapere su questi straordinari frutti del bosco.
Cosa sono i funghi porcini
I porcini appartengono al genere Boletus, famiglia Boletaceae. Si tratta di funghi spontanei che crescono nei boschi di conifere e latifoglie, in particolare sotto faggi, castagni, querce e pini. Il termine “porcino” deriva dal latino porcus, per via del loro aspetto tozzo e compatto.
A differenza di molti altri funghi autunnali, non hanno lamelle ma tubuli sotto il cappello, che contengono le spore per la riproduzione. Amano i terreni umidi e le temperature miti, e per questo compaiono soprattutto tra la fine dell’estate e l’autunno.
Se vuoi scegliere le verdure di stagione, devi sapere che la maggiore disponibilità c’è in primavera inoltrata e si protrae fino all’estate particolarmente con alcune varietà (Boletus estivalis, Boletus pinicola). Con le alte temperature e la scarsità di piogge, i porcini quasi scompaiono per riapparire con i primi temporali di fine estate e con le piogge autunnali, a partire da fine agosto fino a tutto ottobre.
Tipi di funghi porcini
I più conosciuti e apprezzati sono:
- Boletus edulis: il più comune, dal cappello marrone chiaro e dalla carne soda e profumata.
- Boletus pinicola (porcino rosso): dal colore bruno-rossastro e dal gusto intenso.
- Boletus Aestivalis: con cappello vellutato e profumo dolce, tipico dei boschi di quercia.
- Boletus aereus: detto “porcino nero”, considerato il più pregiato per aroma e consistenza.
Ognuna di queste varietà è perfetta per ricette diverse: i più teneri sono ideali per risotti e paste, mentre quelli dal sapore intenso si prestano a piatti in umido o grigliati.
- ✅L’Autunno è sempre un’ottima stagione per passeggiare nei boschi e dedicarsi alla raccolta...
- ✅E' importante chiarire perché si usa un coltello per funghi e non uno strumento generico.
- ✅La lama di questi coltelli è quasi sempre ricurva, e questo permette di staccare il fungo...
Come riconoscere i funghi porcini buoni da quelli velenosi
Raccogliere funghi nel bosco è un’esperienza meravigliosa, ma serve prudenza. I funghi simili al porcino possono trarre in inganno e alcuni sono perfino tossici. I porcini veri hanno:
- Tubuli bianchi o giallo-verdi, mai lamelle.
- Gambo panciuto, con una caratteristica reticolatura chiara.
- Odore gradevole e delicato.
- Carne bianca che non cambia colore al taglio.
Evita invece quelli con gambo rossastro o con carne che vira al blu, potrebbero appartenere a specie velenose. In caso di dubbi, rivolgiti sempre a un esperto micologo o al servizio di controllo dell’ASL.
Come cucinare i funghi porcini: freschi o secchi
Come pulire i funghi porcini freschi? Basta un panno umido o uno spazzolino, senza immergerli in acqua per non alterarne il sapore. Dopo aver eliminato la terra, si possono tagliare a fette o cubetti, secondo la ricetta.
I funghi porcini secchi, invece, sono un’ottima alternativa fuori stagione. Basta metterli in ammollo in acqua tiepida per circa 20-30 minuti, poi filtrare l’acqua e usarla per insaporire risotti, minestre e sughi.
Ricette con funghi porcini: idee semplici e gustose
Per portare in tavola il profumo dell’autunno, il porcino è il tuo ingrediente: pappardelle ai funghi porcini, porcino fritto o al sugo, in padella, grigliati o al forno. Non hai che l’imbarazzo della scelta. Ecco allora alcune delle ricette di Melarossa facili e golose.
- Risotto ai funghi porcini: un classico intramontabile, da preparare con brodo vegetale e una noce di burro.
- Tagliatelle ai porcini freschi: basta saltarli in padella con aglio e prezzemolo per un primo piatto profumato.
- Funghi porcini trifolati: perfetti come contorno o condimento, pronti in pochi minuti.
- Polenta con funghi porcini: piatto tipico delle zone di montagna, ricco e avvolgente.
Il porcino poi si sposa bene con erbe aromatiche come timo, salvia e rosmarino, ma anche con formaggi delicati e carni bianche.
Valori nutrizionali e calorie dei funghi porcini
I funghi freschi sono un alimento leggero e nutriente, perfetto per chi vuole seguire un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto. Hanno pochissime calorie, ma sono ricchi di sostanze benefiche e fibre alimentari.
Essiccati, perdono gran parte dell’acqua e concentrano i nutrienti: per questo i porcini essiccati risultano molto più energetici e proteici a parità di peso.
Nella tabella seguente trovi i principali nutrienti di questo fungo riferiti a 100 grammi di prodotto fresco.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Ferro | 1,2 mg |
| Calcio | 22 mg |
| Sodio | 52 mg |
| Potassio | 235 mg |
| Fosforo | 142 mg |
| Zinco | 0,10 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,38 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0,26 mg |
| Vitamina C | 3 mg |
| Niacina (Vitamina B3) | 4,00 mg |
| Vitamina B6 | 0,18 mg |
| Folati totali | 44 µg |
| Vitamina A (Retinolo eq.) | 0 µg |
| ß-carotene eq. | 0 µg |
| Vitamina E (ATE) | 0,12 mg |
| Vitamina D | 3,10 µg |
Funghi porcini: benefici
Grazie alla combinazione di fibre, vitamine e minerali, rappresentano un alimento equilibrato che può contribuire al benessere generale dell’organismo.
Dalle proprietà antiossidanti alla capacità di sostenere il metabolismo e la funzionalità intestinale, ecco i principali benefici.
- Saziano senza appesantire: grazie alle fibre e al basso contenuto calorico, sono ideali nelle diete equilibrate.
- Sostengono il metabolismo energetico: per la presenza di vitamine del gruppo B, che aiutano l’organismo a trasformare il cibo in energia.
- Hanno proprietà antiossidanti: contrastano i radicali liberi e contribuiscono al benessere cellulare.
- Favoriscono la salute intestinale: le fibre aiutano la regolarità e il microbiota.
- Contengono minerali preziosi: come potassio e fosforo, utili per muscoli, ossa e sistema nervoso.
Inoltre, alcuni studi hanno evidenziato che i funghi porcini contengono polisaccaridi bioattivi, composti naturali che potrebbero avere effetti positivi sul sistema immunitario.
Come acquistare i funghi porcini in sicurezza
Se non si è esperti raccoglitori, è sempre meglio acquistare i porcini freschi o secchi nei punti vendita autorizzati o da chi possiede i requisiti per la raccolta e la vendita. In questo modo si hanno tutte le garanzie di sicurezza e tracciabilità del prodotto.
Il commercio dei funghi spontanei è infatti regolato da un’autorizzazione comunale, che certifica la capacità dell’esercente di riconoscere le specie commestibili, e da un’autorizzazione dell’Azienda sanitaria locale (ASL) competente, che assicura che i funghi non appartengano a varietà velenose o tossiche.
È importante sapere che la vendita dei funghi a bordo strada è vietata. Può capitare di incontrare venditori improvvisati, ma è sempre meglio evitarli per non correre rischi.
Al momento dell’acquisto, verifica che sulla confezione o sull’imballaggio sia presente un’etichetta ufficiale che attesti l’avvenuto controllo da parte delle autorità competenti. In assenza di questa indicazione, è preferibile non acquistare.
Come riconoscere porcini freschi e di qualità
Per capire se il porcino è fresco, basta affidarsi ai sensi. Osserva, tocca e annusa:
- Il fungo deve essere sodo e compatto, mai molle o viscido.
- Deve avere un profumo intenso e gradevole, tipico del bosco.
- La carne non deve presentare tarlature o fori di insetti.
Un buon porcino fresco si riconosce anche dal colore: il cappello deve essere uniforme, senza macchie scure o parti eccessivamente secche. Seguendo queste semplici regole, è possibile portare in tavola funghi sicuri, gustosi e genuini.
FAQ (domande comuni)
1 – Quanto costa 1 kg di porcini
Il prezzo dei funghi porcini freschi varia tra i 30 e i 60 euro al chilo, ma può superare i 70 euro nei periodi di scarsa raccolta. I porcini secchi, invece, sono più cari: possono arrivare anche oltre i 150 euro al kg.
2 – Dove si trovano i funghi porcini?
In autunno i porcini crescono nei boschi di faggi, castagni, querce e abeti. Si trovano facilmente sull’Appennino, in Trentino, in Toscana, in Piemonte e in Friuli, soprattutto dopo piogge leggere e con temperature miti.
3 – A cosa fanno bene i funghi porcini
I funghi porcini fanno bene perché sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come potassio e fosforo. Aiutano il metabolismo, favoriscono la regolarità intestinale, rafforzano il sistema immunitario e hanno un’azione antiossidante.
Conclusioni
I funghi porcini sono un vero tesoro della natura: versatili, leggeri e ricchi di nutrienti. Saperli riconoscere, cucinarli nel modo giusto e apprezzarne le proprietà li rende un ingrediente perfetto per chi ama mangiare sano senza rinunciare al gusto.
Che siano freschi o secchi, trifolati o nel risotto, i porcini portano in tavola tutto il profumo del bosco e il piacere della cucina autentica.
Fonti
- ISPRA – Funghi Comuni: Caratteristiche, Sosia e Aspetti Tossicologici
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA).
