Il risotto al radicchio rosso è un primo piatto della tradizione, dal colore intenso e dal gusto deciso.
Riso e radicchio si incontrano in una ricetta cremosa, tipica dei mesi più freddi.
La riuscita della ricetta dipende da come viene lavorato il radicchio e dal momento in cui viene aggiunto in cottura.
Gli ingredienti necessari sono pochi: riso Carnaroli, brodo vegetale, radicchio rosso di Treviso, olio extravergine di oliva e Parmigiano per la mantecatura finale.
Ti spieghiamo come preparare il risotto con radicchio rosso passo dopo passo, varianti e anche la versione con Bimby.
Come preparare un gustoso risotto al radicchio
Per questa ricetta noi utilizziamo il radicchio rosso di Treviso, perché durante la cottura mantiene la struttura della foglia e non rilascia troppa acqua.
Prima di usarlo eliminiamo la parte centrale più dura e lo tagliamo a listarelle sottili, così cuoce in modo uniforme e si amalgama meglio nel risotto.
Il radicchio va aggiunto dopo il soffritto, quando l’olio è caldo, e lasciato appassire a fuoco dolce per 4–5 minuti. Questo passaggio serve a renderlo più morbido e a smorzare l’amaro prima di unire il riso.
Per il riso opta varietà adatte ai risotti, come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Dopo averlo aggiunto, lo tostiamo per qualche minuto mescolando, poi iniziamo la cottura con il brodo vegetale caldo, da versare poco alla volta.
Se a fine cottura il sapore del radicchio risulta troppo deciso, la mantecatura aiuta a bilanciare il gusto. Noi utilizziamo solo formaggio grattugiato, ma in alternativa puoi aggiungere una piccola noce di burro, sempre a fuoco spento, prima di servire.
Un piccolo segreto? Prima di portarlo in tavola, dagli un minuto di riposo: il risotto risulterà più legato e cremoso.
La ricetta del risotto al radicchio
Risotto al radicchio
Ingredienti
- 280 g di riso Carnaroli
- 400 g di radicchio rosso
- 1 cipolla
- 100 ml di vino bianco
- 900 ml di brodo vegetale bollente
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Lava il radicchio, stacca le foglie, tagliale a listarelle e sciacquale bene. Trita la cipolla e falla appassire in 2 cucchiai e mezzo di olio.
- Aggiungi il riso, fallo tostare qualche minuto, sfuma con il vino e poi aggiungi il brodo, un mestolo per volta fino a coprirlo.
- Continua ad aggiungere brodo, di tanto in tanto, durante la cottura, affinché il riso non rimanga mai scoperto e mescola di tanto in tanto.
- Nel frattempo fai appassire il radicchio assieme al mezzo cucchiaio di olio, sale e pepe, per circa 4-5 minuti.
- Aggiungi il radicchio al risotto e termina la cottura. Il risotto dovrà avere una consistenza cremosa, il riso dovrà essere cotto ma ancora integro.
- Quando il riso sarà cotto, toglilo dal fuoco, aggiungi il Parmigiano e mantecalo per qualche minuto. Servi subito.
Lo sapevi che?
Aggiungere il radicchio direttamente al brodo invece che al soffritto può rendere il risotto meno profumato e con un colore spento.
Risotto al radicchio con il Bimby
Con il Bimby puoi preparare il risotto al radicchio rosso in modo semplice ottenendo una consistenza cremosa.
Trita lo scalogno per circa 20 secondi aumentando gradualmente la velocità da 4 a 7, poi aggiungi l’olio extravergine di oliva e fai soffriggere per 3 minuti a 100°, velocità 1.
A questo punto inserisci la farfalla, unisci il riso e tostalo per 2–3 minuti a 100°, velocità 1. Aggiungi il radicchio tagliato a listarelle e lascialo appassire insieme al riso per qualche minuto, sempre a 100°, senza misurino.
Versa quindi l’acqua calda, aggiungi il dado vegetale e regola di sale. Cuoci per circa 15–17 minuti a 100°, funzione antiorario, velocità 1, inserendo il cestello al posto del misurino.
Durante la cottura puoi aumentare la velocità per pochi secondi una o due volte, così da spezzettare leggermente il radicchio e distribuire meglio colore e sapore nel risotto.
A fine cottura lascia riposare nel boccale per qualche minuto, poi manteca con il formaggio grattugiato e mescola delicatamente prima di servire.
Varianti
Il risotto con radicchio è un primo piatto versatile, perché il suo sapore amarognolo si abbina bene a ingredienti cremosi, sapidi o leggermente dolci.
Tra le varianti più apprezzate c’è il risotto al radicchio e gorgonzola, in cui il formaggio viene aggiunto a fine cottura per una mantecatura più ricca e avvolgente.
Il contrasto diventa più deciso nel risotto radicchio e speck, dove il salume, rosolato a parte, viene unito solo negli ultimi minuti per non coprire il gusto del radicchio e rendere il piatto più saporito ma sicuramente più calorico.
Chi preferisce una versione più equilibrata può invece optare per il risotto radicchio e scamorza, da incorporare a fine cottura per ottenere una consistenza morbida e leggermente filante.
Più semplice è il risotto al radicchio e noci, che aggiunge una nota croccante. In questo caso è meglio unire le noci solo al momento di servire, così da preservarne aroma e consistenza.
Abbinamenti e presentazione
Il risotto al radicchio rosso si abbina bene a contorni di verdure, come insalate, finocchi, zucchine o verdure cotte al forno.
Dal punto di vista nutrizionale, può essere inserito come primo piatto all’interno di un pasto completo, abbinandolo a una fonte proteica come uova, formaggi freschi o pesce dal gusto delicato.
Le carni risultano meno indicate, soprattutto se il risotto è già preparato con formaggi o salumi.
Per la presentazione, servilo morbido su un piatto piano, evitando di pressarlo, e completa con poco formaggio grattugiato o una macinata di pepe.
In quanto al vino, sono indicati rossi giovani come Valpolicella o Pinot Nero. In alternativa, soprattutto nelle versioni più semplici, si abbina bene anche un bianco secco e strutturato.
Conservazione
Il risotto al radicchio va consumato idealmente appena fatto. Se avanza, può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico in vetro, per massimo 24 ore.
Al momento di riscaldarlo è consigliabile aggiungere poca acqua o brodo caldo e mescolare a fuoco dolce, così da recuperare parte della sua cremosità.
Il congelamento è sconsigliato perché il riso tende a diventare colloso dopo lo scongelamento.
FAQ (domande comuni)
1 – Quando mettere il radicchio nel risotto?
Il radicchio può essere messo in ammollo in acqua fredda con aceto o limone per 20–30 minuti. Dopo l’ammollo va asciugato bene e cotto a fuoco dolce.
2 – Come togliere l’amaro dal radicchio per il risotto?
Per attenuare l’amaro è utile tagliarlo finemente e farlo appassire a fuoco dolce con poca cipolla. Anche una breve sbollentatura in acqua calda aiuta a rendere il gusto più delicato.
3 – Quale radicchio per il risotto?
Per il risotto è indicato il radicchio di Treviso, perché regge bene la cottura e non si sfalda. In alternativa va bene anche il radicchio di Chioggia, dal gusto più delicato e dalla foglia compatta.
Conclusioni
Preparare il risotto al radicchio rosso è semplice, ma richiede attenzione ad alcuni passaggi durante la cottura.
Una volta scelto il radicchio giusto e lavorato nel modo corretto, basta unirlo al soffritto, tostare il riso e portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, fino a ottenere un risotto cremoso e ben legato.
Il risultato è un primo piatto dal gusto deciso, che si presta anche a piccole varianti.
Se ti è piaciuta questa ricetta, puoi provare anche il risotto alla zucca o il risotto ai funghi, due alternative di stagione altrettanto semplici e versatili.
Fonti
- 1 . CREA – Tabelle nutrizionali.
- 2 . Fotogrammi di zucchero.
