La baguette è il pane per eccellenza della tradizione francese: così buona e famosa da essere Patrimonio Immateriale dell’Umanità dal 2022, bene protetto dall’Unesco. Ma come si fa la baguette? Si può preparare in casa? Assolutamente sì!
Baguette significa “bacchetta”; si distingue, infatti, per la tipica forma allungata, dorata, dalla crosta croccante incisa da solchi obliqui, mollica morbida e alveolata.
Un pane che ben si presta ad accompagnare piatti di carne e pesce, ad essere farcito con formaggi e salumi per sfiziosi panini, o tagliato a fettine per essere spalmato di paté, burro, marmellata, miele o crema di cioccolata, per una classica prima colazione. Hai già l’acquolina in bocca, vero?
Come fare la baguette
Non occorre entrare in una tipica boulangerie. Troviamo la baguette anche dai nostri fornai, a volte col nome di “sfilatino”, “filoncino” o “parigina”; e, con un po’ di dedizione, possiamo realizzarla anche in casa.
La baguette ha un impasto base semplice: farina, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale. Richiede però del tempo e diversi passaggi per la lievitazione.
La sera prima, inizia a preparare il poolish o la biga, impasti fermentati a cui si aggiungono poi gli altri ingredienti.
Il poolish ha tempi di fermentazione più brevi, favorisce una alveolatura più piccola e regolare, maggiore croccantezza e profumo. Se preferisci, sempre con una base di poolish, puoi preparare una baguette senza glutine adatta a chi soffre di celiachia, secondo la proposta di Melarossa. Se invece desideri seguire la ricetta francese tradizionale, ecco preparazione e cottura.
La ricetta della baguette
Baguette
Ingredienti
Per il poolish
- 150 g farina 0
- 150 ml acqua
- 3 g lievito di birra fresco
Ingredienti e impasto
- 750 g farina 0
- 3 g lievito di birra secco
- ½ cucchiaino di miele
- 500 ml acqua
Istruzioni
- Prepara il poolish. Sciogli il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente e versa tutto in una ciotola con la farina 0. Mescola con una forchetta per qualche minuto finché l'impasto non risulterà omogeneo poi copri con la pellicola da cucina e lascia riposare per una decina di ore a circa 20°. Capirai che il poolish è pronto quando in superficie inizia a formare delle fossette.
- Ora procedi con l'impasto. Nella ciotola con il poolish pronto, aggiungi la farina 0, il lievito di birra secco, il mezzo cucchiaino di miele, l'acqua a temperatura ambiente. Puoi decidere di impastare tutto a mano o con l'ausilio di una planetaria a bassa velocità. Quando il composto si starà compattando aggiungi il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d'acqua (uno alla volta, se necessario) e amalgama fino a che l'impasto incorda, cioè risulta elastico e si stacca dalle pareti.
- L'impasto risulterà così essere una palla bella liscia. Aggiungi un altro cucchiaio d'acqua sopra (per ammorbidirlo), copri con pellicola e lascia lievitare finché non aumenta di quasi il doppio del suo volume – un paio d'ore circa, sempre intorno ai 20° di temperatura.
- Trascorso il tempo, prepara il piano di lavoro infarinato e trasferisci l'impasto. Allargandolo con le mani cerca di dare la forma a quadrato, piegalo a portafoglio per ottenere un rettangolo e lascialo riposare almeno mezz'ora coperto con un canovaccio. Poi dividi il rettangolo in pezzi uguali, di circa 300 g ciascuno (ne dovrai riuscire a creare 4 o 5).
- Lavora sul piano ciascun pezzo cercando di arrotondarlo, facendolo anche girare tra le mani (pirlarlo): la forma rotonda serve all'impasto per crescere in modo regolare.
- Aiutandoti con il matterello, dai ai panetti la forma ovale, senza premere troppo per non sgonfiarli. Arrotola ciascun ovale con delicatezza cercando di ottenere una lunghezza variabile tra i 25 e i 40 cm, con almeno 5 cm in larghezza e altrettanti (o anche meno) in altezza.
- Ora avvolgili in un canovaccio infarinato, ben stretti, con delle pieghe di stoffa tra uno e l'altro e con la chiusura in alto, oppure nell'apposito contenitore per baguette. Copri tutto di nuovo con pellicola e lascia riposare e lievitare per almeno 45 minuti.
- Passato il tempo necessario, riprendi i filoncini e, delicatamente con un coltello affilato, fai 4-5 tagli obliqui sulla superficie.
- Adesso è arrivato il momento della cottura. Accendi il forno e preriscalda a 220° in modalità statica. Inserisci una ciotola d'acqua sul fondo. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togli la ciotola e inserisce le baguette. Vanno cotte seguendo questa modalità: i primi 15 minuti sul ripiano basso; i secondi 15 minuti sul ripiano medio; abbassando la temperatura a 200°; gli ultimi 5 minuti sul ripiano più alto, per far sì che la crosta diventi dorata.
- Quando le baguette saranno color oro (non bruciate), toglile subito dal forno e lasciale riposare per almeno 10-15 minuti su una grata prima di tagliarle o consumarle.
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Calorie e proprietà
Il pane è un alimento sano, indispensabile in un regime dietetico equilibrato e la baguette, realizzata con pochi semplici ingredienti, è ottima per una dieta sana ed equilibrata. Da consumare con moderazione nelle diete dimagranti e per chi soffre di diabete e di ipertensione; vietata, invece, per gli intolleranti al glutine.
Una porzione, secondo la nostra ricetta, apporta circa 250 kcal o poco più. La maggior parte di esse fornite dai carboidrati, nutrienti di cui il corpo necessita, fonte di energia per le nostre attività fisiche ma anche per il cervello. Non contiene grassi ma piccole quantità di proteine che aiutano a costruire alcune delle proteine presenti nel corpo, inclusi enzimi, muscoli e ormoni.
La baguette è ricca di sodio, nemico della pressione alta, per cui bisogna limitare l’uso di questo sale negli altri alimenti. Contiene inoltre vitamine C, B6, D e sali minerali come ferro, magnesio e calcio.
Per la nostra ricetta abbiamo usato la farina 0, ma puoi scegliere di utilizzare anche la 1, la 00 o un mix di farine. Consigliata anche la farina di manitoba, che è un ingrediente ideale e “strong” per le preparazioni a lievitazione molto lunga.
Baguette, una ricetta francese iconica
Questo pane è uno dei più sfornati al mondo nonostante abbia una storia abbastanza recente. Tutto iniziò a metà del XIX secolo in quel di Vienna, quando si cominciarono ad usare i forni a vapore i quali permettevano la cottura più veloce e la formazione della crosta croccante. Ed è proprio dalla capitale austriaca che nel 1839 partì il panettiere August Zang, per portare in Francia la sua produzione. Aprì una panetteria a Parigi, dove sfornava pani ovali e molto croccanti che un po’ alla volta trasformò in sfilatini lunghi e stretti.
Ma le leggende francesi sull’origine delle baguette sono varie e rivendicano la paternità. C’è chi sostiene sia stato Napoleone a commissionare ai fornai un pane più leggero e facile da mettere in tasca per i suoi soldati. Altri raccontano che durante la costruzione della metropolitana di Parigi, molti lavoratori si azzuffavano a colpi di coltello a tal punto che gli appaltatori dei lavori ordinarono che per gli operai fosse sfornato un pane da rompere senza lama.
Una fonte più accreditata è la legge del 1920 in protezione del lavoro estenuante dei fornai (Marx li chiamava “minatori bianchi”), la quale cambiò le carte in tavola: vietò loro di lavorare prima delle 4:00. Questo cambiamento diede il via alla vera produzione delle baguette, che potevano essere preparate e infornate molto più velocemente rispetto alle pesanti pagnotte da 1-2 kg, garantendo così una calda e croccante colazione ai clienti nonostante la riduzione del lavoro notturno.
Anche la richiesta urbana dei benestanti influì particolarmente, in quanto volevano pane sempre fresco. Questa domanda influì notevolmente sull’aumento di produzione delle baguette.
