Il pepe nero è senza dubbio la spezia più utilizzata e amata nella cucina italiana, il tocco finale di piccantezza, per rendere insuperabile un buon piatto di pasta alla carbonara o una gustosa amatriciana.
In grani interi o macinato, è onnipresente in tutte le cucine del nostro bel paese. Tutti conoscono il pepe nero, ma non tutti saprebbero dire da dove viene e come si ottiene, o in quali modi può essere utilizzato dentro e fuori dalla cucina.
Questa fantastica spezia, infatti, oltre al suo caratteristico sapore pungente e piccante, vanta proprietà antinfiammatorie, espettoranti, antisettiche e digestive.
Dedichiamo dunque questo articolo al pepe nero, il re delle spezie, per imparare a conoscerne le origini, i metodi di raccolta e lavorazione, le facoltà benefiche e i suoi molti usi.
Cos’è il pepe nero: dalla pianta all’ingrediente
E’ una spezia molto apprezzata sin dai tempi dei faraoni, nelle cui tombe sono stati ritrovati grani di questo prodotto unico.
Nell’antica Roma, inoltre, era considerato un simbolo di ricchezza e per questa ragione veniva addirittura utilizzato come “moneta” di scambio.
Nei paesi asiatici, oltre a essere molto usato in ambito culinario, il pepe nero ha trovato da sempre largo impiego nella preparazione di rimedi a diverse patologie. Per il suo grande valore e per le sue molte qualità, fu anche uno dei primi prodotti a essere commercializzato, fino ad arrivare in Europa grazie alle spedizioni di Alessandro Magno, nel V secolo a.C.
Il re delle spezie appartiene alla categoria alimentare “verdure e ortaggi” ed è la spezia più usata nella cucina europea, ma non solo.
La sua piccantezza è data dalla presenza di un alcaloide, la piperina, che si trova sia nel seme che nella polpa della bacca. La polpa, inoltre, contiene altri aromi quali terpeni, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalolo, che conferiscono al pepe nero un retrogusto di limone, legno e fiori.
Viene usato per insaporire tantissime pietanze, dai primi piatti ai secondi di pesce e carne.
Differenze con il pepe bianco
Esistono diverse tipologie di pepe, la maggior parte delle quali, come abbiamo visto nel paragrafo precedente, deriva dalla stessa pianta del pepe nero, cioè il Piper nigrum.
Ad ogni diversa varietà corrisponde una diversa lavorazione e un diverso periodo di raccolta delle drupe, che vanno ad influenzarne l’aspetto, il grado di piccantezza del prodotto finale e l’uso che ne verrà fatto.
Il pepe bianco si ottiene raccogliendo le bacche mature e lasciandole macerare in acqua per circa una settimana, durante la quale gli strati più esterni si staccano a seguito dello sfregamento.
Dopo questa prima fase, i grani spellati vengono lasciati essiccare al sole per qualche giorno e assumono un colore biancastro. Una volta essiccati vengono venduti interi, mentre “la buccia”, eliminata nella prima fase, viene macinata e venduta sotto forma di polvere marrone-nera.
Il sapore molto più delicato rispetto a quello del pepe nero si sposa con pietanze altrettanto delicate come salse bianche, condimenti, piatti di pesce, zuppe ma anche sformati e soufflé.
Valori nutrizionali e calorie del pepe nero
Dal momento che il pepe nero proviene dalla stessa pianta da cui derivano anche pepe bianco, rosso e verde, è normale che condivida con loro la quasi totalità dei suoi componenti chimici.
| Nutrienti | Valore per 100 g | Valore per 1 g |
| Macro Nutrienti | ||
| Acqua (g) | 11.5 i | 11 |
| Proteine (g) | 11.4 i | 0.1 |
| Lipidi (g) | 3.3 | 0.0 |
| Carboidrati disponibili | 49.0 | 0.5 |
| Colesterolo (mg) | 0 i | 0 |
| Fibre | 25.9 i | 0.3 |
| Amido (g) | 44.5 | 0.4 |
| Alcool (g) | 0 i | 0 |
| MINERALI | ||
| Ferro (μg) | 11.2 | 0.1 |
| Magnesio (μg) | 90 mg | |
| Fosforo (μg) | 170 | 2 |
| Potassio (μg) | 1260 | 13 |
| Sodio (μg) | 44 | 0 |
| VITAMINA | ||
| Tiamina (vitamina B1) | 0.11 | 0,00 |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0.24 | 0,00 |
| Niacina (μg) | 1.10 | 0,01 |
| Vitamina A retinolo equivalente (μg) | 19 | 10 |
| Vitamina C (μg) | 0 | 0 |
Per quanto riguarda l’apporto calorico, a 100 g di pepe nero in polvere corrispondono circa 311 Calorie.
Benefici e proprietà del pepe nero
Questa spezia, da sempre considerata un prodotto prezioso sotto molti aspetti, deve la sua fama in primis al suo sapore inconfondibile.
Il gusto del pepe nero è, infatti, caratterizzato da una nota terrosa e legnosa, che risulta piccante e pungente al tempo stesso. La composizione chimica del pepe nero lo rende, inoltre, un valido aiuto per combattere patologie e malfunzionamento dell’apparato digerente e molto altro.
La presenza della piperina contenuta nelle drupe, infatti, conferisce al pepe nero moltissime proprietà benefiche:
- Antisettiche.
- Digestive.
- Espettoranti.
- Analgesiche.
- Depuranti.
- Antipiretiche.
Usi del pepe nero
Usi in cucina
Oltre che in Europa, il pepe nero è molto usato in tutto il mondo per arricchire pietanze di ogni tipo: a grani interi è perfetto per aromatizzare brodi e insaccati, come salami e salsicce, mentre macinato fresco e aggiunto a fine cottura, insaporisce piatti a base di carne e pesce, primi piatti, verdure, zuppe, risotti e formaggi.
Viene anche usato nelle più famose miscele di spezie, ad esempio insieme a sale, olio e limone. Insomma, il solo limite all’uso del pepe nero in cucina è la fantasia dello chef!
La ricetta più famosa con il pepe nero sono gli spaghetti cacio e pepe.
Usi interni
L’assunzione di pepe nero ha molti effetti benefici sull’organismo.
Stimola la digestione: la piperina favorisce la produzione di succhi gastrici che, a loro volta, aumentano la salivazione generando un effetto antiacido e riducendo i sintomi di una cattiva digestione quali nausea, gonfiore, stitichezza e flatulenza. Questo garantisce una migliore assimilazione e, al tempo stesso, stimola l’appetito.
Per questa ragione il pepe nero è uno degli ingredienti principali del “Trikatu”, insieme a zafferano e pepe lungo. Si tratta di un rimedio della medicina ayurvedica, che sfrutta l’azione stimolante della piperina per favorire una corretta digestione e stimolare il metabolismo.
Effetto antidepressivo: è sempre grazie alla piperina che questa fantastica spezia viene spesso usata anche in naturopatia, per contrastare depressione, ansia e insonnia, andando a stimolare la produzione di endorfine.
Effetto dimagrante: la piperina aiuta, inoltre, a innescare il processo di termogenesi che, unita alla sua azione tonificante e stimolante, lo rende un ottimo aiuto nella lotta all’obesità e come alleato nelle diete dimagranti.
Usi esterni
- Antinfiammatorio e antidolorifico: applicato localmente sotto forma di impacchi, gel e creme, il pepe nero è un toccasana contro patologie come l’artrite, o per limitare dolore, gonfiore ed ecchimosi.
- Azione depurante e rilassante: per queste sue doti, il pepe nero viene spesso usato come ingrediente principale nella preparazione di bagnoschiuma e creme per il corpo.
- Benefici estetici: la piperina contenuta nelle drupe ha effetti benefici anche a livello estetico. Viene infatti impiegata nei centri estetici per contrastare la vitiligine e per i trattamenti estetici eudermici.
Olio essenziale di pepe nero: usi
L’olio essenziale di pepe nero viene impiegato sia per uso interno che per uso esterno. È un liquido ottenuto dalla distillazione delle drupe, di cui perde la piccantezza, conservando però l’aroma intenso.
Il sapore non è pungente ma dolciastro e il colore è giallo verdastro. Può essere usato per insaporire i cibi ma viene più spesso impiegato per la preparazione di rimedi casalinghi e altro ancora.
- Viene utilizzato per combattere le infezioni da fungo, grazie alle sue proprietà antimicotiche.
- Sembra che aiuti a combattere il vizio del fumo, contrastando la dipendenza da nicotina.
- I bagni caldi con olio di pepe nero hanno diversi effetti benefici: da un lato svolgono un’azione traspirante e antipiretica perché aumentano la sudorazione, con conseguente abbassamento della temperatura; dall’altro la sua azione depurante migliora la salute e la bellezza della pelle.
- È anche usato per massaggi muscolari e rilassanti, capaci di migliorare la circolazione sanguigna.
Oltre ai molti usi già elencati, l’olio essenziale di pepe nero viene usato anche come essenza per diffusori e per l’aromaterapia.
Controindicazioni
L’assunzione di pepe nero può causare infiammazioni, a causa della sua capacità di stimolare la produzione di succhi gastrici, con conseguente irritazione delle mucose.
Le persone con problemi gastrointestinali, che soffrono di ulcere, emorroidi, gastriti o reflusso gastrico, dovrebbero quindi usarlo con parsimonia o, nei casi più acuti, evitare del tutto il consumo pepe nero.
Anche in assenza delle suddette patologie, va comunque ricordato che un consumo eccessivo di pepe nero potrebbe causare irritazioni e infiammazioni ed è quindi meglio non abusarne, come per tutti gli alimenti.
Botanica
Il pepe nero viene da una pianta tropicale nota col nome latino di Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae ed è originaria del sud-est asiatico.
Attecchisce in terreni umidi e ben concimati, cresce infatti spontaneamente in India e Cina, ma è in grado di adattarsi a qualunque clima.
Si tratta di una liana legnosa perenne che si comporta come un rampicante, appoggiandosi alle altre piante per crescere. Si sviluppa verticalmente fino a raggiungere i 4 metri di altezza e può essere coltivata anche in vaso.
Ha foglie ovali alternate, lunghe fino a 10 cm e produce piccoli fiori, che si sviluppano su un asse pendente lungo circa otto centimetri.
Questa pianta germina a 20° e, nelle zone con temperature comprese tra i 25° e i 35°, fruttifica tutto l’anno come il limone, ospitando sui propri rami contemporaneamente fiori e frutti.
I suoi frutti sono costituiti da bacche della circonferenza di circa 5 mm da cui, con diverse lavorazioni, vengono prodotte le diverse tipologie di pepe (nero, bianco, rosso, e verde).
Le bacche, dette anche “drupe”, sono composte da un sottile rivestimento esterno che racchiude un solo seme, ovvero il grano di pepe. Le drupe cambiano colore a seconda delle fasi di maturazione: prima verde, poi giallo e infine rosso scuro.
Per produrre le diverse tipologie di pepe, le drupe vengono raccolte e lavorate in diverse fasi della loro maturazione.
La raccolta delle drupe del Piper nigrum viene effettuata a mano. Si tratta di una procedura lunga e faticosa che comincia quando la pianta ha compiuto 3-5 anni d’età.
Fonti
