La ricetta della besciamella è una delle preparazioni base più utilizzate, perché si prepara in pochi minuti e con ingredienti che hai già in cucina.
Latte, burro e farina bastano per ottenere una crema liscia, pronta per essere usata in tante preparazioni.
Nasce come salsa di origine francese, ma è diventata un punto fermo anche nella cucina italiana, soprattutto nei piatti al forno, come pasta al forno, cannelloni e verdure gratinate.
Continua a leggere per scoprire dosi, procedimento e varianti per prepararla in modo semplice, evitando gli errori più comuni e ottenendo una besciamella liscia fin dal primo tentativo.
Come fare la besciamella
Preparare la besciamella richiede pochi passaggi, ma è importante rispettare ordine e proporzioni. Inizia scaldando leggermente il latte, così si incorpora meglio alla base senza creare grumi.
Fai sciogliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Questa base, chiamata roux, deve restare chiara: se si scurisce, cambia il sapore, quindi mantieni la fiamma bassa ed evita che il fondo si attacchi.
Aggiungi il latte: puoi versarlo poco alla volta oppure tutto insieme, l’importante è mescolare con costanza fino a ottenere una crema uniforme.
La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio. Se tracci una linea con il dito, deve rimanere ben definita senza richiudersi subito. Da calda risulta più fluida, ma raffreddandosi si compatta.
Per le proporzioni, usa una base semplice: 500 ml di latte, 50 g di burro e 50 g di farina. Con queste dosi ottieni una consistenza media.
Se ti serve più fluida, riduci leggermente burro e farina; se la vuoi più densa, aumenta di poco la farina mantenendo lo stesso rapporto.
Ricetta della besciamella
Besciamella
Ingredienti
- 1 l di latte intero
- 100 g di farina 00
- 100 g di burro
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Sciogli il burro a fiamma bassa in un tegame coi bordi alti. Una volta sciolto aggiungi la farina e forma il roux, eliminando i grumi.
- Aggiungi il latte leggermente intiepidito. Versane prima una piccola quantità, per diluire il composto di burro e farina, poi aggiungi il resto. Continua a mescolare fino a quando la salsa non si addenserà, iniziando a bollire. Ci vorranno all'incirca sei minuti.
- Spegni il fuoco e regola di sale e pepe. Aggiungi infine una bella grattugiata di noce moscata.
Trucco in cucina
Se devi usarla per una preparazione al forno, tienila più morbida del solito: durante la cottura perderà umidità e si compatterà, quindi partire da una consistenza più fluida evita un risultato troppo asciutto.
Besciamella ricetta Bimby
Se hai il Bimby puoi preparare la besciamella in pochi passaggi.
Versa latte, burro e farina, quindi cuoci a 90°C per 7–8 minuti a velocità 4. Dopo qualche minuto aggiungi sale e noce moscata, così il composto si insaporisce in modo uniforme.
A fine cottura controlla la consistenza: se è troppo densa, aggiungi poco latte e mescola ancora per qualche secondo fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Varianti
Dalla ricetta base puoi ottenere diverse varianti di questa ricetta, semplicemente modificando alcuni ingredienti senza cambiare il procedimento.
La besciamella senza lattosio si prepara utilizzando latte e burro senza lattosio: il procedimento resta lo stesso e la consistenza è molto simile, con un sapore leggermente più dolce.
Se invece vuoi alleggerirla, puoi preparare una besciamella senza burro, sostituendolo con olio extravergine d’oliva e riducendo leggermente le quantità.
Per una variante più leggera, leggi la nostra ricetta besciamella senza burro.
Besciamella vegan
Se cerchi un’alternativa senza latte e burro, la besciamella vegan si adatta bene anche alle preparazioni classiche.
Basta mantenere le giuste proporzioni tra grassi, farina e liquidi. Per 500 ml di latte vegetale non zuccherato, come soia, mandorla o riso, utilizza 50 g di olio extravergine d’oliva o burro vegetale e 50 g di farina.
Scalda il grasso scelto, quindi aggiungi la farina e mescola fino a ottenere una base liscia. Unisci il latte poco alla volta e prosegui la cottura mescolando, finché la crema si addensa.
Se usi l’olio, puoi anche unire tutto a freddo e portare poi sul fuoco: lavori più velocemente e ottieni comunque una consistenza omogenea.
Besciamella senza glutine
Puoi preparare la besciamella, sia tradizionale sia vegan, anche in versione senza glutine. Basta sostituire la farina di frumento con farina di riso, integrale o raffinata, oppure con miscele gluten free certificate, riconoscibili dal simbolo della spiga barrata sulla confezione.
Come usare la besciamella
Quando inizi a usare la besciamella ti accorgi che non serve cambiare ricetta, basta aggiungerne un po’ per ottenere un risultato diverso, più cremoso e pieno.
Con le verdure al forno è uno dei modi più immediati per valorizzarle. Nei finocchi gratinati al forno con besciamella si scioglie durante la cottura, si lega agli ingredienti e in superficie forma quella crosticina dorata che rende il piatto più invitante già alla vista.
Lo stesso vale per i ripieni, dove si unisce al resto degli ingredienti e li rende meno asciutti. Nei cannelloni ricotta e spinaci con besciamella, per esempio, aiuta a mantenere una consistenza più morbida anche dopo la cottura.
Poi ci sono i piatti più ricchi, come la pasta al forno con besciamella, dove si distribuisce tra gli strati e avvolge tutto, creando una consistenza cremosa che si mantiene anche dopo il passaggio in forno.
Conservazione
Si conserva in frigorifero per 1–2 giorni, dopo averla fatta raffreddare. Coprila con la pellicola, così eviti la formazione della crosticina in superficie.
Il congelamento non è consigliato, perché può alterare la struttura e renderla granulosa una volta scongelata. Meglio prepararla in quantità adeguate e consumarla entro pochi giorni.
FAQ (domande comuni)
1 – Si può preparare la besciamella il giorno prima?
Sì, puoi prepararla fino a 24 ore prima. Quando la riprendi, scaldala a fuoco basso e mescola con una frusta aggiungendo poco latte, così torna liscia e senza grumi.
2 – Che latte usare per la besciamella?
Il latte intero garantisce una consistenza più cremosa e un gusto più pieno. In alternativa puoi usare latte parzialmente scremato per una versione più leggera, mentre le bevande vegetali non zuccherate (come soia) funzionano, ma modificano leggermente sapore e struttura.
3 – Chi ha il colesterolo può mangiare la besciamella?
Sì, ma con qualche accorgimento. Riduci il burro oppure sostituiscilo con olio extravergine d’oliva e scegli latte parzialmente scremato, così la rendi più leggera e più adatta a un’alimentazione controllata.
Conclusioni
Se la ricetta della besciamella ti ha incuriosito, puoi iniziare subito a prepararla in casa con pochi ingredienti.
Sciogli il burro, unisci la farina e mescola fino a ottenere una base liscia, quindi aggiungi il latte e continua a lavorare il composto fino a ottenere una crema senza grumi.
A quel punto puoi usarla subito nelle preparazioni che preferisci, regolando la consistenza in base al risultato che vuoi ottenere.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
