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Tempo di conserve, ma attenzione al rischio botulismo.

Quella di conservare frutta e verdura in barattolo è una tradizione antica, che oggi molti giovani stanno riscoprendo, andando a ripescare le ricette della nonna oppure sperimentandone di nuove.

È fondamentale però eseguire il processo di conservazione rispettando le regole igieniche e di sterilizzazione necessarie ad evitare rischi per la salute.

La sterilizzazione

Serve per evitare contaminazioni batteriche e far durare più a lungo le conserve.

Si possono utilizzare vasetti nuovi oppure riutilizzare quelli di conserve precedenti.

Ad ogni modo, i vasetti vanno lavati accuratamente prima dell’uso, con acqua e sapone per i piatti, a mano o in lavastoviglie, e poi sterilizzati vuoti e aperti. Ecco come fare:

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  • foderare l’interno di una pentola capiente con un canovaccio e mettervi i barattoli
  • sistemare il canovaccio in modo che i barattoli non si tocchino tra loro
  • riempire di acqua completamente
  • portare a bollore e far bollire per 30 minuti
  • scolare i barattoli e farli asciugare molto bene (anche in forno, alla temperatura minima).

Ricordare di sterilizzare anche i coperchi, immergendoli nella stessa pentola dei barattoli, 10 minuti prima di togliere questi ultimi.

Inoltre, nel caso di marmellate, gelatine e composte, va effettuata la pastorizzazione dopo aver riempito i barattoli, come spiegato più avanti.

Infine, nel caso di sottoli e sottaceti, le verdure devono essere sempre interamente coperte dal liquido di conservazione previsto dalla ricetta (acqua di cottura, olio o aceto).

Rischio botulismo: come evitarlo

Per prevenire il botulismo alimentare, l’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in casa.

Si tratta di un volume scaricabile in formato pdf che pone l’accento sui trattamenti da applicare per ottenere un prodotto sicuro, ma che fornisce anche tanti suggerimenti pratici e utili per la scelta degli ingredienti.

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La pastorizzazione

È il processo fondamentale per evitare il rischio botulismo. Ecco come eseguirlo.

Riempimento dei contenitori

Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”.

Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto. Inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

Pastorizzazione delle conserve

L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione.

Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua, quindi coprire la pentola con il coperchio e portare ad ebollizione.

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A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

Il tempo di ebollizione dipende dal tipo di alimento e dal tipo di conserva, per cui seguire bene le indicazioni della ricetta.

Ispezione dei contenitori

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria.

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.

Inoltre, i tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (cioè incurvati verso l’interno del contenitore). Quindi, premendo con il dito al centro della capsula o del tappo, non si deve udire un “click clack”.

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Infine, un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sottovuoto, se invece emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Il botulismo: che cos’è

In Italia, i casi di botulismo alimentare dipendono per la maggior parte dall’usanza di preparare le conserve in casa, ma in minima parte il problema riguarda anche i prodotti industriali.

Un caso esemplare fu quello del mascarpone impiegato per la preparazione del tiramisù che nel 1996 provocò un’epidemia tra i consumatori, con conseguente ricovero in ospedale di molte persone.

Secondo quanto riportato dall’ISS, in Italia ogni anno si registrano in media 20-30 casi di botulismo dovuti nella maggioranza al consumo di conserve prodotte in casa.

Infatti, il botulismo è una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare e, nonostante sia rara, è grave e può avere effetti letali. In poche parole si tratta di un vero e proprio avvelenamento.

Inoltre, l’intossicazione botulinica è difficile da diagnosticare precocemente e la gravità dell’intossicazione dipende non solo dalla quantità di tossina presente nell’alimento ma anche dalla quantità di cibo assunta.

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I sintomi, molto variabili, possono andare da un leggero malessere a una patologia fulminante. Possono presentarsi paralisi e disturbi secretori, incapacità di visione da vicino, spesso preceduti da spossatezza, bocca asciutta, nausea, vomito e diarrea.

Questi disturbi neurologici possono poi interessare la deglutizione e la respirazione, e anche la muscolatura degli arti.

Infatti, in caso di botulismo alimentare, la tossina ingerita, dall’intestino raggiunge il sistema nervoso parasimpatico e autonomo.

In media l’intossicazione si manifesta dopo 12-48 ore dall’ingestione del cibo contaminato, ma il periodo di incubazione può essere anche più breve o molto più lungo.

Le tossine botuliniche

Sono le sostanze più tossiche per l’uomo: un solo grammo di tossina può provocare la morte di 14.000 persone se ingerita e di 83.000 persone se iniettata!

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Ciononostante, sono impiegate in medicina per trattare patologie del sistema nervoso e anche nella cosmesi per correggere le rughe.

Perché gli alimenti si deteriorano

Tutti gli alimenti conservati tendono a deteriorarsi con il tempo, tempo che varia in base alla natura stessa dell’alimento e al modo di conservazione.

Al deterioramento degli alimenti possono contribuire agenti biologici (microrganismi, insetti, animali), agenti chimici (enzimi), agenti fisici (calore, luce). Per approfondire, leggi il nostro articolo sui rischi degli alimenti scaduti.

Per bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne provocherebbero il deterioramento, è necessario stabilizzare le conserve.

Il processo di stabilizzazione si ottiene con la sterilizzazione e con la pastorizzazione.

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La sterilizzazione consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella dell’ebollizione dell’acqua. In questo modo si disattivano tutti gli enzimi e si distruggono le forme microbiche, che generalmente si ritrovano sotto forma di spore. Questo processo però non può essere eseguito in casa, perché richiede apparecchiature specifiche.

Invece, la pastorizzazione è un trattamento termico che si effettua in genere a temperatura minore o uguale a quella dell’ebollizione dell’acqua. Questo trattamento consente di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma a differenza della sterilizzazione, non le spore.

Una conserva che ha un aspetto diverso (colore, consistenza, odore) dal momento in cui è stata preparata non va né assaggiata né consumata.

In conclusione, se le conserve non sono preparate in maniera corretta, rappresentano un rischio per la salute, in quanto si possono innescare dei meccanismi naturali che portano allo sviluppo di agenti patogeni e di conseguenze alla comparsa di malattie trasmesse dagli alimenti, come appunto il botulismo.

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Carolina Peciola

Carolina Peciola

Carolina Peciola è giornalista, editor, consulente editoriale e lavora nel mondo dell’editoria da trent'anni. Si occupa soprattutto di salute, benessere, alimentazione, cucina, fenomeni sociali. Scrive per riviste in edicola e testate online, cura l’editing di libri, realizza pubblicazioni per ragazzi.

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