La sindrome sgombroide, nota anche come intossicazione da istamina o avvelenamento da pesce, è una forma di intossicazione alimentare che si verifica dopo aver consumato pesce contenente livelli elevati di istamina.
Questa condizione si manifesta quando il pesce, specialmente varietà ricche di istidina come sgombri, tonno, sardine e alici, non è stato conservato correttamente e la sua istidina (un amminoacido presente nei tessuti muscolari dei pesci) si trasforma in istamina a causa dell’attività batterica.
Ciò si verifica man mano che si riduce la freschezza del pesce, ma è principalmente attribuibile a una conservazione non corretta dei prodotti ittici. Infatti, è in questo modo che si favorisce la proliferazione batterica, che accelera il processo di decomposizione e, di conseguenza, determina la produzione di elevate quantità di istamina.
I sintomi, che possono manifestarsi rapidamente dopo il consumo, includono rossore della pelle, prurito, nausea, vomito, diarrea, e talvolta difficoltà respiratorie.
Il trattamento cerca di lenire i sintomi e spesso è a base di antistaminici.
Prevenire la sindrome sgombroide è possibile attraverso una corretta manipolazione e conservazione del pesce, evitando così la formazione di istamina.
Cos’è l’istamina?
L’istamina è una molecola che si forma dalla denaturazione dell’amminoacido istidina presente nel tessuto muscolare di alcuni pesci. In particolare: sgombro, palamita, lampuga, varie specie di tonno, sardine, alici, aringhe e occasionalmente i salmoni.
Ma solo una piccola parte di istamina si sviluppa con il diminuire della freschezza del pesce. La maggior parte, infatti, è prodotta dalla proliferazione di batteri.
Per quale motivo? Una non corretta conservazione nella fase di stoccaggio del pescato. Ma anche lo scarso rispetto delle norme igieniche nelle fasi di trasformazione e conservazione. Tutto ciò può favorire, difatti, la formazione di elevate quantità di istamina.
L’istamina, naturalmente presente nel corpo umano, svolge un ruolo cruciale nella regolazione del sistema immunitario e non è di per sé dannosa.
Tuttavia, assumere istamina dall’esterno, ad esempio attraverso il consumo di pesce avariato, può causare problemi alla salute anche piuttosto severi.
La reazione dell’organismo a tale esposizione varia da persona a persona; nondimeno, se l’istamina assunta con il pesce raggiunge livelli troppo elevati, può scatenare una forma anche grave di intossicazione alimentare.
Inoltre, è una sostanza termostabile. Perciò le elevate temperature di sterilizzazione usate nei processi di inscatolamento non riescono a bloccare quella già formata. Non conferisce poi al prodotto odori o sapori particolari. Quindi l’esame sensoriale non serve. I test di laboratorio sono l’unica prova certa per la valutazione di un prodotto.
Cosa provoca la sindrome sgombroide? I sintomi
Descritta per la prima volta nel 1799 in Gran Bretagna, si tratta di una sindrome sottovalutata e spesso non riconosciuta, vista la sintomatologia simile alle allergie alimentari.
I sintomi sono generalmente lievi, di breve durata e si risolvono da soli. Tipicamente, si manifestano entro 20-30 minuti dopo l’ingestione del cibo contaminato.
I primi sintomi a comparire sono: prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, edema del viso, vampate di calore, sensazione di secchezza o bruciore alla gola, sapore metallico o piccante in bocca, formicolio della pelle, mal di testa, palpitazioni e vertigini.
I sintomi secondari, invece, sono prevalentemente di natura gastro-intestinale: nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea.
Nei soggetti sensibili si può manifestare perfino shock anafilattico con ipotensione e collasso cardio-circolatorio, con difficoltà respiratorie. La pressione arteriosa può abbassarsi fino a provocare perdita di coscienza.
Tali sintomi possono variare a seconda della quantità di tossina prodotta e dalla sensibilità individuale. Non compaiono tutti insieme e con la stessa gravità.
Il periodo di incubazione varia da qualche minuto a qualche ora, mentre la durata dei sintomi può variare da circa 3 ore a più giorni nei casi più severi.
Quali pesci contengono istamina?
Alcune specie di pesci sono più ricche di istidina rispetto ad altre, ciò comporta una maggiore produzione di istamina.
Si tratta principalmente di tonno, sgombro, kingfish e palamita. Ma sono interessate anche altre specie come sardine, aringhe, acciughe, carangidi, pesce spada e lampuga.
Tra il 2012 e il 2021, l’85% degli avvelenamenti da istamina registrati in Italia erano dovuti al consumo di tonno, il 7% allo sgombro e il 3% alle sardine.
Quali sono le cause?
Un processo di lavorazione del pesce non corretto favorisce la crescita spontanea dei batteri nell’alimento.
Sono quindi i batteri a trasformare l’istidina in istamina che poi scatena i sintomi, come nelle allergie alimentari.
Ma c’è una differenza. Nelle allergie alimentari, l’istamina è prodotta dal nostro corpo come risposta agli allergeni. Nella sindrome sgombroide, invece, l’istamina è introdotta dall’esterno giacché è presente nel cibo. In altre parole viene ‘ingerita’.
Sindrome o allergia?
La sindrome sgombroide presenta sintomi simili alle allergie alimentari. Quindi come si distinguono? Le allergie di nuova insorgenza sono rare in età adulta. Occorre poi sospettare la sindrome sgombroide se la reazione si verifica dopo aver mangiato un alimento che si consuma abitualmente.
Certo, la sicurezza si può avere solo analizzando l’alimento ‘incriminato’ e misurando la quantità di istamina attraverso test specifici di laboratorio.
Una concentrazione di istamina superiore a 50 mg per 100 g di pesce può causare l’intossicazione, ma la reattività varia da individuo a individuo.
Esistono però altre patologie con manifestazioni simili alla sindrome sgombroide. A parte le reazioni allergiche alimentari, occorre escludere l’infestazione da Anikasis (un tipo di verme anch’esso contenuto nel pesce), malattie cardiache gravi o alcuni tumori come la sindrome da carcinoide e il feocromocitoma.
Come si cura?
Una caratteristica importante della sindrome sgombroide è che la concentrazione di istamina contenuta nel pesce mal conservato può essere molto più elevata di quella che il corpo umano è abituato a produrre e gestire.
Per questo motivo i sintomi possono essere anche molto gravi. Particolare attenzione va riservata agli anziani, che soffrono di preesistenti malattie respiratorie o cardiovascolari o che assumono particolari farmaci che rallentano ulteriormente la degradazione dell’istamina.
Se i sintomi sono lievi, assumere antistaminici per via orale può essere sufficiente a controllarli e risolverli. Se invece il disturbo è più grave, è necessario l’intervento medico.
Come prevenire
L’istamina, una volta formata, è incredibilmente resistente: cucinare, affumicare, congelare o inscatolare i cibi che la contengono non serve a cautelarsi dall’intossicazione. Per questo, è fondamentale prevenire la sindrome attraverso un corretto processo di conservazione e osservando rigorosamente la “catena del freddo”.
Idealmente, il pesce deve essere mantenuto a temperature di 0 °C o inferiori, in modo tale che i batteri non possano proliferare. Alcuni studi hanno dimostrato che sono sufficienti 2-3 ore a temperature uguali o superiori ai 20 °C per produrre quantità tossiche di istamina.
La sindrome sgombroide è connessa con il commercio alimentare internazionale. Per prevenirla, dunque, occorre l’azione congiunta di pescatori, esperti di igiene e sanità pubblica, ristoratori e medici. Solo il corretto funzionamento della catena di produzione può permetterci di gustare il pesce senza paura di brutte sorprese per la salute.
Conclusioni
La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di pesce contenente elevate quantità di istamina, dovuta alla decomposizione del pesce mal conservato.
I sintomi possono manifestarsi rapidamente e includono arrossamento del viso, prurito, eruzioni cutanee, dolore addominale, nausea, vomito e, in casi gravi, difficoltà respiratorie.
Questa sindrome imita una reazione allergica, benché non sia mediata da allergeni specifici. La prevenzione è essenziale e si basa sulla corretta manipolazione e conservazione del pesce, specialmente sgombri, tonni e sardine.
Fonti
