Piccante e aromatica, la salsa harissa è un condimento tipico del Nord Africa a base di peperoncini rossi secchi, aglio, limone e spezie.
Il suo sapore varia in base alla ricetta e ai peperoncini utilizzati: alla nota piccante si uniscono gli aromi di cumino, coriandolo e carvi, mentre il limone aggiunge una piacevole freschezza.
Puoi usarla per insaporire cous cous, verdure, legumi, carne e pesce oppure aggiungerne una piccola quantità a salse e yogurt.
Scopri come preparare la salsa harissa fatta in casa e come utilizzarla in cucina.
Consigli per preparare la salsa harissa
La salsa harissa tradizionale si prepara con peperoncini rossi secchi. Se non trovi le varietà tipiche nordafricane, puoi usare i comuni peperoncini secchi interi che trovi al supermercato, tenendo conto che la piccantezza può variare da un prodotto all’altro.
Lasciali in ammollo in acqua calda per 30 minuti: questo passaggio reidrata la polpa, la rende morbida e permette di frullarla senza lasciare pezzetti duri. Una volta scolati, asciugali con cura, perché l’umidità residua renderebbe la salsa troppo fluida.
Per esaltare il profumo delle spezie, tostale per circa un minuto in una padella senza olio. Toglile dal fuoco non appena iniziano a sprigionare il loro aroma, prima che si scuriscano e diventino amare.
Se non hai a disposizione i semi di carvi, puoi sostituirli con una piccola quantità di semi di finocchio.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di limone in salamoia. In alternativa, puoi utilizzare succo e scorza di limone per aggiungere una nota fresca e agrumata.
Trucco in cucina
Per una salsa harissa meno piccante, elimina semi e filamenti interni dai peperoncini. Se la preferisci più intensa, lasciane una parte.
La ricetta della salsa harissa
Salsa harissa
Ingredienti
- 140 g di peperoncini rossi secchi
- 1 spicchio d'aglio
- ½ cucchiaino di semi di cumino
- ½ cucchiaino di semi di coriandolo
- ½ cucchiaino di semi di carvi (o finocchio)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- succo e scorza di ½ limone
- 30 ml di olio EVO
- sale q.b.
Istruzioni
- Sterilizza un vasetto di vetro e il suo tappo immergendoli in acqua bollente per 10 minuti. Scolali e falli asciugare capovolti su un panno pulito. Ti serviranno per conservare l’harissa.
- Porta a bollore dell’acqua in un pentolino. Metti i peperoncini secchi in una ciotola abbastanza capiente.
- Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, versala nella ciotola sui peperoncini e falli reidratare per 30 minuti.
- Mentre i peperoncini riposano, fai tostare le spezie. Metti una padella asciutta sulla fiamma e falla scaldare, quindi aggiungi i semi di cumino, coriandolo e carvi e falli tostare a fuoco medio per 2 minuti, mescolando spesso.
- Fai intiepidire le spezie, quindi macinale in un mortaio o in un macinino da spezie.
- Trascorso il tempo di ammollo, scola i peperoncini, asciugali e taglia via il gambo. Incidi ogni peperoncino nel senso della lunghezza ed elimina i semi (tutti o una parte).
- Pela gli spicchi d'aglio e mettili nel bicchiere del frullatore insieme ai peperoncini scolati, le spezie macinate, il concentrato di pomodoro, il succo e la scorza di limone e il sale.
- Frulla a media velocità aggiungendo l'olio EVO a filo fino a ottenere una pasta omogenea e densa. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungi ancora un filo di olio.
- Assaggia e aggiusta di sale e limone. Trasferisci l’harissa nel vasetto di vetro sterilizzato e copri la superficie con un filo d'olio.
Note
Varianti
Non esiste una sola ricetta di questa salsa: spezie e grado di piccantezza cambiano da un paese all’altro del Nord Africa e spesso anche da una famiglia all’altra.
Peperoncini rossi e aglio sono quasi sempre presenti, mentre le quantità di olio, sale, cumino, coriandolo e carvi variano secondo la ricetta.
In alcune versioni trovi anche menta secca o petali di rosa. La menta dà maggiore freschezza, mentre la rosa aggiunge un aroma più delicato.
Per una nota affumicata, sostituisci una parte dei peperoncini secchi con i chipotle, peperoncini jalapeño essiccati e affumicati.
Puoi preparare anche l’ harissa verde con peperoncini verdi freschi, coriandolo, prezzemolo, aglio, olio e limone. Rispetto alla versione rossa ha un gusto più fresco e si abbina a verdure, pesce, pollo e salse allo yogurt.
Come usare la salsa harissa?
In Nord Africa accompagna comunemente il couscous, gli stufati di agnello e i piatti a base di ceci.
Per marinare carni rosse e pollo, stempera l’harissa con olio e succo di limone, quindi lascia insaporire in frigorifero per almeno 30 minuti. Sul pesce, invece, distribuiscine un velo poco prima della cottura.
Puoi utilizzarla come condimento per le verdure arrosto: spalma un velo di harissa su carote, zucchine, peperoni o cavolfiore prima di infornarli.
Aggiunta allo yogurt greco o alla panna acida, diventa una salsa da accompagnamento per falafel, pane pita o verdure crude.
Una piccola quantità può insaporire anche la maionese o puoi usarla per arricchire zuppe, hummus di ceci, uova strapazzate.
Conservazione
Conserva la salsa in frigorifero, in un vasetto di vetro pulito, asciutto e ben chiuso, e consumala entro 3-4 giorni. Prelevala sempre con un cucchiaino pulito e riponila subito in frigorifero.
Per conservarla più a lungo, dividila in piccole porzioni e congelala, anche negli stampi per il ghiaccio. Usala entro 2-3 mesi e scongela solo la quantità che ti serve.
FAQ (domande comuni)
1 – Che differenza c’è tra harissa e sriracha?
L’harissa è una pasta densa caratterizzata dal profumo delle spezie. La sriracha è più fluida e contiene aceto e zucchero, che le danno un sapore più dolce e acidulo.
2 – Quanto è piccante la salsa harissa?
Non ha un grado di piccantezza fisso, perché dipende soprattutto dalla varietà dei peperoncini. Per renderla meno intensa, scegline di più delicati ed elimina i filamenti interni insieme ai semi.
Conclusioni
Facile da preparare e ricca di sapore, la salsa harissa è un ottimo modo per aggiungere una nota piccante e speziata a tanti piatti diversi.
Prepararla in casa ti permette di dosare ingredienti e aromi secondo i tuoi gusti, ottenendo un condimento sempre fresco e personalizzato.
Se ami le salse e i condimenti cremosi, puoi dare una possibilità alla salsa agrodolce cinese, alla salsa verde o alla salsa allo yogurt.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
