Battuta al coltello e condita al momento, la tartare di manzo si serve come antipasto freddo o secondo piatto.
La senape e la salsa Worcestershire le danno un sapore deciso, mentre il tuorlo aggiunge cremosità.
Facile e veloce da preparare, scopri la ricetta e tutti i consigli per farla in casa.
Tartare di manzo: consigli per prepararla
Per una buona tartare di manzo scegli carne fresca, magra e tenera, specificando al macellaio che verrà consumata cruda. Il filetto è uno dei tagli più utilizzati per la sua tenerezza e per la presenza ridotta di nervature e tessuto connettivo; in alternativa, puoi scegliere noce o scamone magro e ben rifilato.
E vita invece i tagli troppo grassi o ricchi di nervature, che a crudo possono risultare più difficili da masticare. Se hai dubbi, chiedi al macellaio quale taglio sia più adatto alla preparazione della tartare.
Taglia la carne al coltello prima a fette, poi a listarelle e infine a piccoli cubetti, senza lavorarla troppo. Evita il mixer, che può rendere la consistenza eccessivamente compatta.
Durante la preparazione mantieni la carne refrigerata e utilizza mani, coltello, tagliere e piano di lavoro perfettamente puliti. Condisci la tartare solo poco prima di servirla e, se aggiungi il tuorlo crudo, preferiscilo pastorizzato.
Per dare più carattere al condimento puoi aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire. Usala con moderazione e assaggia prima di aggiungerne altra, perché ha un gusto intenso e sapido che potrebbe coprire quello delicato della carne.
Trucco in cucina
Prima di tagliare il filetto per la tartare di manzo, tamponalo con carta da cucina senza lavarlo sotto l’acqua. Eliminare l’umidità superficiale rende il taglio più preciso ed evita che resti del liquido sul fondo della ciotola.
La ricetta della tartare di manzo
Tartare di manzo
Ingredienti
- 400 g filetto di manzo tritato al coltello
- 4 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di semi di senape piccante
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cipolla bianca
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- foglie di lattuga q.b.
Istruzioni
- Taglia e batti la carne con un coltello.
- Trita la cipolla, mettila in una ciotola con la salsa Worcestershire, l’aceto, la senape, l’olio, il sale e il pepe.
- Mescola bene gli ingredienti e uniscili alla tartare.
- Dividi il composto in 2 parti aiutandoti con un coppapasta, dai la forma alla tua tartare.
- Metti la tartare di carne sopra alcune foglie di lattuga, premi leggermente al centro e aggiungi il tuorlo.
- Aggiungi sale e pepe e servi la tartare fresca, ma non fredda di frigorifero.
Tartare di manzo: varianti e condimenti da provare
Puoi personalizzare il condimento della tartare di manzo oppure completarla con pochi ingredienti aggiunti al momento di servirla.
Cerca però di non sovrapporre troppi sapori, soprattutto quando utilizzi formaggi, frutta secca o tartufo, per non coprire il gusto della carne.
Tartare alla piemontese
La tartare alla piemontese valorizza soprattutto il sapore della carne con un condimento essenziale. Puoi utilizzare carne di Fassona piemontese battuta al coltello e condirla semplicemente con olio extravergine d’oliva, poco succo di limone, sale e pepe.
Quando è di stagione, puoi completarla con sottili lamelle di tartufo bianco d’Alba, aggiunte direttamente prima di servire.
Tartare con avocado
Per una variante fresca e cremosa, aggiungi alla tartare avocado maturo tagliato a piccoli cubetti. Uniscilo solo alla fine, mescolando delicatamente per non sfaldarlo, e riduci leggermente la quantità di olio utilizzata per il condimento.
Tartare con tartufo, formaggi e altri abbinamenti
Per una versione più ricercata, completa la tartare con lamelle di tartufo nero e qualche nocciola tostata tritata grossolanamente.
Se preferisci un contrasto fresco e cremoso, prova ad abbinarla a scorza di limone, poca stracciatella e olive taggiasche tritate finemente.
Un’altra combinazione interessante è quella con carciofi crudi affettati sottilmente, noci e scaglie di pecorino dolce, da aggiungere al momento di servire.
Come servire la tartare di manzo: porzioni e abbinamenti
Servi la tartare appena pronta. Per darle una forma regolare, riempi il coppapasta e livella la carne senza pressarla troppo, altrimenti diventa eccessivamente compatta.
Calcola 80-100 g di carne a persona se la proponi come antipasto e 120-140 g se la servi come secondo.
Puoi accompagnarla con crostini sottili o grissini. Come contorno, scegli finocchi, ravanelli, zucchine grigliate oppure un’insalata di cetrioli. Se preferisci le patate al forno, servile al posto del pane.
Conservazione
La tartare di manzo va preparata e consumata subito. Non conservare gli avanzi per il giorno successivo, soprattutto dopo aver aggiunto il tuorlo.
Fino al momento della preparazione, tieni il filetto intero nella parte più fredda del frigorifero, all’interno della confezione originale o di un contenitore pulito e chiuso.
Rispetta sempre la data di scadenza; se acquisti carne fresca non confezionata, consumala entro 3 giorni.
FAQ (domande comuni)
1 – Qual è il condimento classico per la tartare di manzo?
Il condimento classico della tartare di manzo alla francese prevede tuorlo d’uovo fresco, senape di Digione, capperi dissalati, cipolla o scalogno tritati, salsa Worcestershire, Tabasco, olio EVO, sale e pepe nero.
2 – Come non far annerire la tartare di manzo?
Batti la carne poco prima di servirla e tienila in frigorifero dentro un contenitore chiuso. Aggiungi sale, aceto e condimento solo alla fine, perché il contatto prolungato con l’aria può modificarne il colore.
3 – Quanto tempo prima si può preparare la tartare di carne?
La tartare di carne andrebbe preparata poco prima di servirla, idealmente entro 30 minuti.
Conclusioni
Filetto di manzo, senape, salsa Worcestershire e tuorlo caratterizzano questa tartare dal condimento intenso e cremoso.
Il risultato dipende soprattutto dalla qualità della carne: scegli un filetto fresco, magro e privo di nervature, quindi dosa gli aromi senza coprirne il sapore.
Se ami le ricette a base di carne cruda, prova anche il carpaccio di manzo. Se invece preferisci il pesce, scopri la tartare di tonno.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
