La calamarata napoletana è un primo piatto di mare saporito e leggermente piccante, preparato con calamari teneri e un sugo di pomodorini profumato al prezzemolo.
La caratteristica pasta a forma di grandi anelli si amalgama perfettamente al condimento e richiama nell’aspetto proprio gli anelli di calamaro. Con i calamari già puliti, la ricetta è semplice da preparare e pronta in poco più di mezz’ora.
Segui la preparazione passo dopo passo e scopri come ottenere una calamarata cremosa, profumata e ricca di sapore.
Calamarata: consigli per prepararla
Scegli calamari freschi, con carne soda e lucida e un odore delicato di mare. Puoi farli pulire dal pescivendolo, ma prima di utilizzarli controlla che siano state eliminate la penna cartilaginea, le interiora e il becco. Sciacquali velocemente sotto l’acqua fredda e asciugali con carta da cucina.
Taglia le sacche ad anelli spessi circa 1-1,5 cm e riduci a pezzi di dimensioni simili anche alette e tentacoli, in modo da ottenere una cottura uniforme.
Rosola i calamari brevemente a fiamma vivace: continueranno poi la cottura nel sugo di pomodoro. Evita di prolungare inutilmente la cottura, per preservarne la consistenza.
Per la pasta, scegli preferibilmente una calamarata trafilata al bronzo: la superficie ruvida trattiene meglio il sugo e favorisce un condimento più avvolgente.
Sfuma i calamari con vino bianco secco e lascia evaporare bene la parte alcolica prima di aggiungere i pomodorini.
Puoi utilizzare datterini, pomodorini di Pachino o del Piennolo, maturi ma ancora sodi. Durante la cottura schiacciane una parte con un cucchiaio di legno per ottenere un fondo più corposo.
Nella nostra versione aggiungiamo anche un po’ di concentrato di pomodoro, che intensifica il sapore e aiuta a rendere il sugo più denso e avvolgente.
Guarda il video e segui la ricetta passo dopo passo
La ricetta della calamarata napoletana
Calamarata
Ingredienti
- 320 g di pasta calamarata
- 400 g di calamari da pulire
- 400 g di pomodorini
- 60 g di vino bianco
- 25 g di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Pulisci i calamari e tagliali a rondelle di circa 1-1,5 cm.
- In un ampio tegame scalda l'olio EVO a fuoco medio. Aggiungi lo spicchio d'aglio intero e il peperoncino fresco intero o tagliato a pezzetti. Lascia insaporire per 1-2 minuti.
- Alza leggermente il fuoco e aggiungi le rondelle di calamaro nel tegame. Rosola a fuoco vivace per 2-3 minuti senza mescolare troppo spesso. Sfuma con il vino bianco, alza ulteriormente la fiamma e lascia evaporare completamente l'alcol per 1-2 minuti, mescolando.
- Abbassa il fuoco a medio-basso. Aggiungi i pomodorini tagliati a pezzi e il concentrato di pomodoro, sciogliendolo bene. Regola di sale, aggiungi una macinata di pepe nero, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta calamarata tenendola 2-3 minuti sotto il tempo indicato sulla confezione. Preleva un mestolo abbondante di acqua di cottura e scolala.
- Versa la pasta nel tegame con il sugo, aggiungi l'acqua di cottura e manteca a fuoco medio per 2-3 minuti fino a quando il sugo si lega alla pasta.
- Distribuisci nei piatti e completa con il prezzemolo fresco tritato abbondante e una macinata di pepe nero, se ti piace. Servi subito.
Trucco in cucina
Per profumare la calamarata, separa i gambi del prezzemolo dalle foglie. Aggiungi i gambi interi al sugo durante la cottura e toglili prima di unire la pasta. Trita le foglie e distribuiscile soltanto a fuoco spento, così non anneriscono e mantengono il loro aroma.
Che pesce si usa per la calamarata?
La ricetta classica si prepara con i calamari. Puoi sostituirli con i totani, dalla carne più soda, oppure con le seppie, più carnose e dal sapore leggermente più dolce.
Taglia le seppie a listarelle o a pezzi piccoli. I totani, invece, possono essere tagliati ad anelli, ma quelli più grandi potrebbero richiedere qualche minuto di cottura in più.
Se usi molluschi diversi, metti in padella prima i pezzi più spessi e aggiungi dopo quelli più piccoli.
Varianti
Le varianti di questo piatto sono numerose: nella calamarata allo scoglio, la versione più ricca, al calamaro si aggiungono cozze, vongole, gamberi e scampi.
Un’altra variante molto conosciuta è la calamarata ai frutti di mare, che si concentra prevalentemente su vongole veraci, cozze e tartufi di mare.
Deliziosa è, ancora, la calamarata con pesce spada e melanzane, un abbinamento sempre molto apprezzato.
Inoltre, puoi preparare la calamarata in bianco, semplicemente omettendo i pomodorini e il concentrato di pomodoro.
Come servire la calamarata
Servi la calamarata appena mantecata, con poco prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero. Se vuoi aggiungere un filo d’olio a crudo, usane poco.
Evita Parmigiano e altri formaggi grattugiati, che rischiano di coprire il sapore dei calamari.
Come vino puoi scegliere un bianco secco e fresco, ad esempio una Falanghina campana o un Vermentino.
Conservazione
La calamarata si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo un paio di giorni, ma ti consigliamo di consumarla entro il giorno dopo.
Quando vorrai consumarla nuovamente, falla scaldare su fuoco basso e aggiungendo, magari, un cucchiaio di acqua per fare tornare il condimento cremoso.
Ti sconsigliamo, invece, di congelarla, perché sia la pasta che i calamari cambiano consistenza dopo lo scongelamento.
FAQ (domande comuni)
1 – Perché si chiama calamarata?
La calamarata deve il suo nome alla particolare forma della pasta: grandi anelli spessi che ricordano nell’aspetto le rondelle di calamaro. È un formato di pasta tipico della tradizione campana, utilizzato soprattutto per primi piatti a base di pesce e frutti di mare.
2 – Posso preparare la calamarata con i calamari surgelati?
Sì, puoi preparare la calamarata con i calamari surgelati, purché siano di buona qualità. Lasciali scongelare completamente in frigorifero e asciugali prima di cuocerli.
3 – Che differenza c’è tra paccheri e calamarata?
Paccheri e calamarata sono entrambi formati di pasta campana di grandi dimensioni, ma i primi sono tubi lisci tagliati dritti, la calamarata è invece un formato ad anello.
Conclusioni
La calamarata con calamari è un primo di mare semplice e gustoso della cucina partenopea capace di racchiudere al meglio i profumi del mare.
Per farla venire impeccabile, ricorda di scegliere calamari freschi, tagliarli in modo uniforme, sfumarli bene con il vino e mantecare la pasta nel sugo con la sua acqua di cottura: sono questi i passaggi che fanno la differenza.
Se ami i primi piatti a base di pesce della tradizione, ti potrebbero incuriosire anche gli spaghetti allo scoglio, la fregola ai frutti di mare e gli spaghetti alle vongole.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
