Sommario
Rotonda, morbida, con il suo “cornicione” alto che racchiude un sottile letto farcito con pomodoro, mozzarella, basilico e olio d’oliva; indescrivibilmente buona e profumata, è la regina della pizze: la pizza napoletana.
Pochi e semplici ingredienti, amalgamati in un impasto semplicemente perfetto. Una ricetta tradizionale che si basa soprattutto su segreti di cucina e prodotti assolutamente autoctoni e genuini. E allora, cosa aspetti? Ecco come si fa la pizza napoletana in casa!
Come fare la pizza napoletana (e quando)
La vera pizza napoletana è quella sopra descritta, eccellenza della Campania e soprattutto di Napoli. Classica o arricchita in molteplici varianti, riesce ad entusiasmare sempre; considerata un piatto unico, sano, digeribile e completo. Ma la pizza napoletana tagliata a spicchi rallegra anche buffet o antipasti, rivelandosi anche come street food della tradizione, come la pizza “a portafoglio” o “a libretto”, più piccola e piegata in 4, tipica tra le vie di Napoli.
La straordinaria diffusione mondiale della pizza napoletana ha reso necessaria l’istituzione di una vera e propria “Accademia” che tutela la Vera Pizza Napoletana, dettando precise regole di preparazione, cottura e genuinità. Dal 2010 è Specialità Tradizionale Garantita STG dall’Unione Europea; dal 2017, invece, “L’arte del pizzaiuolo napoletano” è patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, un meritatissimo riconoscimento all’ingegno e all’abilità del popolo partenopeo.
Per chiamarsi “pizza napoletana” il prodotto deve seguire le regole dettate dall’Accademia della pizza.
Pochi ingredienti semplici ma di ottima qualità, freschi e fragranti, lievitati a lungo e cotti ad altissima temperatura in forno a legna.
L’ elemento fondamentale nella preparazione della pizza è la pasta, un impasto simile al pane con farina 00, lievito di birra e senza grassi.
Ricetta pizza napoletana
Pizza napoletana
Ingredienti
- 390 g farina 0
- 260 ml acqua a temperatura ambiente
- 1 g lievito di birra secco
- 8 g sale fino q.b.
- 240 g pomodori San Marzano
- 200 g mozzarella fior di latte
- 2 g zucchero
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 8 foglie di basilico fresco
Istruzioni
L'impasto
- In una ciotola capiente versa l'acqua a temperatura ambiente, sciogli il sale fino e aggiungi una piccola parte di farina 00. Mescola ed incorpora il lievito di birra fresco sbriciolato assicurandoti che si sciolga tutto molto bene e non rimangano grumi.
- Ora unisci la restante farina ed impasta dal basso verso l'alto finché tutta l'acqua viene assorbita. Puoi aiutarti con un cucchiaio di legno o se preferisci, amalgamarla con le mani. Questa fase di impasto è l'unica che prevede il possibile utilizzo di una impastatrice.
- Trasferisci l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavora la pasta per 20 minuti effettuando delle pieghe. Questo movimento con le mani è fondamentale per non rompere la maglia glutinica che si forma ed ottenere un panetto liscio, elastico e dall'aspetto soffice. Sarà perfetto se al tatto risulta umido ma non si appiccica.
- Ponilo ora in una ciotola grande e coprilo con uno strofinaccio umido, lascialo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. La lievitazione sarà completa quando il volume risulterà raddoppiato.
- Rimetti la pasta sulla spianatoia, taglia dei filoni e con le mani forma dei panetti di circa 250 gr ciascuno, che disporrai distanziati su una teglia o su vaschette grandi di alluminio; l'importante è che siano ben coperti per evitare che si formi la crosticina (puoi usare pellicola, i coperchi delle vaschette o box di plastica). Lasciali lievitare per altre 4 ore, sempre ben coperti e a temperatura ambiente.
- Passato il tempo rimetti sulla spianatoia un panetto alla volta e lavoralo con le dita, per allargarlo partendo dal centro verso l'esterno come se spingessi la pasta in tondo; questo creerà il famoso "cornicione" di contorno, grande al max 2 cm. Ruota la pasta sulla spianatoia per controllare che non attacchi.
Farcitura e cottura
- Poi è il momento di procedere con la farcitura desiderata; gli ingredienti dovranno essere già pronti in varie ciotoline. Il pomodoro deve essere sbucciato, crudo e schiacciato con le mani, insaporito con sale, olio e qualche foglia di basilico; puoi usare anche i pelati sempre di qualità San Marzano.
- La mozzarella dovrà, invece, essere tagliata a listarelle; via via gli altri ingredienti che decidi di utilizzare (marinara, margherita, capricciosa, 4 formaggi etc etc), anche se per la vera pizza napoletana ci fermiamo qui.
- Se possiedi un forno a legna, l'avrai acceso molte ore prima, permettendo alla temperatura di raggiungere livelli molto alti: l'ideale sono 450°. Aiutandoti con una pala lunga quadrata fai scivolare sopra la pizza, infornare per 70-80 secondi ruotandola con la pala rotonda affinché cuocia in modo uniforme. Ora toglila dal forno e servila caldissima sugli appositi piatti.
- Se non possiedi un forno a legna per pizze utilizza il forno elettrico, procurandoti una pietra refrattaria da inserire nella parte centrale (alcuni forni l'hanno in dotazione). Preriscalda al massimo della temperatura in funzione pizza (o statico) ed inforna per 5-6 minuti massimo. Poiché i tempi di cottura sono più lunghi, è bene aggiungere all'impasto iniziale anche un pizzico di zucchero e un cucchiaino di olio extravergine di oliva, che permettono di mantenere più colorata e idratata la pizza.
Calorie e uso in diete e menù
Una pizza napoletana è un piacere a cui non si può davvero rinunciare. Consigliata nelle cene con gli amici, nelle occasioni speciali e anche come piatto unico diverso dalla solita routine. Sebbene il lavoro e la lievitazione necessitano di diverso tempo in cucina.
Bisogna dire però che l’impatto calorico non è indifferente. Siamo attorno alle 1000 kcal a persona; ma si tratta di un prodotto sano, genuino ed altamente digeribile. Calorie che, ovviamente, possono variare in base agli ingredienti che aggiungiamo come copertura. La classica margherita napoletana per esempio, è un piatto completo e bilanciato che fornisce tutti gli elementi per una corretta alimentazione: i carboidrati della base, le proteine della mozzarella, gli antiossidanti e le fibre del pomodoro.
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Le proprietà degli ingredienti
La pizza napoletana è ricca di proprietà utili per il nostro organismo, poiché presenta tanti ingredienti diversi. La base è molto semplice e non può mai mancare la farina, un’ottima fonte di carboidrati. La classica Margherita prevede il pomodoro, che contiene molecole fondamentali per la salute come i carotenoidi, la vitamina E e i flavonoidi, oltre alle vitamine C, B6 e B3, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati. Inoltre è un’importante fonte di minerali e fibre: il tutto in pochissime calorie (19 ogni 100 grammi).
La mozzarella è l’altro prodotto irrinunciabile; contiene proteine e lipidi, ma anche potassio, magnesio e calcio. Un minerale prezioso per la crescita muscolo-scheletrica e il suo mantenimento.
Immancabili anche una o due foglie di basilico. Si tratta di una pianta del benessere. Combatte diversi tipologie di infiammazione come raffreddori e malattie della pelle grazie all’eugenolo: è questa sostanza a conferirgli anche il caratteristico sapore. Il basilico è un antibatterico naturale perché il suo olio essenziale contiene limonene, linalolo e eugenolo. E’ un coagulante sano perché presenta un’alta quantità di vitamina K, remineralizza le ossa fortificandole ed è un toccasana per combattere i dolori dovuti dall’artrite.
Una pianta utilizzata anche per combattere gli stati d’ansia e di stress. Basta mettere in infusione per 10 minuti un cucchiaio di basilico in acqua bollente e sorseggiare una tazza dopo i pasti.
Storia e mito della pizza napoletana
La pizza e il pomodoro
La pizza napoletana nasce a Napoli, città crocevia di popoli e dominazioni che con i loro usi e costumi hanno arricchito e contaminato le tradizioni locali. Anche la pizza deriva dalla “pita”, pane arabo grande e rotondo; diventato “pizis o pissas” nel 1300, una schiacciata di pane arricchita con gli ingredienti a disposizione. Si trovano cenni della pizza attorno al 1500 nei volumi del cuoco Bartolomeo Scappi e Benedetto Di Falco, che nella sua descrizione dei luoghi antichi di Napoli la cita come “focaccia”.
Nel XVII secolo la pizza viene preparata con aglio, strutto (che verrà presto sostituito dall’olio di oliva), formaggio ed erbe aromatiche: una pizza bianca. Si deve arrivare alla metà del 1700, durante il Regno di Napoli, perché il pomodoro diventi ingrediente fondamentale nella pizza. Questo perché i pomodori furono guardati a lungo con diffidenza, considerati tossici e utilizzati solo per fini decorativi. Fu la fame a spingere il popolo di Napoli a cibarsi di questo straordinario frutto, inizialmente giallo e rotondo – da cui “Pomo d’oro” – diventando così condimento di pizze e maccheroni, come scrisse nel suo trattato Vincenzo Corrado.
La prima pizza napoletana
La prima pizza napoletana con l’aggiunta di mozzarella come la gustiamo oggi fu sfornata verso la fine del 1800, adorata dal popolino ma anche dai nobili; testimonianze storiche attestano che Ferdinando IV di Borbone la faceva cuocere nei forni di Capodimonte.
Per la visita a Napoli dei sovrani d’Italia Umberto e Margherita di Savoia, nel 1889, la città sfoderò tutte le sue bellezze e le sue bontà. Il più famoso pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, preparò tre tipi di pizza: la “Mastunicòla” con strutto, formaggio e basilico, la “Marinara” con aglio, pomodoro, origano e olio, e la pizza pomodoro, mozzarella e basilico, con gli ingredienti disposti con grande maestria di decorazione per onorare i tre colori della bandiera.
La regina Margherita fu così entusiasta di quest’ultima variante che ringraziò in forma scritta con grandi elogi Raffaele Esposito, il quale, a memoria di tanto successo, chiamò “Margherita” la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Una vera e propria “pizza regina”!
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