Il glutine è un complesso di proteine presente in alcuni cereali, tra cui frumento, orzo e segale, e negli alimenti che ne derivano.
Ha un ruolo importante soprattutto nella preparazione di pane e prodotti da forno, ma per alcune persone deve essere escluso dall’alimentazione.
Ma cos’è esattamente il glutine, a cosa serve e dove si trova? Scopriamo quali alimenti lo contengono e cosa sapere sul consumo di prodotti senza glutine.
Cos’è il glutine e come si forma?
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, in particolare nel frumento. Le sue principali componenti sono le gliadine e le glutenine, proteine che, a contatto con l’acqua e durante la lavorazione della farina, interagiscono tra loro dando origine alla cosiddetta maglia glutinica.
Le gliadine contribuiscono soprattutto all’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine gli conferiscono elasticità e resistenza. La rete che si crea permette inoltre di trattenere i gas prodotti durante la lievitazione, contribuendo alla struttura e alla consistenza dei prodotti da forno.
È proprio l’insieme di queste caratteristiche a rendere il glutine particolarmente importante nella panificazione e nella preparazione di molti alimenti a base di farina.
A cosa serve il glutine?
Svolge un ruolo importante soprattutto nella panificazione, perché conferisce all’impasto le caratteristiche necessarie per essere lavorato e mantenere la propria struttura durante la lievitazione.
La maglia glutinica aiuta a trattenere i gas prodotti durante la fermentazione, favorendo l’aumento di volume dell’impasto e contribuendo alla consistenza finale di pane e altri prodotti lievitati.
La sua capacità di svilupparsi e le sue caratteristiche possono variare in base al tipo di farina utilizzata, influenzando il comportamento dell’impasto e il risultato finale.
Le farine prive di glutine invece, non formano la tipica maglia glutinica. Per questo, nella preparazione di pane e altri prodotti da forno, vengono spesso abbinate ad altri ingredienti e richiedono accorgimenti specifici per ottenere impasti con una buona consistenza e struttura.
Dove si trova il glutine?
Il glutine è presente principalmente nel frumento e nelle sue varietà, oltre che in cereali come orzo e segale. Di conseguenza, si trova anche nelle farine e nei prodotti ottenuti da questi cereali.
Cereali che contengono glutine
- Frumento, sia grano tenero sia grano duro.
- Farro compreso la spelta.
- Grano Khorasan, conosciuto come Kamut®.
- Orzo.
- Segale.
- Triticale.
E l’avena contiene glutine?
L’avena merita un discorso a parte. E’ generalmente tollerata dalla maggior parte delle persone con celiachia, ma può essere contaminata da frumento, orzo o segale durante le diveres fasi di produzione e lavorazione.
Per questo AIC (Associazione Italiana Celiachia) raccomanda alle persone celiache prodotti a base di avena che riportino la dicitura “senza glutine” e suggerisce di introdurli sotto controllo medico.
Quali alimenti contengono glutine?
Pane, pasta, pizza, focacce, biscotti, torte, grissini e altri prodotti preparati con farine di cereali contenenti glutine ne sono naturalmente una fonte.
Anche cous cous e seitan contengono glutine, così come le birre prodotte con cereali che lo contengono.
Può inoltre essere presente in alcuni alimenti trasformati o preparazioni, a seconda degli ingredienti utilizzati.
Per chi è celiaco è quindi importante verificare l’etichetta e, per le categorie considerate a rischio, la presenza della dicitura “senza glutine”.
Quali sono gli alimenti senza glutine
Esistono numerosi alimenti naturalmente privi di glutine. Tra i cereali e gli pseudocereali che possono essere utilizzati come alternativa al frumento troviamo:
- Riso.
- Mais.
- Miglio.
- Sorgo.
- Teff.
- Grano saraceno.
- Quinoa.
- Amaranto.
Da questi alimenti si possono ottenere anche farine naturalmente prive di glutine.
Altri alimenti naturalmente senza glutine
Sono naturalmente privi di glutine anche carne, pesce, uova, latte, frutta, verdura, legumi, patate, castagne, frutta secca, oli vegetali se consumati al naturale e senza l’aggiunta di ingredienti contenenti glutine.
Per conoscere più nel dettaglio cosa scegliere e a cosa prestare attenzione, consulta la nostra guida agli alimenti senza glutine.
Glutine e salute: quando può creare problemi
Per la maggior parte delle persone il glutine può far parte normalmente dell’alimentazione. In alcune condizioni, invece, il suo consumo può provocare disturbi e richiedere l’esclusione o una modifica della dieta.
Le principali condizioni da distinguere sono celiachia, sensibilità al glutine non celiaca e allergia al frumento.
Celiachia
La celiachia è una malattia cronica autoimmune che si manifesta, nelle persone geneticamente predisposte, in seguito all’ingestione di glutine.
La reazione immunitaria danneggia la mucosa dell’intestino tenue e può compromettere l’assorbimento dei nutrienti. I sintomi sono molto variabili e possono essere sia intestinali sia extraintestinali.
Per le persone con celiachia il trattamento consiste nell’esclusione permanente del glutine dall’alimentazione.
Sensibilità al glutine non celiaca
La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione diversa dalla celiachia e dall’allergia al frumento. È associata alla comparsa di sintomi intestinali o extraintestinali dopo il consumo di alimenti contenenti glutine o frumento.
La diagnosi è complessa perché non esiste un test specifico e non è ancora del tutto chiaro quale componente del frumento sia responsabile dei sintomi nei diversi casi.
Allergia al frumento
L’allergia al frumento è una reazione del sistema immunitario alle proteine del frumento e non deve essere confusa con la celiachia.
Può provocare sintomi di tipo diverso, anche a carico della pelle, dell’apparato respiratorio o gastrointestinale. La diagnosi deve essere effettuata dal medico attraverso una valutazione allergologica.
In presenza di sintomi, quindi, è importante non eliminare autonomamente il glutine dalla dieta, ma rivolgersi al medico per individuare la causa e arrivare a una diagnosi corretta.
Chi deve seguire un’alimentazione senza glutine?
Per chi non ha problemi legati al glutine, eliminarlo dalla dieta non è necessario e non comporta, di per sé, particolari benefici per la salute.
Una dieta rigorosamente senza glutine è invece necessaria per le persone con celiachia. In altre condizioni, come la sensibilità al glutine non celiaca o l’allergia al frumento, l’alimentazione deve essere definita in base alla diagnosi e alle indicazioni del medico.
Per approfondire cosa mangiare e come organizzare l’alimentazione, leggi la nostra guida alla dieta senza glutine.
FAQ (domande frequenti)
1 – Cosa fa il glutine al corpo?
Nelle persone sane il glutine viene normalmente digerito. In chi ha la celiachia, invece, provoca una risposta immunitaria che danneggia la mucosa dell’intestino tenue e può ridurre l’assorbimento dei nutrienti.
2 – Chi ha il diabete può mangiare il glutine?
Sì. Il diabete, di per sé, non richiede l’eliminazione del glutine dalla dieta. Una persona con diabete deve escluderlo se presenta anche celiachia o un’altra condizione per cui il medico ne indica l’esclusione.
La celiachia è più frequente nelle persone con diabete di tipo 1 e per questo sono previsti specifici controlli per individuarla.
3 – Qual è la differenza tra glutine e celiachia?
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, mentre la celiachia è una malattia autoimmune in cui l’ingestione di glutine provoca una reazione immunitaria che danneggia l’intestino tenue.
Conclusioni
Il glutine è un complesso proteico che si forma a partire dalle proteine presenti in alcuni cereali, come frumento, orzo e segale. Grazie alle sue proprietà elastiche e strutturali, svolge un ruolo importante soprattutto nella panificazione.
Per la maggior parte delle persone non è necessario eliminare il glutine dall’alimentazione. Deve invece essere escluso in caso di celiachia, mentre condizioni come la sensibilità al glutine non celiaca e l’allergia al frumento richiedono una valutazione specifica.
Per chi deve evitarlo esistono numerosi alimenti naturalmente privi di glutine e prodotti formulati appositamente, che permettono di seguire un’alimentazione varia ed equilibrata.
Fonti
- AIC – Associazione Italiana Celiachia. Celiachia.it.
- Shewry, P. R., Halford, N. G., Belton, P. S. e Tatham, A. S. (2002). The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences, 357(1418), 133-142. Ncbi.
- Troncone, R. e Jabri, B. (2011). Coeliac disease and gluten sensitivity. Journal of internal medicine, 269(6), 582-590.
