Verde brillante, cremoso e con una nota pungente che cambia subito il sapore della pasta: il pesto di rucola è un’alternativa più decisa al classico pesto genovese.
Si prepara a crudo in pochi minuti e conserva il gusto fresco e leggermente amarognolo della rucola, addolcito dal formaggio e dalla frutta secca.
Scopri come preparare il pesto di rucola fatto in casa.
Come fare il pesto di rucola cremoso
Per ottenere un pesto verde e non troppo amaro, scegli rucola fresca, con foglie integre e di colore vivo, poi lavala e asciugala con cura.
La rucola coltivata ha un sapore più delicato, mentre quella selvatica risulta più pungente e amarognola. Se scegli la rucola selvatica, riducine la quantità e aggiungi qualche foglia di basilico .
Il mortaio evita che le foglie si scaldino, ma puoi preparare il pesto anche con il frullatore o il mixer a immersione.
Aziona le lame a impulsi brevi e interrompi la lavorazione per qualche secondo tra un passaggio e l’altro, perché il calore accelera l’ossidazione e scurisce la rucola.
Puoi inoltre tenere il bicchiere e le lame in frigorifero per 10 minuti prima di iniziare.
Aggiungi il Parmigiano solo alla fine, con il frullatore spento, e incorporalo con una spatola.
Se usi il pesto per condire la pasta, conserva 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura e aggiungili poco alla volta.
Trucco in cucina
Se vuoi mantenere un colore più brillante del pesto di rucola, puoi sbollentare la rucola per 30 secondi e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio.
La ricetta del pesto di rucola
Pesto di rucola
Ingredienti
- 80 g di rucola fresca
- 80 ml di olio EVO
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- un pizzico di sale
- pepe nero q.b.
- succo di ½ limone (facoltativo)
Istruzioni
- Fai tostare i pinoli in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando spesso, fino a quando risultano dorati. Lasciali raffreddare prima di usarli.
- Lava la rucola sotto l’acqua corrente fredda e asciugala bene tamponandola con della carta assorbente da cucina. Mettila su un tagliere e taglia via i gambi più duri.
- Metti nel bicchiere del frullatore la rucola, i pinoli freddi, l'aglio e un pizzico di sale.
- Frulla a impulsi brevi aggiungendo l'olio EVO a filo, fino a ottenere una consistenza omogenea ma non completamente liscia. Fai delle pause se il frullatore si scalda.
- Trasferisci in una ciotola, aggiungi il Parmigiano grattugiato e mescola con una spatola.
- Regola di sale, pepe e, se ti piace, qualche goccia di succo di limone. Se la consistenza è troppo densa, ammorbidisci il pesto di rucola aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda o di cottura della pasta.
Note
Nel video trovi un’idea gustosa per condire la pasta con il pesto di rucola.
Pesto di rucola con il Bimby
Se hai in casa il Bimby, puoi usarlo per preparare facilmente il pesto di rucola.
- Inserisci nel boccale la rucola lavata e asciugata, i pinoli tostati e freddi, l’aglio e il sale. Frulla per 15 secondi a velocità 7.
- Raccogli il composto con la spatola dalle pareti del boccale.
- Aggiungi l’olio EVO a filo e frulla di nuovo per 7 secondi a velocità 7.
- Aggiungi infine il Parmigiano e amalgama per 10 secondi a velocità 3.
- Assaggia e regola di sale.
Varianti
Per un pesto di rucola più delicato, sostituisci la frutta secca prevista dalla ricetta con mandorle pelate e leggermente tostate. Il risultato avrà un gusto meno amaro e una crema più densa.
Le noci aggiungono invece un sapore più intenso, adatto alla pasta integrale, alle bruschette e all’abbinamento con gorgonzola o altri formaggi erborinati.
Puoi preparare anche il pesto di rucola e pomodori secchi, aggiungendone 3 o 4 ben scolati dall’olio. La salsa assumerà un colore più scuro e un gusto più sapido, quindi assaggiala prima di aggiungere altro sale.
Abbinamenti e presentazione
Pasta, crostini, cereali freddi e verdure cambiano carattere con il pesto di rucola, che aggiunge una nota fresca e pungente anche alle preparazioni più semplici.
Trofie e fusilli raccolgono bene la salsa, mentre linguine e paccheri si prestano ad abbinamenti con gamberetti saltati in padella o tonno sott’olio ben sgocciolato.
Sul riso freddo e sul farro puoi aggiungerlo poco alla volta, così distribuisci meglio il condimento senza usare troppo olio.
Sui crostini puoi abbinarlo a ricotta o stracchino, mentre con pollo, tacchino e carpaccio di manzo ne basta circa un cucchiaio per porzione, aggiunto prima di servire.
Anche zucchine, melanzane e peperoni grigliati acquistano più sapore con qualche cucchiaino di pesto distribuito in superficie.
Per la presentazione, raccoglilo in una ciotola piccola e completa con pochi pinoli tostati oppure con alcune foglie di rucola fresca.
Conservazione
Il pesto di rucola si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro ben chiuso per un massimo di 3-4 giorni.
Ricorda di coprire sempre la superficie con un generoso strato di olio EVO per evitare che si ossidi.
Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo dentro i contenitori del ghiaccio, per avere delle piccole porzioni a disposizione pronte per l’uso.
FAQ (domande comuni)
1 – Si può fare il pesto di rucola senza aglio?
Sì, puoi preparare il pesto di rucola senza aglio: risulterà più delicato e digeribile. Se vuoi aggiungere profumo, puoi usare qualche foglia di basilico oppure poca scorza di limone non trattato.
2 – Come rendere più dolce il pesto di rucola?
Per addolcire il pesto di rucola puoi aggiungere qualche foglia di basilico, aumentare leggermente il Parmigiano o aggiungere delle mandorle ai pinoli.
3 – Qual è la differenza tra pesto di rucola e pesto genovese?
Il pesto genovese è a base di basilico fresco, pinoli, aglio, Parmigiano, pecorino e olio EVO. Nel pesto di rucola, la rucola sostituisce il basilico.
Conclusioni
Il pesto di rucola è un’alternativa più saporita al pesto genovese e si prepara in pochi minuti senza cottura. Puoi usarlo per la pasta, spalmarlo sui crostini oppure abbinarlo a verdure grigliate, carne bianca e cereali freddi.
La scelta tra rucola coltivata e selvatica permette di regolare l’intensità del sapore, mentre mandorle, noci e pomodori secchi offrono varianti con caratteristiche diverse.
Se ti piacciono le salse verdi preparate a crudo, prova anche il pesto alla genovese oppure il chimichurri argentino.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
