La cucina giapponese, con i suoi sapori esotici, attira sempre più palati curiosi e, anche chi segue una dieta gluten free, può gustare il suo sushi senza glutine. Con qualche trucchetto, infatti, sushi e sashimi possono tranquillamente comparire sulle tavole dei celiaci.
Quando si parla di cucina giapponese, gli ingredienti che vengono subito in mente sono il riso, il pesce e le verdure. A prima vista, sembrerebbe un menu privo di glutine. Eppure, la questione non è così semplice. Non solo perché il Giappone ha una tradizione culinaria che va ben oltre il sushi e il sashimi, ma anche perché queste due preparazioni possono nascondere alcune insidie.
Per gustare in tutta tranquillità un buon sushi senza glutine, scopriamo insieme quali cibi si possono mangiare al ristorante giapponese e quali sono invece considerati a rischio.
Come scegliere il sushi senza glutine
Il sushi, la preparazione più famosa della cucina nipponica, è costituito da una base di riso pressato abbinata a pesce, crostacei e alghe nori. Per i celiaci o gli intolleranti al glutine, il rischio si nasconde nel condimento agrodolce a base di aceto di riso, zucchero e sale, con cui viene insaporito il riso. Se questa miscela è stata realizzata in casa (con gli ingredienti originali) o porta sull’etichetta la dicitura “senza glutine”, quindi è certificata, non hai nulla di cui preoccuparti. Nel tuo piatto, c’è un sushi senza glutine di tutto rispetto! Fai attenzione, invece, quando il condimento agrodolce è un prodotto industriale: può contenere tracce di ingredienti proibiti o a rischio come grano, aceto di malto e residui derivanti dalla fermentazione del sakè.
L’alga nori, che generalmente avvolge il riso creando maki e onigiri, è un alimento naturalmente senza glutine. Lo sono anche le verdure, il pesce, i crostacei e i molluschi, a meno che non siano marinati in salse, che devono essere certificate gluten free. Evita la polpa di granchio, perché potrebbe essere prodotta con addensanti e aromatizzanti contenenti glutine. Lo stesso vale per il formaggio spalmabile che, sebbene non sia previsto nelle ricette originali, è ormai entrato nei menu di questi ristoranti. Le uova di pesce sono permesse, salvo verifica dell’etichetta.
L’unica portata assolutamente da evitare è il sushi con tempura di verdure o di pesce, perché la pastella utilizzata è a base di acqua e farina.
I rischi nelle salse e nei condimenti che accompagnano il sushi senza glutine
Il wasabi, la “terribile” salsa verde piccante, si ottiene dalla polvere della radice fresca della wasabia japonica. Quindi, è naturalmente senza glutine. Fai solo attenzione che il wasabi non sia stato sostituito da una pasta industriale a base di coloranti e agglutinanti a rischio.
La salsa di soia è uno di quegli ingredienti all’apparenza “insospettabili”, che in realtà contiene grano o orzo e, quindi, glutine. In commercio esiste della salsa di soia per celiaci, ossia certificata gluten free, ma è necessario accertarsi che il ristorante la utilizzi. Se la salsa di soia è proibita, l’alternativa gluten free è il tamari, una salsa realizzata solo con fagioli di soia. Il consiglio, però, è sempre quello di chiedere che sia certificato per celiaci.
Lo stesso discorso vale per lo zenzero sott’aceto o marinato. Generalmente, è preparato con aceto di riso ma, se si tratta di un prodotto industriale, può contenere coloranti e dolcificanti a rischio.
Uno sguardo, infine, va rivolto al problema delle contaminazioni. Oggi sono molti i ristoranti che offrono piatti senza glutine. Ma, se la scelta è ricaduta su un locale non informato da AIC, ti consigliamo di chiedere al gestore o al cameriere un menu gluten free. Specificare di essere celiaci o sensibili al glutine servirà anche a sottolineare l’importanza delle contaminazioni in cucina, durante la preparazione dei piatti. Ovvero, non solo i piatti devono contenere solo ingredienti senza glutine, ma è necessario che siano realizzati in modo da non rischiare contaminazioni.
A questo punto, una volta appresi tutti i segreti per gustare in tranquillità il sushi senza glutine, vuoi sapere come comportarti con il cibo giapponese durante la dieta? Leggi qui i consigli del nutrizionista Luca Piretta.
Mara Abruzzese – Axioma Iniziative e Servizi Editoriali srl
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