Zeppole: la ricetta per farle al forno (o fritte)

Le zeppole sono da considerare un dolce omaggio a tutti i papà; questa delizia, di origine campana, è infatti una tradizione del 19 marzo, il giorno di San Giuseppe. Non è un caso, quindi, che vengano spesso chiamate zeppole di San Giuseppe.

Piccole e deliziose ciambelline di pasta choux, la stessa dei profiteroles e dei bignè, ripiene di crema pasticcera ed elegantemente decorate con una amarena in punta e una spolverata di zucchero a velo. Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce da gustare tutto l’anno.

C’è chi le ama al forno e chi non sa rinunciare alla ricetta delle zeppole fritte, l’apoteosi del gusto, nonché testimonianza di una storia millenaria: le filastrocche di “San Giuseppe frittellaro” svelano curiosità del passato e della tradizione.

Un dolce dedicato ai papà da gustare in famiglia, che piace ai grandi e ai bambini; le zeppole napoletane sono una dolce tentazione alla quale è impossibile dire di no!

La storia delle zeppole di San Giuseppe

Le zeppole hanno una storia davvero antichissima e non è un caso se sono chiamate “zeppole di San Giuseppe”. La leggenda narra che gli albori di questo dolce risalgano alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia: sono numerose le testimonianze che attribuiscono alla figura di San Giuseppe il mestiere di falegname, di friggitore e venditore ambulante di frittelle per mantenere la famiglia.

Una storia fantastica che sembra quanto mai veritiera, il lavoro che nobilita e salva l’uomo. Da questa leggenda il detto “San Giuseppe frittellaro” o “zeppolaro di strada”, cantato soprattutto nelle storie per bambini e immancabile nelle filastrocche napoletane. Ed è proprio Napoli a rivendicare la paternità di questo dolce, che secondo la tradizione deve essere preparato il 19 marzo in onore di San Giuseppe, la festa del papà.

Una ricetta tipica e molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Ma alla città partenopea vanno riconosciute le origini grazie al trattato di Cucina Teorico-Pratico Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, noto gastronomo che nel 1837 trascrisse nel suo libro la ricetta originale della zeppola napoletana: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Ingredienti che confermano la semplice bontà di una ricetta leggendaria.

Come cucinare le zeppole

Le zeppole possono essere cucinate in due modi: fritte o al forno. Le zeppole al forno sono indubbiamente più leggere, ma indiscutibile è la tentazione delle zeppole fritte, dorate e croccanti al punto giusto. Entrambe prevedono l’utilizzo della crema pasticcera, una vellutata e delicata golosità che esalta la pasta choux.

1. Per prima cosa prepara la crema, puoi utilizzare quella già preconfezionata da fare in poche e semplici mosse oppure sperimentare la ricetta della crema pasticcera, magari quella light.
2. Dopodiché si passa alla pasta choux. In un tegame metti a sciogliere il burro a piccoli pezzettini, un pizzico di sale, lo zucchero e l’aggiunta di un po’ d’acqua. Quando inizierà a bollire aggiungi la farina mescolando bene, sino a creare un composto morbido che si stacca dai bordi del tegame. A questo punto spegni la fiamma e trasferiscilo in una terrina o in una ciotola dove poterlo lavorare agevolmente.
3. Sbatti le uova e uniscile all’impasto, cerca di amalgamare con un cucchiaio il tutto. Mettici un po’ di pazienza, la consistenza deve diventare liscia ed omogenea. Ora puoi mettere l’impasto nella sac-à-poche e disegnare sopra la carta da forno disposta su una teglia degli anelli a doppio giro da 5-6 cm di diametro: diventeranno delle deliziose ciambelline, la base delle zeppole.

Zeppole: al forno o fritte?

A questo punto dovrai scegliere se cucinarle al forno oppure fritte.

• Se opti per queste ultime, scalda l’olio di semi di arachide in un pentolino con l’accortezza di non farlo arrivare a più di 160 gradi. Ora versa due ciambelline alla volta nella pentola e lasciale in cottura per 2-3 minuti per ogni lato poi scolale dall’olio in eccesso.
• In forno segui due cotture: inizialmente inforna a temperatura 220 gradi per 15 minuti; dopodiché abbassa la temperatura a 200 gradi per altri 10 minuti.

Una volta cotte (in entrambi i modi), procedi con il ripieno e la decorazione. In primis spolverale di zucchero a velo, dopodiché riprendi nuovamente la sac-à-poche, questa volta per riempire le zeppole con la crema pasticcera.

In cima al ciuffo di crema posizione metà amarena: le zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere servite ed auguri a tutti i papà!

Le zeppole in diete e menù

Associare le zeppole di San Giuseppe ad una dieta dimagrante sarebbe un paradosso calorico, soprattutto se fritte. Queste delizie sono una perdizione di bontà ma non rientrano nei piani di un percorso nutrizionale dimagrante.

Altro discorso se rappresentano un’eccezione per chi non deve seguire una dieta ferrea ma desidera mantenere un’alimentazione sana; in questo caso sarà un piccolo peccato di gola, soprattutto il giorno della Festa del papà.

Le zeppole contengono un alto contenuto di burro nella pasta e parecchio zucchero nella crema: una singola porzione può arrivare a 180 Kcal. Una bontà da mangiare con moderazione.

Proprietà e valori nutrizionali

La ricetta delle zeppole si caratterizza per la pasta choux, ricca di burro, per la crema pasticcera, di zucchero, e l’amarena, in questo caso sciroppata. Il burro nell’impasto è sostanzialmente una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi), e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne quantità eccessive. Questo alimento contiene anche antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti.

Nella crema pasticcera ci sono diversi ingredienti con importanti proprietà benefiche: le uova contengono 80 calorie ogni 100 grammi. Forniscono circa 7 grammi di proteine ad alto valore biologico: quelle, cioè, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Sono ricche di sali minerali tra cui il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, ma anche il ferro. Diverse le vitamine contenute nelle uova, tra cui la vitamina A, che insieme alla vitamina E, agiscono da antiossidanti.

Le uova sono anche una fonti di vitamine del gruppo B; in particolare di vitamina B12, che favorisce la produzione di globuli rossi e partecipa al metabolismo di grassi e proteine. Dato l’elevato livello di colesterolo (attorno ai 370 mg a uovo), coloro che soffrono di ipercolesterolemia devono ridurne il consumo.

Un tocco indelebile: le amarene

Le amarene sono una varietà di ciliegie acide, contengono:

• sali minerali come potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio, zinco, rame, fluoro magnesio;
• vitamine A, del gruppo B, C, E K e J.

Le ciliegie presentano inoltre flavonoidi, sostanze molto utili per contrastare l’azione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento dell’organismo. Nella loro buccia sono concentrate le antocianine e per questa ragione sono considerate un alimento con un alto potere antiossidante. Sono antinfiammatorie e hanno la capacità di prevenire le infezioni batteriche, virali e fungine.

Sono un toccasana per il colon, l’intestino e il tratto urinario. Proteggono anche la salute degli occhi e prevengono la formazione di patologie oftalmiche come la degenerazione maculare e la cataratta.

Benefiche per il cuore e per mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Mantengono inoltre elastici i vasi sanguigni apportando un beneficio per l’intero apparato cardio circolatorio. Le ciliegie sono ricche di fibre alimentari e favoriscono la digestione.

La ricetta delle zeppole

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