Il prosciutto cotto è uno dei salumi più apprezzati, amato da grandi e piccoli per il suo sapore delicato e il profumo invitante che conquista ogni palato.
Morbido e leggero, si presta a mille utilizzi in cucina, adatto a piatti freddi e caldi: dagli antipasti sfiziosi ai primi piatti cremosi, dai panini farciti ai secondi equilibrati e gustosi come gli involtini di pollo o il gateau di patate.
Contrariamente a quanto si pensa, il prosciutto cotto è un salume leggero e facilmente digeribile.
Tra le ricette celebri troviamo la classica pasta con prosciutto, cremosa e veloce da preparare; la parigina napoletana, un rustico goloso con sfoglia, pan brioche, prosciutto, formaggio e pomodoro; oppure la pasta con piselli e prosciutto, leggera e completa, perfetta anche per i più piccoli.
Il cotto è un vero alleato in cucina e nella dieta di tutti i giorni: unisce il piacere del gusto alla praticità, offrendo anche un profilo nutrizionale bilanciato. Per questo è un alimento adatto a tutte le età e si inserisce facilmente in qualsiasi stile di vita.
Sicuro in gravidanza se ben conservato e consumato fresco, è una fonte proteica affidabile anche in questa fase delicata, contribuendo alla salute della mamma e allo sviluppo del feto
Cos’è il prosciutto cotto?
È un salume italiano ottenuto dalla coscia del maiale, che viene disossata, rifilata, massaggiata con una salamoia a base di acqua, sale e aromi, e poi cotta lentamente a vapore.
La lavorazione prevede alcune fasi fondamentali: selezione della coscia, iniezione della salamoia per garantire morbidezza e conservabilità, massaggiatura e riposo per far penetrare gli aromi, cottura a vapore lenta e controllata, raffreddamento, confezionamento e affettatura.
Alla fine del processo, il cotto ha una forma tondeggiante, un colore rosa chiaro all’interno e una sottile bordatura di grasso che ne arricchisce il sapore.
Varianti e tipologie del cotto
Oltre alla versione classica, esistono anche varianti più particolari, come il cotto arrosto o quello alle erbe, per chi cerca sapori diversi ma sempre gustosi. Quando lo acquisti, puoi trovarlo in tre diverse categorie, stabilite dalla legge italiana.
Fra le principali differenze tra queste tipologie, l’aspetto della fetta e la quantità di umidità contenuta nella carne: meno umidità significa un prodotto più compatto, saporito e pregiato. Ecco le tre categorie principali:
- Prosciutto cotto: è la tipologia più comune. Si ricava dalla coscia del maiale, disossata e rifilata, e si presenta con una fetta uniforme, di colore rosa chiaro e sapore delicato.
- Cotto scelto: rappresenta un livello qualitativo superiore. La lavorazione è più accurata e devono essere ben riconoscibili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia, indice di una maggiore integrità della coscia utilizzata.
- Cotto di alta qualità: è il top di gamma. Anche in questo caso devono essere visibili almeno 3 dei 4 muscoli principali, ma ciò che lo distingue davvero è la consistenza più compatta e una minore umidità, che conferisce al prodotto un sapore leggermente più intenso e una maggiore qualità complessiva.
Differenze tra prosciutto crudo e cotto
Le cosce di partenza sono le stesse destinate alla produzione di prosciutto crudo, ma i due salumi che ne risultano sono profondamente diversi per lavorazione, sapore e utilizzo.
Il prosciutto crudo, infatti, non è cotto ma stagionato a lungo, il che gli conferisce un gusto più deciso e saporito, con una consistenza più asciutta e fibrosa.
Pur essendo più intenso e meno delicato, anche il crudo può far parte di un’alimentazione bilanciata, alternandosi al cotto per varietà e gusto.
Come scegliere il prosciutto cotto
Per riconoscere un buon prosciutto, è importante osservare alcuni dettagli. Il colore deve essere rosa tenue, leggermente irregolare. Anche il profumo gioca un ruolo fondamentale: deve essere delicato, senza note acide o eccessivamente speziate.
Al taglio, le fette devono risultare compatte, con le fibre muscolari ben visibili, indice di qualità e buona lavorazione. Infine, la lista degli ingredienti dovrebbe essere sempre chiara e completa.
Meglio cotto fresco o in vaschetta?
Entrambe le opzioni sono valide, ma con caratteristiche diverse. Il prosciutto affettato al banco è spesso preferito per la freschezza: si può valutare subito colore, grana e profumo.
Tuttavia, anche i prodotti al banco seguono le stesse norme di legge di quelli confezionati, con obbligo di indicare ingredienti, allergeni, origine della carne e produttore. Queste informazioni, però, non sempre sono esposte chiaramente e dipendono dalla preparazione del personale. È bene sapere che, su richiesta, devono essere fornite.
La vaschetta offre maggiore praticità e trasparenza: l’etichetta riporta tutti i dettagli necessari, inclusi data di confezionamento, scadenza e lotto. Inoltre, il confezionamento in atmosfera protettiva garantisce una durata più lunga.
Dal punto di vista igienico, è spesso più sicura: il prodotto è sigillato e meno manipolato. Al contrario, al banco il prosciutto può essere esposto all’aria o a utensili non perfettamente igienizzati, nonostante le rigide norme sanitarie.
La scelta dipende dalle proprie esigenze: chi vuole freschezza immediata può preferire il banco, chi cerca praticità e conservazione più lunga può optare per la vaschetta. In ogni caso, è fondamentale leggere le informazioni disponibili e non esitare a chiedere chiarimenti.
Valori nutrizionali e calorie del prosciutto cotto
| Cotto | Cotto, sgrassato | Cotto, alta qualità | Cotto, alta qualità, sgrassato | Cotto, scelto | Cotto, scelto, sgrassato | |
| Energia (kcal) | 138 | 107 | 182 | 126 | 155 | 115 |
| Proteine (g) | 15.7 | 17 | 18 | 19.5 | 17.5 | 19.4 |
| Grassi (g) | 7.6 | 3.5 | 11.9 | 5 | 9.2 | 4 |
| Grassi monoinsaturi (%) | 44.1 | 42.2 | 43.5 | 41.6 | 43.6 | 41.7 |
| Grassi polinsaturi (%) | 6 | 5.5 | 9.8 | 9.4 | 5.5 | 5.3 |
| Colesterolo (mg) | 49 | 42 | 50 | 59 | 57 | 49 |
| Carboidrati (g) | 1.7 | 1.9 | 0.8 | 0.9 | 0.6 | 0.5 |
| Acqua (g) | 72.2 | 74.7 | 66.8 | 71.8 | 70 | 73.3 |
| Sodio (mg) | 840 | 840 | 760 | 800 | 760 | 800 |
| Potassio (mg) | 311 | 325 | 316 | 341 | 321 | 339 |
| Calcio (mg) | 6 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Magnesio (mg) | 12 | 13 | 13 | 14 | 13 | 14 |
| Fosforo (mg) | 126 | 132 | 142 | 153 | 136 | 143 |
| Ferro (mg) | 0.5 | 0.5 | 0.7 | 0.7 | 0.6 | 0.6 |
| Rame (mg) | 0.08 | 0.08 | 0.09 | 0.1 | 0.07 | 0.08 |
| Zinco (mg) | 1.1 | 1.2 | 1.5 | 1.6 | 1.3 | 1.4 |
| Manganese (mg) | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| Selenio (μg) | 10 | 10 | 11 | 12 | 11 | 12 |
| Vitamina B1 (mg) | 0.67 | 0.70 | 0.69 | 0.74 | 0.54 | 0.57 |
| Vitamina B2 (mg) | 0.12 | 0.13 | 0.14 | 0.15 | 0.13 | 0.14 |
| Vitamina B3 (mg) | 4.40 | 4.60 | 4.70 | 5.07 | 4.70 | 4.97 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.37 | 0.39 | 0.44 | 0.47 | 0.43 | 0.45 |
| Vitamina B12 (mg) | 0.09 | 0.09 | 0.13 | 0.14 | 0.13 | 0.13 |
| Vitamina E (mg) | 0.09 | 0.18 | 0.13 | 0.16 | 0.13 | 0.19 |
Il cotto può rientrare a pieno titolo in un’alimentazione equilibrata, soprattutto nelle versioni sgrassate o di alta qualità. In queste varianti si osserva un maggiore contenuto proteico e un profilo nutrizionale più favorevole, con meno grassi e carboidrati.
Ma è importante non demonizzare completamente il grasso bianco visibile. Oltre a contribuire alla morbidezza e al sapore, esso è anche una fonte di vitamine liposolubili, grassi insaturi essenziali e composti nutraceutici con potenziali benefici per la salute.
La sua rimozione totale, quindi, può comportare una perdita di nutrienti utili, oltre a un possibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Grazie al suo buon apporto di proteine, al contenuto calorico moderato e alla facilità di digestione, il cotto è una scelta adatta non solo nelle diete ipocaloriche, ma anche nell’alimentazione di sportivi, bambini e anziani, adattandosi bene a diverse esigenze nutrizionali.
Il prosciutto cotto è un alimento sano?
In una dieta equilibrata da 1500–2000 calorie, il cotto può essere consumato in porzioni da 50 a 80 grammi, che corrispondono a circa 3-5 fette sottili, una o due volte a settimana, preferibilmente alternandolo o combinandolo con altre fonti proteiche come legumi, pesce, carni fresche o uova.
Una buona notizia è che non fa ingrassare, se inserito correttamente nel contesto di una dieta bilanciata. Anzi, al contrario: grazie al suo contenuto proteico, alla quasi totale assenza di carboidrati disponibili e al suo indice glicemico pari a 0, è un alimento che non provoca picchi glicemici dopo il pasto. Questo lo rende adatto anche a chi soffre di diabete, insulino-resistenza o segue un’alimentazione a basso indice glicemico.
Naturalmente, è fondamentale prestare attenzione agli abbinamenti: accompagnare il cotto con pane raffinato, salse elaborate o formaggi grassi può aumentare il carico glicemico e l’apporto calorico complessivo del pasto.
Al contrario, l’abbinamento con uova e verdure rappresenta una scelta eccellente, che rende il pasto nutrizionalmente completo, soddisfacente e con basso impatto sulla glicemia.
Usi in cucina del cotto: a dadini, a julienne o fette
E’ uno degli ingredienti più versatili in cucina: si presta a preparazioni semplici o elaborate, fredde o calde, ed è perfetto sia per piatti dell’ultimo minuto che per ricette più complesse.
Lo spessore e il tipo di taglio del cotto influiscono notevolmente sulla resa finale delle preparazioni in cucina. La fetta sottile è perfetta per toast, tramezzini, piadine e antipasti, perché si adatta bene alla farcitura senza risultare invasiva.
Il taglio a julienne, ovvero a striscioline sottili, è particolarmente adatto per insaporire frittate, torte salate, primi piatti come pasta e risotti. Se si opta invece per il taglio a dadini, il prosciutto diventa l’ingrediente ideale per sughi, insalate, ripieni, sformati e pasta al forno.
Le fette più spesse, infine, si prestano bene a essere scottate in padella, oppure farcite e arrotolate per creare involtini gustosi.
Le migliori ricette con il prosciutto cotto
Ottima anche la piadina con cotto e squacquerone, un simbolo della cucina romagnola, oppure i tramezzini e panini farciti con cotto, insalata, maionese o formaggio spalmabile. L’abbinamento con le uova è perfetto per una colazione salata o un brunch ad alto contenuto proteico.
Non mancano però le possibilità più sfiziose: gli involtini di prosciutto cotto, ad esempio, possono essere farciti con ricotta, rucola o mozzarella e serviti sia freddi che gratinati.
Il cotto si presta anche a ripieni gustosi per torte salate, cannelloni, arrosti o verdure al forno come le zucchine. In una quiche o in una torta salata si abbina bene a formaggi delicati come emmenthal, provola o mozzarella, magari con l’aggiunta di verdure di stagione.
Infine, è perfetto per arricchire pasta al forno o lasagne bianche, magari con besciamella, piselli e formaggio, o per preparare un cordon bleu fatto in casa, farcendo una fetta di pollo con cotto e formaggio, poi impanandola e cuocendola in padella o al forno.
Un piccolo consiglio per mantenere il cotto morbido e profumato nelle ricette calde è quello di aggiungerlo verso fine cottura o solo per pochi minuti, così da evitare che si bruci, che perda la sua consistenza e sapore. Ecco alcune ricette famose con prosciutto cotto:
- Riso alla cantonese: piatto tipico della cucina cinese, è una preparazione a base di riso Basmati saltato nel wok insieme a piselli lessati, uova, prosciutto cotto a cubetti.
- Torta rustica con cotto: un classico intramontabile della cucina casalinga italiana, la torta rustica con prosciutto cotto è perfetta per ogni occasione: antipasto sfizioso, pranzo veloce o picnic all’aperto.
- Panzerotti senza glutine: gustosi, profumati e dal ripieno filante, i panzerotti al forno senza glutine sono una specialità gastronomica tipica del Sud Italia.
- Croque monsieur: toast francese con prosciutto e formaggio gratinato al forno.
Come conservare il prosciutto cotto ?
Il cotto è un alimento delicato, soggetto facilmente a deterioramento per via del suo contenuto di umidità e della bassa acidità.
Una corretta conservazione è essenziale per mantenerne sapore, consistenza e sicurezza alimentare. Per conservarlo al meglio in frigorifero, può essere lasciato nella sua confezione salva-freschezza con cui l’abbiamo acquistato, assicurandoci di chiudere bene il sacchetto dell’affettato per evitare la contaminazione con altri alimenti.
Oppure può essere avvolto nella pellicola trasparente, che lo protegge dall’ossidazione, o riposto in un contenitore ermetico, che lo difende meglio dall’umidità e dagli odori del frigo.
Il contatto prolungato con l’aria, infatti, provoca nel prosciutto variazioni di colore, aspetto e sapore: a lungo andare le fette di prosciutto diventeranno sempre più color rosa scuro, più spente, rinsecchite e meno saporite.
Per conservarlo in tranci o intero, invece, bisogna avvolgerlo in un panno o asciugamano da cucina umido, che servirà a trattenere l’umidità del salume, o in alternativa ricoprirlo con fogli di carta da cucina e poi con la pellicola di alluminio, per poi riporlo in frigorifero, nei cassetti in basso, dove la temperatura si mantiene più fredda e costante.
Una volta aperto, il cotto affettato fresco al banco si conserva in frigorifero per circa 2–3 giorni, a patto che sia ben coperto.
Se invece scegli il cotto confezionato in vaschetta in atmosfera modificata, la durata dopo l’apertura può arrivare fino a 3–5 giorni, anche se la data di scadenza riportata sulla confezione è più lontana, andando oltre le tre settimane se rimane sigillata.
Tuttavia, è consigliabile consumarlo entro 24–48 ore per evitare uno scadimento delle qualità organolettiche, garantirne la freschezza e assaporarlo al meglio.
Prosciutto cotto in gravidanza
Il cotto può essere consumato tranquillamente anche in gravidanza ed è spesso consigliato da medici e nutrizionisti come fonte proteica magra e sicura.
Grazie alla cottura ad alte temperature, oltre i 70 °C, non comporta rischi legati alla toxoplasmosi o ad altri patogeni, risultando quindi adatto a questo periodo delicato.
E’ un alimento utile per contribuire al fabbisogno proteico quotidiano, particolarmente importante in gravidanza per sostenere la formazione dei tessuti fetali e lo sviluppo del cervello. Fornisce infatti tutti gli amminoacidi essenziali per la crescita, vitamine del gruppo B, come la vitamina B3, necessaria per il DNA e per evitare malformazioni congenite, la vitamina B12 e minerali come zinco e selenio.
Questi nutrienti, insieme alla presenza di grassi sani, sono fondamentali per la produzione dei globuli rossi, la crescita cellulare e lo sviluppo del sistema nervoso del bambino. In particolare, la vitamina B12 gioca un ruolo fondamentale nella maturazione neurologica del feto, mentre il selenio è necessario per garantire lo sviluppo cognitivo del bambino, dare supporto al sistema immunitario ed evitare parti pretermine.
È importante in questa fase prestare una maggiore attenzione alla qualità e alla conservazione del prodotto: è preferibile scegliere un cotto fresco, di alta qualità e consumarlo nell’immediato, entro 2–3 giorni dall’apertura, conservandolo correttamente in frigorifero.
Per maggiore sicurezza, durante la gravidanza è bene evitare le versioni affumicate, speziate o aromatizzate, che possono contenere ingredienti meno adatti in questa fase.
Nitriti e nitrati nel prosciutto cotto
La presenza di nitriti nel cotto non deve comunque preoccupare, in quanto non sono pericolosi, come erroneamente si pensa. Prima di tutto, servono a garantire la sicurezza alimentare, per prevenire la crescita di batteri pericolosi e prolungare la conservazione, ma anche per migliorare l’aspetto del prodotto.
Nei salumi come il prosciutto cotto i valori dei nitriti nel prodotto finito sono nell’ordine di poche unità, mentre i nitrati sono espressamente vietati nei prodotti cotti.
La pericolosità dei nitriti risiede nella loro eventuale trasformazione in nitrosammine, potenzialmente cancerogene.
Questa trasformazione può avvenire spontaneamente a contatto con la saliva e nello stomaco, ma ci sono tanti modi per impedirla. Uno di questi è la combinazione con la vitamina C, che è presente naturalmente nelle verdure, ma è anche aggiunta ai salumi proprio a tale scopo.
Inoltre, consumare il prosciutto cotto con frutta e verdura ricche di vitamina C è un’ottima abitudine alimentare.
FAQ (domande comuni)
1- Il prosciutto cotto è adatto ai bambini?
Sì, è considerato uno dei salumi più adatti per l’infanzia. Ha una consistenza morbida, è facile da masticare e da digerire e il suo sapore delicato lo rende gradito anche ai palati più sensibili.
Fornisce proteine ad alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali per la crescita e lo sviluppo della massa muscolare, e contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B3 e B12 utili per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
2 – Come si congela il prosciutto cotto?
Il cotto si può congelare fino a 2 mesi, meglio se in fette spesse o dadini, suddiviso in piccole porzioni e conservato in sacchetti ben chiusi o contenitori ermetici. Non va mai ricongelato dopo lo scongelamento.
La conservazione sottovuoto è ancora più efficace: dura fino a 4–6 mesi tra 0 °C e 4 °C. Se lo acquisti al banco, puoi chiedere che venga confezionato sottovuoto.
3 – Il cotto può essere inserito in una dieta equilibrata?
Sì, se consumato con moderazione, può avere un ruolo nutrizionale importante, ma bisogna prestare attenzione alla qualità. E’ uno dei salumi meno grassi e contiene buone quantità di proteine e micronutrienti come la vitamina B3, essenziale per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso. I principali rischi sono legati ad un eccesso di sodio, che può influire sulla pressione arteriosa e sulla salute cardiovascolare.
4 – Il cotto è senza glutine/lattosio?
In linea generale sì, ma non sempre: la legge infatti ammette l’impiego di questi ingredienti. Per chi è celiaco o intollerante al lattosio è quindi fondamentale leggere attentamente l’etichetta e verificare la presenza del claim “senza glutine” e/o “senza lattosio”, affidabile e certificata.
Molti prosciutti cotti destinati all’infanzia o biologici soddisfano questi requisiti.
Conclusioni
Il prosciutto cotto è un alimento versatile e completo, adatto a tutte le fasi della vita, dai bambini agli anziani. Il suo gusto delicato, la consistenza morbida e la facile digeribilità lo rendono particolarmente apprezzato anche da chi ha esigenze nutrizionali specifiche.
Se scelto con attenzione, privilegiando versioni di alta qualità, il prosciutto cotto può essere un valido alleato della salute.
È naturalmente ricco di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, e apporta grassi in quantità moderata, vitamine del gruppo B, in particolare B1, B3 e B12, e minerali come zinco e selenio, utili per il metabolismo, le difese immunitarie e lo sviluppo cognitivo.
Grazie alla sua praticità e versatilità in cucina, è ideale sia per preparazioni semplici che per ricette più elaborate. È spesso scelto anche dagli sportivi, per supportare il recupero muscolare e l’apporto proteico, e dagli anziani, per contrastare la sarcopenia in modo gustoso e digeribile.
E tu come lo usi in cucina? Siamo curiosi di sapere come utilizzi il prosciutto cotto nelle tue ricette quotidiane. Condividi i tuoi piatti preferiti nei commenti!
Fonti
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
- Carni Sostenibili: il valore della carne.
