La farina di segale si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale ed è utilizzata soprattutto per preparare pane e altri prodotti da forno. Ha un sapore deciso e rustico e può essere più o meno raffinata, a seconda della lavorazione.
Dal punto di vista nutrizionale apporta carboidrati, proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Contiene glutine e non è quindi adatta alle persone con celiachia.
In cucina può essere utilizzata da sola o insieme ad altre farine per preparare pane, focacce, biscotti, crostate, pancake e altre ricette dolci e salate.
Scopriamo quali sono le proprietà e i valori nutrizionali della farina di segale, le differenze con le altre farine e come utilizzarla in cucina.
Farina di segale: che cos’è
Si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale (Secale cereale), un cereale della famiglia delle Graminacee, la stessa a cui appartengono frumento e orzo.
Può essere più o meno raffinata, a seconda delle parti del chicco conservate durante la lavorazione, e si distingue per il colore generalmente più scuro e il sapore deciso.
Tra i diversi tipi di farine quella di segale si distingue per il sapore rustico e le caratteristiche nutrizionali.
Rispetto alla farina di frumento , ha caratteristiche diverse nella panificazione: gli impasti a base di segale tendono a essere meno elastici e i prodotti da forno più compatti.
La farina di segale contiene glutine e non è quindi adatta alle persone con celiachia.
Tipi di farina di segale
Può essere più o meno raffinata a seconda di quanto del chicco viene conservato durante la macinazione. Questo influisce sul colore, sul sapore e sul contenuto di fibre.
Farina di segale integrale
Quella integrale si ottiene utilizzando tutte le parti del chicco, compresi crusca e germe. Ha un colore più scuro, un gusto rustico e deciso e un contenuto di fibre maggiore rispetto alle farine più raffinate.
È particolarmente adatta alla preparazione di pane, focacce, biscotti e altri prodotti da forno dal sapore intenso.
Farina di segale raffinata
Nelle farine più raffinate vengono eliminate in misura maggiore le parti esterne del chicco. Il risultato è una farina più chiara, dal gusto più delicato e con un contenuto di fibre inferiore rispetto alla versione integrale.
Può essere utilizzata per pane e prodotti da forno, anche mescolata alla farina di frumento o ad altre farine.
Calorie e valori nutrizionali
La farina di segale apporta principalmente carboidrati, ma contiene anche proteine e una buona quantità di fibre. Secondo i dati CREA, 100 g di farina di segale apportano 342 kcal.
Ecco i principali valori nutrizionali.
| Valori per 100 g | Farina di segale |
|---|---|
| Energia | 342 kcal |
| Carboidrati disponibili | 67,8 g |
| Proteine | 11,7 g |
| Grassi | 2,0 g |
| Fibre | 11,3 g |
Fonte: CREA – Tabelle di composizione degli alimenti.
Proprietà e benefici
Le caratteristiche nutrizionali della farina di segale derivano dal cereale da cui viene ottenuta e cambiano in parte in base al grado di raffinazione.
La farina integrale conserva una quota maggiore delle parti esterne del chicco ed è generalmente più ricca di fibre rispetto alle versioni più raffinate. Apporta inoltre carboidrati, proteine, vitamine del gruppo B e minerali.
Grazie al contenuto di fibre, può contribuire alla normale funzione intestinale e alla sazietà nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, la scelta tra farina di segale integrale e più raffinata è importante soprattutto per il diverso contenuto di fibre e micronutrienti.
Farina di segale e farina di frumento: differenze
Derivano da due cereali diversi e presentano caratteristiche differenti sia dal punto di vista nutrizionale sia nell’utilizzo in cucina.
La farina di segale, soprattutto se integrale, si distingue per il contenuto di fibre e per il sapore più deciso e rustico. Anche il colore tende a essere più scuro rispetto alle comuni farine di frumento raffinate.
La differenza più evidente riguarda però la panificazione. La farina di frumento permette generalmente di ottenere impasti più elastici e capaci di svilupparsi maggiormente durante la lievitazione.
Con quella di segale, invece, gli impasti risultano meno elastici e i prodotti da forno tendono ad avere una consistenza più compatta.
Per questo motivo, in molte ricette la farina di segale viene mescolata con quella di frumento, soprattutto quando si desidera ottenere un pane più soffice e ben lievitato.
Entrambe contengono glutine e non sono quindi adatte alle persone con celiachia.
Come usare la farina di segale in cucina
Ha un sapore rustico e leggermente acidulo e conferisce agli impasti caratteristiche diverse rispetto alla farina di frumento. I prodotti da forno tendono a essere meno elastici e più compatti, soprattutto quando si utilizza un’elevata percentuale di farina di segale.
Può essere utilizzata per preparare pane, focacce, cracker, piadine, biscotti e dolci. In molte ricette viene mescolata con la farina di frumento per ottenere impasti più facili da lavorare e prodotti maggiormente lievitati.
Tra le ricette da provare c’è il pane di segale con semi, dal gusto rustico e caratteristico. Per una preparazione dolce, invece, puoi provare la crostata integrale con farina di segale e marmellata di mirtilli.
Controindicazioni ed effetti collaterali
La farina di segale contiene glutine e deve quindi essere esclusa dalla dieta delle persone con celiachia. In caso di sensibilità al glutine non celiaca, invece, è opportuno seguire le indicazioni del medico o dello specialista.
Per il suo contenuto di fibre, soprattutto nella versione integrale, un consumo abbondante può inoltre favorire gonfiore, meteorismo o altri disturbi intestinali nelle persone più sensibili o poco abituate a un’alimentazione ricca di fibre.
Va infine evitata in caso di allergia specifica alla segale.
FAQ (domande frequenti)
1 – Perché la farina di segale non lievita?
In realtà la farina di segale può lievitare, ma si comporta diversamente dalla farina di frumento. Gli impasti risultano generalmente meno elastici e trattengono i gas della lievitazione in modo diverso, dando origine a prodotti più compatti.
Per ottenere impasti più soffici e facili da lavorare, nelle ricette la farina di segale viene spesso mescolata con farina di frumento.
2 – La farina di segale è un carboidrato?
Non è un carboidrato in senso stretto, ma un alimento composto principalmente da carboidrati. Contiene infatti anche proteine, fibre, una piccola quantità di grassi, vitamine e minerali.
Conclusioni
La farina di segale è un’alternativa alla farina di frumento dal sapore più rustico e deciso. Apporta carboidrati, fibre, proteine, vitamine e minerali e può essere utilizzata per preparare pane, focacce, biscotti e altri prodotti da forno.
Negli impasti si comporta in modo diverso dalla farina di frumento e tende a dare prodotti più compatti. Contiene glutine e non è quindi adatta alle persone con celiachia.
Fonte
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura.
