Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di mare ricco e saporito, un piatto tipico della cucina napoletana che si gusta in tutta Italia.
Il nome “allo scoglio” richiama l’uso dei frutti di mare raccolti lungo la costa. La versione tradizionale prevede spaghetti, o altra pasta lunga, cozze, vongole, gamberi e calamari, insieme ad aglio, pomodorini, prezzemolo e olio extravergine di oliva, ed è gustosa sia con i pomodorini sia in bianco.
Spaghetti allo scoglio, alla pescatora e ai frutti di mare non sono la stessa cosa. Nella versione allo scoglio si utilizzano soprattutto molluschi e crostacei, nella pasta alla pescatora entra anche il pesce a tranci, mentre gli spaghetti ai frutti di mare prevedono molluschi e crostacei senza pesce.
Se dosi con attenzione olio e pasta, gli spaghetti allo scoglio si inseriscono bene anche in un’alimentazione equilibrata.
Puoi considerarli un piatto unico da completare con un contorno di verdure cotte o crude.
Come preparare degli ottimi spaghetti allo scoglio
Per degli spaghetti allo scoglio ben riusciti è fondamentale partire da frutti di mare freschissimi.
Cozze e vongole devono avere gusci ben chiusi e profumo di mare, mentre gamberi e calamari devono presentare una carne soda e un aspetto lucido. Dopo l’acquisto, conserva il pesce in frigorifero e cucinalo in giornata.
Prima della cottura, metti le vongole in ammollo in acqua e sale per eliminare la sabbia.
Anche la pulizia delle cozze è un passaggio importante: segui la nostra guida su come pulire le cozze per spazzolarle correttamente, eliminare il bisso e scartare quelle già aperte o danneggiate. In cottura utilizza solo i molluschi che si aprono.
Usa spaghetti trafilati al bronzo, ideali per trattenere il condimento. In alternativa a cozze e vongole puoi usare lupini o fasolari, mentre al posto dei gamberi sono adatti scampi o mazzancolle.
Gli spaghetti allo scoglio si possono preparare anche con frutti di mare surgelati, avendo cura di scongelarli e asciugarli bene prima dell’uso.
Scola la pasta al dente e termina la cottura in padella con il sugo, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per ottenere un condimento ben legato, sia in bianco sia con i pomodorini.
La ricetta degli spaghetti allo scoglio
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 300 g di calamari
- 500 g di vongole già pulite
- 500 g di cozze già pulite
- 300 g di pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- 4 scampi
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
Istruzioni
- Metti le vongole in un tegame a fuoco alto con il coperchio chiuso per farle aprire. Elimina quelle che non si sono aperte. Fai la stessa cosa con le cozze.
- Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte. Sguscia e tieni in caldo le vongole e le cozze, conservandone qualcuna intera per la decorazione.
- Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale. Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte.
- Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli.
- Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.
- Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi.
- Cuoci la pasta molto al dente. Scolala almeno tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e prosegui la cottura nella padella col sugo facendo assorbire tutto il liquido e aggiungendo, se necessario, altra acqua dei molluschi o acqua di cottura della pasta.
- Aggiungi ora le vongole e le cozze sgusciate.
- Servi con una spolverata di prezzemolo aggiungendo per ultime le vongole e le cozze di decorazione e uno scampo per commensale.
Trucco in cucina
Per un sugo allo scoglio ben legato, cuoci separatamente molluschi e crostacei rispettando i loro tempi, ma utilizza sempre la stessa padella. In questo modo i succhi rilasciati in cottura si amalgamano e rendono il condimento più saporito.
Varianti
Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare.
Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
Puoi unire del peperoncino per renderli piccanti (fallo soffriggere, fresco o secco, insieme all’aglio), oppure aggiungere lo zafferano: sciolto in poca acqua di cottura o direttamente nel sugo, regala un gusto inconfondibile.
Ancora, puoi insaporire il piatto con della bottarga o delle verdure, come zucchine a rondelle, peperoni a dadini o carciofi saltati, per rendere il tuo spaghetto allo scoglio un piatto più ricco, colorato e nutriente.
Abbinamenti e presentazione
Se sei a dieta puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare. Per una pietanza ricca di proteine magre e povera di grassi.
Per accompagnarli puoi aggiungere un contorno leggero come un’insalata verde o delle verdure grigliate; oppure puoi mangiare prima un piccolo antipasto di crudo di pesce o un carpaccio di zucchine.
In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto.
Disponi i frutti di mare più scenografici (come le cozze e le vongole, qualcuna magari ancora nel suo guscio) sopra e intorno, spolvera di prezzemolo fresco e irrora con un filo d’olio a crudo.
In quanto all’abbinamento con il vino, scegline uno fresco e sapido come un Vermentino di Sardegna, un Fiano di Avellino o un Pinot Grigio.
Conservazione
Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno.
Metti la pasta con il sugo in un contenitore ermetico e, al momento di consumarla, falla riscaldare per qualche minuto in padella con poca acqua per ripristinarne la cremosità.
Evita, invece, di congelarli, perché frutti di mare e molluschi tendono a perdere consistenza e sapore.
FAQ (domande comuni)
1 – Quali sono gli ingredienti per gli spaghetti allo scoglio?
Gli ingredienti base per gli spaghetti allo scoglio sono cozze, vongole, calamari, gamberi, aglio, olio extravergine d’oliva, pomodorini (o passata), prezzemolo, e pepe.
2 – Cosa cambia tra scoglio e pescatora?
La differenza tra sugo allo scoglio e sugo alla pescatora sta negli ingredienti: a differenza dello scoglio, la pasta alla pescatora può contenere anche pesce fresco tagliato a pezzetti (ad esempio palombo o merluzzo).
3 – Quale formato di pasta per lo scoglio?
Per la pasta allo scoglio solitamente i formati migliori sono spaghetti o linguine, perché avvolgono e trattengono bene il condimento.
Conclusioni
Ora che sai come preparare gli spaghetti allo scoglio, puoi portarli in tavola come primo piatto completo, da gustare anche come piatto unico se accompagnato da un contorno di verdure cotte o crude.
Puoi scegliere la versione con pomodorini oppure quella in bianco, regolando l’intensità del condimento in base ai frutti di mare utilizzati e alla quantità di olio.
Se vuoi variare, puoi arricchire il piatto con peperoncino, zafferano, bottarga o verdure di stagione, mantenendo sempre al centro la qualità delle materie prime.
Se ami i primi di mare, puoi provare anche il risotto alla pescatora o gli spaghetti alle vongole, alternative altrettanto saporite e adatte a diverse occasioni.
Fonte
- CREA– Tabelle nutrizionali.
