La polenta pasticciata è un piatto unico ricco e nutriente, che si apprezza soprattutto durante la stagione invernale. Una ricetta molto versatile che si presta a svariate aggiunte di ingredienti; come carne, formaggi o funghi, ad esempio, ma si tratta di una bontà da gustare anche in versione vegetariana.
Quella che non può mai mancare è la polenta gialla di mais, ideale per tantissimi abbinamenti. La polenta pasticciata è un piatto tipico dell’Italia settentrionale, dove per generazioni questa preparazione (perlomeno quella classica) è stata quasi l’unica fonte di sostentamento per le famiglie contadine.
Oggi la troviamo un po’ in tutto lo stivale, personalizzata con ingredienti tipici: dal caciocavallo nelle terre d’Abruzzo, al ragù alla bolognese dell’Emilia Romagna. È una pietanza equilibrata nel sapore che appaga e sazia, diventata tradizionale e sinonimo di festa e di pranzi della domenica.
Anche la polenta pasticciata, quindi, è un piatto che mette allegria e invita allo stare insieme, ideale per ogni pasto (di giorno e di sera), magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Una ricetta assolutamente da provare e sperimentare nella cucina fai da te!
Ricetta della polenta pasticciata
Polenta pasticciata
Ingredienti
- 400 g farina di mais gialla
- 20 funghi porcini secchi
- 330 g salsiccia di suino (circa 3 salsicce)
- 80 g passata di pomodoro
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 40 g cipolla
- 40 g carote
- 40 g costa di sedano
- 60 ml vino bianco secco (per sfumare)
- prezzemolo tritato q.b.
- sale fino q.b.
- pepe q.b.
- acqua q.b.
Istruzioni
Preparazione della polenta
- Procurati della farina da polenta gialla bramata di alta qualità. Nell’apposito paiolo di rame o in una pentola di acciaio medio alta metti a bollire l’acqua ed aggiungi un po’ di sale – non troppo perché il condimento è molto saporito.
- Quando bolle, versa lentamente a pioggia la farina finché la miscela risulti morbida ma non liquida: evaporando raggiungerà la giusta consistenza.
- Mescola energicamente con una frusta affinché non si formino grumi. Se possiedi una paiolo da polenta con frusta elettrica inseriscila; in caso contrario, mescola la polenta con l’apposito mestolo dal basso verso l’alto e sempre nello stesso senso.
- Dopo circa 30-40 minuti noterai che la polenta risulta solida ma cremosa e comincia a staccarsi dai bordi della pentola: significa che è cotta.
- Versa la polenta in un contenitore rettangolare abbastanza largo e basso, leggermente unto d’olio d’oliva, poi spianala bene con una spatola e mettila a raffreddare completamente.
Condimento e cottura
- Metti a bagno in acqua tiepida dei funghi porcini secchi e lasciali in ammollo per 15 minuti.
- In una teglia soffriggi con poco olio la cipolla e l’aglio tritati; per renderlo più delicato puoi mettere anche un battuto di carota, sedano e prezzemolo, unisci la salsiccia sbriciolata e falla rosolare finché non prende il colore giusto.
- Sfuma con del vino bianco secco e lascia evaporare per qualche minuto.
- Scola i funghi (metti da parte l’acqua) e aggiungili alla carne; mescola bene prima di unire la passata di pomodoro, regolando poi di sale e pepe.
- Al bisogno, aggiungi l’acqua dei porcini filtrata per allungare e insaporire il composto e porta a cottura per circa un’ora a fiamma medio-bassa.
- Nel frattempo, taglia la polenta raffreddata a fette alte circa 1 cm circa e disponile affiancate in una pirofila ben imburrata.
- Stendi uno strato di sughetto sulla polenta e spolvera con del Parmigiano grattugiato; procedi a strati (almeno 2-3 di polenta e sugo), terminando con uno di polenta. Su quest’ultimo grattugia del Parmigiano Reggiano.
- Inforna in preriscaldato statico a 180° per 30-40 minuti; la polenta pasticciata sarà pronta quando si sarà formata una leggera crosticina dorata.
Note
- La ricetta classica prevedrebbe anche l’utilizzo delle carni di maiale e vitellone tritate e fatte rosolare insieme alla salsiccia. Nella ricetta di Melarossa, più leggera e sana, questa parte è stata omessa.
- Oltre alla variante di Melarossa, puoi preparare la polenta pasticciata con soli fontina, Parmigiano e burro, come in Valle D’Aosta, oppure con gorgonzola; buonissima anche la versione con formaggio e funghi, così come quella composta da verdure spadellate, ideale per i vegetariani.
- Infine nella ricetta andrebbe utilizzato il burro; per rendere, però, la preparazione più light, abbiamo deciso di usare solamente olio extravergine d’oliva di qualità.
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Proprietà, calorie e uso in diete e menù
Non stiamo di certo parlando di un piatto che spicca per proprietà ipocaloriche. Una porzione di polenta pasticciata firmata Melarossa può arrivare a sfiorare le 800 kcal. Un dato comunque accettabile e che può essere considerato light; difatti, nella preparazione non viene aggiunto il mix di carni alle salsicce e il burro viene omesso per far spazio all’olio extravergine d’oliva. Inoltre alcuni dosaggi sono stati rivisti al ribasso (come nel caso del Parmigiano, ad esempio), per non eccedere in caso di regimi dietetici.
Quindi la polenta pasticciata è una ricetta molto nutriente ed energetica. Grazie alla versatilità della farcitura può essere consumata anche dai vegetariani e dai celiaci (la polenta non contiene glutine). È un piatto unico completo perché apporta carboidrati, proteine e grassi. La polenta, inoltre, dà un buon senso di sazietà e può sostituire tranquillamente una porzione di pasta o comunque di prima portata.
L’ingrediente principale della ricetta è senza dubbio la farina di mais, che contiene calcio, fosforo, magnesio e vitamine A e B. La carne, con il suo alto contenuto di proteine, ferro e vitamina B12, è di fondamentale importanza come fonte di energia e per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, se mangiata nelle giuste dosi. Optiamo per i tagli più magri e assicuriamoci sempre della provenienza da filiere controllate.
Polenta pasticciata, tra tradizione e storia
La polenta pasticciata è un piatto molto diffuso in tutto il nord Italia. La polenta è un ingrediente che qui fa parte della storia locale: dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia, fu alla base della sussistenza delle famiglie umili, dal 1800 sino alla metà del 1900.
L’origine di questo piatto non è certa ma, secondo un manoscritto del 1800, la più antica ricetta è friulana. Accuratamente condita, anche le famiglie nobili la consideravano una pietanza succulenta.
Il gastronomo Alessandro Molinari Pradella, nel suo volume “La cucina del Friuli Venezia Giulia in 850 ricette tradizionali” scrive: “La polenta pasticciata è un trionfo di fegatini di pollo, salsiccia, prosciutto crudo soffritto con zucchero, vaniglia e raspatura di cannella”. Anche l’Artusi nella sua “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, riporta la ricetta della polenta pasticciata e la farcisce con ragù alla bolognese, dove non può mancare la mortadella, salsa bechamel ed abbondante Parmigiano Reggiano. Testimonianze storiche e documentate della versatilità di questo piatto.
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