Pasta brisè (brisée): la ricetta base per le tue torte salate

La pasta brisè (brisée o brisé), impasto di origine francese senza uova, è una base perfetta per preparazioni sia dolci che salate. Tra le ricette più note preparate con questo impasto c’è la celebre quiche Lorraine, una torta salata farcita con pancetta, uova e panna, simbolo della cucina francese tradizionale.

Friabile e versatile, si realizza con pochi ingredienti ed è adatta anche a chi ha esigenze alimentari specifiche: si può fare senza burro, senza glutine o in versione vegana.

Tra le sue varianti più apprezzate c’è la pasta brisè con olio, più leggera e indicata per chi segue una dieta ipocalorica o semplicemente preferisce una cucina più equilibrata. A differenza della ricetta classica, non richiede tempi di riposo e può essere utilizzata subito dopo la preparazione.

Una soluzione pratica da tenere sempre a portata di mano, anche quando si opta per ricette con pasta brisè pronta.

Come preparare un’ottima pasta brisè senza burro

La ricetta tradizionale della brisè senza burro prevede tre soli ingredienti: acqua fredda, burro e farina. È quindi abbastanza calorica e ricca di grassi proprio a causa del burro.

Per renderla più sana, si può quindi sostituirlo con l’olio. Anche l’olio extravergine d’oliva contiene molte calorie, è vero, ma ha un profilo nutrizionale decisamente migliore. Infatti, è fonte di polifenoli e di vitamina E che proteggono il sistema cardiovascolare.

Invece, il burro contiene solo quelli saturi. Non a caso l’olio EVO è considerato il miglior grasso a disposizione ed elemento chiave della dieta mediterranea.

Per ottenere un’ottima pasta brisè senza burro:

• Usa dell’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (o in alternativa dell’olio di semi di girasole).
• Utilizza della farina 00 (puoi aggiungere una parte di farina integrale).
• Incorpora i liquidi alla farina poco per volta, in modo da evitare la formazione di grumi.
• Non lavorare l’impasto troppo a lungo.
• Per evitare che la pasta si attacchi al mattarello mentre la stendi, coprila con della carta forno.
• Per evitare che si “inzuppi” durante la cottura, specie se la farcisci con delle verdure, falla precuocere in bianco.

Il riposo in frigorifero, pur non essendo obbligatorio, contribuisce a rendere l’impasto più stabile durante la cottura e ne facilita la stesura.

Differenza tra pasta brisè, pasta sfoglia e pasta matta

La pasta brisè, a base di farina, acqua e burro (o olio), ha una consistenza friabile ed è adatta sia a ricette salate che dolci. La pasta sfoglia è più croccante e stratificata, ottenuta attraverso un lungo procedimento a pieghe con burro e farina, che la rende ideale per rustici e preparazioni più elaborate.

La pasta matta, invece, è un impasto semplice e leggero, preparato con farina, acqua, olio e un pizzico di sale, senza grassi animali e senza riposi lunghi. È perfetta per strudel e torte salate leggere, ed è una valida alternativa quando si desidera un impasto veloce e più digeribile.

Ricetta della pasta brisè

Pasta brisè senza burro col Bimby

Se non hai voglia di impastare a mano, puoi preparare la pasta brisée con il Bimby. Ti basta inserire tutti gli ingredienti nel boccale e impastare a velocità 6 per 20 secondi. In pochi istanti otterrai un panetto compatto e pronto per l’uso.

Pasta brisè senza burro con planetaria

Allo stesso modo puoi ricorrere alla planetaria.

• Monta la frusta a foglia e versa nella ciotola la farina 00 con un pizzico di sale.
• Avvia a velocità 2.
• Aggiungi l’olio a filo, lasciando sabbiare l’impasto.
• Unisci l’acqua – freddissima – poco per volta, finché il composto risulta omogeneo.
• Lavora il minimo indispensabile per evitare che si sviluppi troppo glutine.

Varianti

Oltre la ricetta della brisè senza burro, puoi valutare alcune varianti da testare, perfette per adattarsi a gusti, esigenze alimentari o ricette specifiche. Una delle più comuni è la brisè integrale, preparata con farina integrale e che ti consente di ottenere un impasto rustico e ricco di fibre.

Oltre la pasta brisè senza olio, se non vuoi usare il burro puoi optare per yogurt greco o ricotta. In questi casi la pasta risulterà meno friabile, più morbida ma altrettanto versatile. E’ meno calorica, aspetto da non sottovalutare se stai seguendo una dieta dimagrante. Degna di nota è la pasta brisè con olio e vino bianco (al posto dell’acqua), più “croccante” e dal retrogusto più deciso.

Esistono poi versioni senza glutine, realizzate con farine di riso, mais o grano saraceno. O con i mix gluten free in vendita presso qualsiasi supermercato. Puoi inoltre aromatizzarne l’impasto aggiungendo spezie (paprika, curcuma), erbe aromatiche (rosmarino, timo) o formaggio grattugiato.

Se vuoi usarla per la preparazione dei dolci, ti basta aggiungere all’impasto un cucchiaio di zucchero e magari un po’ di vaniglia o scorza di limone.

Come utilizzare la pasta brisée

Con acqua, olio e farina ottieni una pasta leggera e croccante, perfetta come base per ricette dolci e salate, secondo le tue preferenze.

Si usa principalmente per torte salate, quiche, crostate e tartellette. Basta stenderla con il mattarello, foderare uno stampo e farcirla a piacere. Non richiede tempi di riposo e va spesso precotta “in bianco” (cioè senza farcitura) per evitare che diventi molle.

In quanto alla farcitura, non devi fare altro che dare spazio alla fantasia, sempre con uno sguardo alle calorie e alla leggerezza se sei a dieta.

Un suggerimento? Prima di stenderla prova a tagliarla in pezzi prima di metterla in freezer, così quando ti viene voglia di qualcosa di buono puoi tirare fuori la quantità che ti serve e farcirla in modo appetitoso, dolce o salato.

Pasta brisè, come farcirla

Come puoi farcirla? La brisè è super versatile e si può farcire in mille modi diversi. In quanto al salato, un classico intramontabile è la pasta brisè con spinaci e ricotta, magari con una spolverata di Parmigiano o noce moscata. Ma è ottima anche con zucchine e scamorza, funghi e fontina, porri e formaggio di capra o con un mix di verdure grigliate.

Se vuoi ottenere un piatto unico, farciscila con tonno e pomodorini, o con salmone e Philadelphia accompagnandola con un contorno di verdure.

Con la brisè puoi preparare tanti dolci veloci, dalle crostate agli strudel. Una combinazione golosa? Mele e marmellata di albicocche, il tutto spolverato con una generosa quantità di cannella. Spazio anche a pere e cioccolato, frutti di bosco e ricotta o una composta di pesche e mandorle.

Conservazione

Si conserva facilmente, sia cruda che cotta. Nel primo caso puoi avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla in frigo per 2-3 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, congelala già stesa (tra due fogli di carta forno) oppure sotto forma di panetto: in freezer dura fino a 2 mesi. Falla scongelare in frigo prima di usarla.

Cotta, ad esempio in una torta salata o in una crostata, si conserva in frigo per 2-3 giorni, ben coperta con della pellicola o dentro un contenitore ermetico. Prima di servirla di nuovo, puoi farla riscaldare in forno.

FAQ (domande frequenti)

1 – Che differenza c’è tra pasta sfoglia e pasta brisè?
Le due preparazioni sono diverse per ingredienti, consistenza e lavorazione. La brisée è un impasto friabile, fatto con farina, burro (o olio) e acqua, senza lievito, lavorato velocemente. La sfoglia, invece, è più croccante e stratificata, e si ottiene mescolando farina, acqua, burro e sale, facendo numerose pieghe e rispettando i tempi di riposo dell’impasto tra una piega e l’altra.

2 – Che farina usare per la pasta brise?
Per preparare una buona brisée salata in genere di usa la farina 00, ma vanno bene anche farina integrale, per una variante ricca di fibre, o farina di riso, per una versione senza glutine.

3 – Cosa spennellare sulla pasta brisè?
Puoi spennellarla con uovo sbattuto (intero o il solo tuorlo), oppure latte o latte vegetale. Se la ricetta è dolce, si può aggiungere un po’ di zucchero alla spennellatura per una finitura più caramellata.

Conclusione

Se la ricetta per pasta brisè che ti abbiamo suggerito in questo articolo ti incuriosisce, perché non la provi? È una variante sicuramente più sana ma non meno versatile. Puoi usare la brisè con olio al posto del burro esattamente come l’originale.

Ovvero per fare torte salate, dolci veloci, stuzzichini e finger food. Sbizzarrisciti con le farciture che preferisci, da ricotta e spinaci a mele e marmellata.

Facile da realizzare in casa, anche in versione light (ti basta sostituire una parte di olio con yogurt greco o ricotta) sarà sempre una base perfetta per esprimere creatività in cucina.

Fonte:

1. CREA- tabelle nutrizionali.