Amido: cos’è, dove si trova e come si usa

una ciotola in legno colma di amido

Sommario

L’amido è una sostanza naturale contenuta in molti cereali e rappresenta una delle principali fonti di energia per il nostro organismo.

Si trova soprattutto sotto forma di amido di riso, mais o frumento, ognuno con caratteristiche diverse e applicazioni specifiche.

L’amido di riso, ad esempio, è molto digeribile ed è spesso usato anche in ambito cosmetico per la pelle delicata. L’amido di mais, o maizena, invece, è perfetto per addensare creme, vellutate e dolci. L’amido di frumento, infine, trova spazio soprattutto nell’industria alimentare e nella panificazione.

Versatile, leggero e utile in cucina come in altri settori, è un ingrediente prezioso che unisce gusto e praticità.

Cos’è l’amido

Parliamo di una molecola naturale del mondo vegetale e che rappresenta la principale riserva di energia per le piante. Lo consumiamo ogni giorno senza accorgercene: pane, pasta, riso, patate, mais e perfino il topinambur ne sono ricchi, così come le farine derivate da grano, riso o mais.

Dal punto di vista chimico, è un carboidrato complesso (polisaccaride) formato da tante unità di glucosio. Queste si uniscono creando lunghe catene che prendono due forme: l’amilosio, lineare e presente per circa il 20%, e l’amilopectina, ramificata e prevalente per circa l’80%.

Insieme danno vita a una sostanza versatile e indispensabile, fondamentale sia per l’alimentazione che per molti usi industriali.

Qual è la differenza tra amido e zucchero?

Lo zucchero, come il glucosio, è formato da una singola unità (un monosaccaride). L’amido invece è un carboidrato complesso: è composto da tante unità di glucosio legate tra loro, come se fosse una lunga catena.

Per questo, durante la digestione, l’organismo deve prima “spezzare” questi legami per liberare il glucosio e poterlo usare come fonte di energia.

i diversi tipi di amido

Tipi di amido

Non tutti gli amidi sono uguali: ognuno ha caratteristiche diverse che lo rendono adatto a specifiche preparazioni.

  • Amido di riso. Fine e leggero, è perfetto per dolci friabili come biscotti e crostate, ma anche per addensare creme, salse e vellutate.
  • Amido di mais (maizena). Tra i più usati in cucina, dona morbidezza agli impasti ed è ideale per budini, salse e creme dolci o salate.
  • Amido di grano o di frumento (frumina). Ottimo per salse cremose e impasti soffici, resiste meglio alle cotture lunghe, anche se lascia le preparazioni un po’ opache.
  • Amido di patate. Resiste bene alle alte temperature e rende le salse lucide; perfetto per budini e gelatine, ma può rendere gli impasti troppo friabili.
  • Amido di tapioca. Estratto dalla manioca, ha un forte potere gelificante ed è usato per budini, gelatine e per le famose perle del bubble tea.

Amido resistente: che cos’è e perché fa bene

Non è un tipo diverso di amido, ma una sua parte specifica. Si chiama così perché non è digerito dagli enzimi dell’apparato digerente e arriva intatto nell’intestino, dove si comporta come una fibra alimentare.

Proprio per questa caratteristica ha effetti benefici: nutre i batteri “buoni” dell’intestino, favorisce la digestione, aiuta a mantenere l’equilibrio del microbiota e aumenta il senso di sazietà.

Lo troviamo naturalmente in riso, patate, mais, frumento, tapioca e legumi. Curiosità: la quantità di amido resistente può cambiare con la cottura. A seconda del metodo usato, infatti, diventa più o meno digeribile dal nostro organismo.

alimenti ricchi di amido

Dove si trova: alimenti ricchi di amido

Si trova naturalmente in molte piante che conosciamo bene, soprattutto nei cereali, nei legumi e nei tuberi. È la principale riserva di energia per la pianta e per questo lo troviamo in abbondanza nei semi e nelle radici.

Le fonti più comuni usate in cucina sono: mais (da cui si ricava la maizena), riso, frumento (frumina), patate (fecola di patate) e tapioca, ottenuta dalla radice della manioca. Anche i legumi come fagioli, ceci, piselli, lenticchie e soia ne sono ricchi, ma vengono usati meno per l’estrazione.

In qualsiasi forma, si presenta come una polvere bianca. Per ottenerlo da riso, mais e frumento si parte dalla macinazione dei semi, seguita da un passaggio in acqua che permette ai granuli, più pesanti, di depositarsi sul fondo.

Nel caso di patate e tapioca, invece, le radici vengono prima cotte e poi grattugiate per estrarne il contenuto.

L’amido può causare gonfiore addominale?

Potrebbe, soprattutto quando lo consumiamo in grandi quantità attraverso pane, pasta o altri alimenti ricchi di carboidrati complessi. Durante la digestione, infatti, non tutto l’amido è scomposto e assorbito nello stomaco o nell’intestino tenue. Una parte arriva intatta al colon, dove incontra la flora batterica intestinale.

Qui entra in gioco la fermentazione: i batteri lo utilizzano come nutrimento e, nel processo, producono gas. In quantità moderate questo è del tutto normale, ma se i gas diventano troppi si avverte la tipica sensazione di gonfiore e tensione addominale.

Il fenomeno può essere più marcato in persone con intestino irritabile o con una flora intestinale particolarmente sensibile. In questi casi è utile ridurre le porzioni, preferire cereali integrali (più ricchi di fibre che regolano la digestione) e associare il consumo di amidi a verdure e proteine per migliorare la tolleranza.

Usi in cucina

Gli amidi sono ingredienti molto usati in cucina, spesso senza che ce ne accorgiamo. Servono ad addensare e gelificare creme, budini e salse, ma anche a rendere più leggeri e friabili torte e biscotti. Si possono aggiungere persino a zuppe e vellutate per dare più cremosità.

Il loro segreto è la capacità di assorbire acqua e formare un gel quando sono scaldati sopra i 50°C. Per evitare i grumi, però, è bene sciogliere prima la polvere in acqua fredda e solo dopo aggiungerla alla ricetta.

In pasticceria basta sostituire il 10-20% di farina con l’amido per ottenere una frolla più leggera e friabile o dolci più soffici.

Usi in cosmetica

Gli amidi non sono utili solo in cucina: hanno proprietà lenitive, idratanti e sfiammanti che li rendono protagonisti anche nei prodotti per la cura della pelle. Non a caso li trovi tra gli ingredienti di creme viso e corpo, maschere purificanti e trattamenti di skin care.

Gli impacchi a base di amido aiutano a ridurre occhiaie e segni di stanchezza, prevengono le smagliature e donano alla pelle luminosità e freschezza. Usato in polvere, può sostituire il talco perché assorbe l’umidità senza irritare. L’amido di riso è il più diffuso in cosmetica, ma anche quello di mais ha un’ottima resa: formano un film protettivo delicato che non unge.

Un rimedio tradizionale? Il bagno all’amido di riso: basta sciogliere due o tre cucchiai nell’acqua della vasca per una detersione emolliente e rilassante. È utile anche per calmare arrossamenti, prurito, dermatiti o come supporto all’igiene intima.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Consumato con moderazione e all’interno di una dieta varia, porta benefici. Resta però un alimento ricco di calorie e zuccheri: abusarne può favorire l’aumento di peso e l’innalzamento della glicemia. Per questo non è indicato in caso di diabete, obesità grave o sindrome metabolica.

Un consumo eccessivo può dare fastidi anche a chi ha l’intestino sensibile o soffre di intolleranze, con sintomi come diarrea, vomito o alterazioni dell’alvo.

E per quanto riguarda il glutine? In sé non lo contiene, ma può essere contaminato durante la lavorazione. Per chi è celiaco è fondamentale scegliere solo prodotti con la certificazione gluten free, che garantisce la totale sicurezza.

FAQ (domande comuni)

1 – Che cosa è l’amido?
È un carboidrato complesso presente nelle piante, usato come riserva di energia e molto diffuso nella nostra alimentazione.

2 – Che tipo di zucchero è l’amido?
È un polisaccaride, cioè formato da tante unità di glucosio legate tra loro.

3 – Qual è l’alimento che contiene più amido?
Tra i più ricchi ci sono patate, mais, riso e frumento.

4 – Dove si trova l’amido negli alimenti?
Si trova soprattutto in cereali, legumi e tuberi, ma anche nei loro derivati come pane, pasta e farine.

Conclusioni

L’amido è un nutriente fondamentale, presente in moltissimi alimenti che consumiamo ogni giorno, dai cereali ai legumi fino ai tuberi. Rappresenta la principale fonte di energia per il nostro organismo e, se consumato nelle giuste quantità, contribuisce al benessere generale.

Non tutti gli amidi sono uguali: a seconda della fonte e del tipo, possono avere usi diversi in cucina e persino benefici specifici per la salute. L’importante è inserirlo in una dieta equilibrata e varia, evitando eccessi e preferendo sempre la qualità.

Fonti

  1. Medical News Today – What is starch? Types, benefits, risks, and more
  2. Bird, A. R., Brown, I. L., & Topping, D. L. (2000). Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current issues in intestinal microbiology, 1(1), 25-37.

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