Cerchi un secondo veloce e leggero che non superi le 200 calorie? La paillard di vitello può essere la soluzione.
Se non l’hai mai sentita nominare, sappi che si tratta di una fetta di carne battuta molto sottilmente perfetta per essere cotta ai ferri (sulla griglia o su una piastra).
Originaria della cucina francese, puoi inserirla senza problemi nella tua dieta: ti basta abbinarla a una fonte di carboidrati e delle verdure per un pasto completo.
La ricetta della paillard di vitello è semplicissima: non hai bisogno di grandi competenze culinarie per portarla in tavola. Ti spieghiamo come farla in pochi passaggi.
Come preparare una paillard di vitello perfetta
Per ottenere una paillard ai ferri perfetta, è importante scegliere carne di vitello di qualità. In alternativa si può usare il manzo, ma il vitello risulta generalmente più tenero.
Qual è il taglio ideale? Di solito si utilizzano fesa o lombata, tagliate in fette molto sottili. Puoi chiedere al macellaio di batterle oppure farlo a casa con un batticarne: in questo caso, copri la carne con della pellicola per non rovinarla.
Prima della cottura, puoi anche lasciarla marinare per 15-30 minuti: è un passaggio facoltativo, ma utile per rendere la carne ancora più morbida e saporita.
Per cuocerla, puoi scegliere tra griglia, padella o piastra. In tutti i casi, la superficie deve essere ben calda, ma senza arrivare a temperature eccessive che possano bruciare la carne.
Trucco in cucina
La paillard deve cuocere molto velocemente: bastano 60-90 secondi per lato. Appena i bordi cambiano colore e la carne si stacca facilmente dalla superficie, è il momento di girarla.
Evita di punzecchiarla durante la cottura: utilizza sempre una pinza e mai la forchetta. In questo modo i succhi resteranno all’interno e la carne rimarrà morbida e succosa, senza diventare secca e stopposa.
La ricetta della paillard di vitello alla griglia
Paillard di vitella
Ingredienti
- 4 fette di vitello battute sottili (circa 600 g totali)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- prezzemolo fresco tritato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- aglio in polvere (facoltativo)
Istruzioni
- Asciuga bene la carne tamponandola con della carta da cucina.
- In una ciotola, unisci olio, prezzemolo, sale, pepe e aglio. Mescola e tieni da parte.
- Scalda la griglia o la piastra a fuoco medio-alto. Una volta ben calda, adagia le fette di carne e cuocile per circa 1 minuto per lato finché non prendono colore e risultano dorate.
- Prelevale dalla griglia, adagiale sul piatto da portata e condiscile con il condimento precedentemente preparato. Servile calde.
Paillard di vitello in padella
La paillard di vitello in padella è la versione più pratica e veloce, perfetta per i giorni impegnativi quando non ti va di accendere la griglia. In questo caso:
- Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d’olio.
- Adagia le fette di vitello battute sottili.
- Cuoci 1 minuto per lato, finché non diventano dorate e cotte al punto giusto.
Per un risultato impeccabile, ricorda di non affollare mai la padella: cuoci al massimo due fette alla volta. Se ne metti troppe, la temperatura della padella scende velocemente e la carne inizia a rilasciare acqua. Quindi, perderesti l’effetto dorato e saporito della rosolatura.
Un consiglio: non sprecare i residui che restano sul fondo della padella. Una volta tolta la carne, a fiamma ancora viva, puoi sfumare con un cucchiaio di vino bianco o un goccio di brodo e grattare il fondo con un mestolo di legno per sciogliere i succhi caramellizzati.
Versa questa salsa ristretta direttamente sulla paillard prima di servirla.
Varianti
Trattandosi di carne battuta sottile con una cottura veloce, le varianti di questo piatto sono parecchie.
La prima è la paillard di vitello al limone: ti basta unire il succo alla marinata oppure versarlo direttamente in padella mentre cuoci la carne. In alternativa al limone, puoi usare il succo di arancia.
Se in casa non hai il prezzemolo, puoi usare altre erbe aromatiche come rosmarino, timo o salvia.
La paillard di vitello alla milanese è una fetta di vitello molto sottile, leggermente battuta per ammorbidirla, poi impanata e fritta nel burro chiarificato fino a ottenere una crosta dorata e croccante.
A differenza della classica cotoletta alla milanese con osso, questa è più sottile e quindi si cuoce in tempi molto più brevi.
Abbinamenti e presentazione
La paillard di vitello è perfetta anche per chi segue una dieta, perché è ricca di proteine e relativamente leggera, soprattutto se la si prepara con poco olio e senza condimenti pesanti.
Puoi abbinarla alla quinoa, al couscous o alle patate al forno – che forniscono carboidrati complessi – e a verdure di stagione. Un’insalata mista, degli ortaggi grigliati, delle verdure cotte a vapore o saltate in padella a tuo piacere.
In quanto alla presentazione, potresti servirla su un letto di verdure di stagione o tagliata a strisce trasversali e disposta a ventaglio, completando il piatto con un giro d’olio a crudo e del sale in fiocchi.
Per rendere il piatto ancora più invitante senza complicarti la vita, puoi puntare su piccoli dettagli, come ad esempio una salsina leggera con succo di limone, un filo d’olio e dello zenzero grattugiato o delle erbe aromatiche fresche.
Se vuoi curare l’impiattamento, prova a disporre le fette di carne sopra un’insalata croccante o a intervallarle con fettine sottili di mela verde o finocchio.
Le calorie della paillard di vitello
Le calorie della paillard di vitello ammontano a poco più di 100 per 100 grammi di carne. Per una porzione media salgono a 150-180 un valore che, a dieta, risulta facilmente inseribile senza eccessi.
Per una versione più leggera, puoi ridurre la quantità d’olio o preparare la carne alla griglia senza aggiungere condimenti.
In alternativa, puoi cuocere la carne alla piastra senza olio e spennellare poca marinata sopra.
Conservazione
La paillard alla griglia si conserva bene in frigorifero fino a 2 giorni, se riposta in un contenitore ermetico.
Prima di consumarla nuovamente, falla scaldare in padella a fuoco dolce aggiungendo un goccio d’acqua o di brodo, se serve, per non seccarla.
Ti sconsigliamo di congelarla una volta cotta.
FAQ (domande comuni)
1 – Perchè la mia paillard è diventata dura o “lessata”?
Probabilmente perché la padella non era rovente o non hai asciugato bene la carne: l’umidità tende a lessarla invece di grigliarla correttamente.
2 – Qual è la differenza tra paillard e scaloppina?
La paillard si cuoce al naturale e senza grassi; la scaloppina viene infarinata e saltata con burro, vino o limone.
3 – Posso prepararla in anticipo per mangiarla fredda?
Puoi anche cuocerla in anticipo e tagliarla a listarelle da aggiungere alle insalate.
Conclusioni
Se hai una predilezione per la cucina veloce e leggera, la ricetta della paillard di vitello può fare per te.
E’ un piatto versatile, saporito e facilissimo da preparare, perfetto per un pranzo o una cena anche dell’ultimo minuto.
Ti basta usare delle fette di carne sottilissime, asciugarle bene e farle cuocere su una griglia, una piastra o in padella per non più di 90 secondi per lato, a seconda dello spessore.
Altri secondi di carne veloci e semplici come questo sono le fettine di vitella al limone, le scaloppine al limone e la carne alla pizzaiola.
Fonte
