Vellutata e profumata, la passata di pomodoro fatta in casa si prepara con pomodori maturi, passati per eliminare bucce e semi.
Una volta pronta, usala per preparare un sugo semplice, condire la pizza o completare altre ricette al pomodoro.
Scopri il procedimento e tutti i consigli per prepararla.
Come fare una passata di pomodoro densa e saporita
Per ottenere una passata corposa, scegli pomodori maturi, integri e con una polpa carnosa. San Marzano, Roma e Piccadilly sono particolarmente adatti, mentre datterini e ciliegini danno una passata dal sapore più dolce.
Evita i pomodori ancora acerbi, che possono rendere la preparazione più acida e meno aromatica.
Per eliminare parte dell’acqua non serve lasciarli scolare con il sale.
Cuocili senza aggiungere altri liquidi e, se dopo il passaverdure la passata risulta ancora troppo fluida, lasciala restringere senza coperchio, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.
Quanto devono cuocere i pomodori per la passata?
In genere occorrono circa 20-30 minuti, ma il tempo varia in base alla varietà , alla maturazione e alla grandezza dei pezzi. I pomodori sono pronti quando diventano morbidi e iniziano a sfaldarsi.
Passali ancora caldi nel passaverdure o nell’apposita macchina, così da separare la polpa da bucce e semi.
Se prepari la passata da conservare in dispensa, lasciala al naturale e aggiungi gli aromi solo quando la utilizzi.
Trucco in cucina
Per travasare la passata usa un imbuto adatto alle conserve: eviterai di sporcare il collo delle bottiglie e sarà più semplice chiuderle correttamente.
Ascolta il podcast con lo chef Lorenzo Leonetti, che risponde ai dubbi più comuni sulla passata di pomodoro fatta in casa e condivide i suoi consigli per prepararla.
La ricetta della passata di pomodoro
Passata di pomodoro
Ingredienti
- 3 kg di pomodori maturi da salsa
- sale q.b.
- basilico fresco (facoltativo)
Istruzioni
- Lava accuratamente i pomodori sotto l’acqua corrente e lasciali asciugare su un canovaccio pulito.
- Tagliali a metà se sono piccoli oppure in quarti se sono più grandi, quindi elimina le parti verdi e dure vicino al picciolo.
- Trasferiscili in una pentola capiente e cuocili a fuoco moderato, mescolando ogni tanto, finché diventano morbidi e rilasciano il loro liquido.
- Passa i pomodori ancora caldi nel passaverdure, raccogliendo la polpa in una pentola pulita ed eliminando bucce e semi.
- Aggiungi il sale e mescola. Se preferisci una passata più densa, riportala sul fuoco e lasciala restringere per qualche minuto, mescolando spesso.
- Versa la passata ancora calda nelle bottiglie o nei vasetti sanificati e mantenuti caldi, lasciando circa 2 cm di spazio dal bordo. Pulisci il collo dei contenitori e chiudili con capsule nuove.
- Sistemali in una pentola capiente, separandoli con un canovaccio, e coprili con acqua fino a superare i tappi di almeno 5 cm. Porta a ebollizione e pastorizza per 35 minuti.
- Lascia raffreddare i contenitori nell’acqua, quindi asciugali. Dopo 12-24 ore verifica che si sia formato correttamente il sottovuoto e riponili in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Passata di pomodoro con il Bimby
Puoi preparare la passata di pomodoro con il Bimby, se lo possiedi.
- Taglia i pomodori a pezzi e mettili nel boccale: 30 sec. vel. 10.
- Riunisci il composto sul fondo con la spatola, aggiungi il sale e mescola: 10 sec. vel.
- Riporta il composto sul fondo e cuoci: 40 min. temp. Varoma vel. 3, sistemando il cestello al posto del misurino.
- Infine, frulla il composto per 20 sec. vel. 10 e utilizza subito oppure conserva come sopra.
Come insaporire la passata di pomodoro
Per un sugo classico, scalda poco olio extravergine d’oliva con aglio oppure cipolla, versa la passata e completa con il basilico verso fine cottura.
Il peperoncino aggiunge una nota piccante, mentre capperi e olive danno maggiore sapidità . Per i sughi che richiedono una cottura più lunga, puoi partire da un trito di sedano, carota e cipolla.
L’origano, invece, si abbina bene alla pizza e alle preparazioni al forno.
Conservazione
Una volta raffreddati i contenitori, controlla che si sia formato il sottovuoto, applica un’etichetta con la data e riponili in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Dopo l’apertura, conserva la passata in frigorifero e consumala entro una settimana. Se noti un tappo gonfio, perdite, bollicine, muffe oppure un colore o un odore insoliti, non assaggiarla e non consumarla.
Per preparare e conservare la passata in sicurezza, segui le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità .
FAQ (domande comuni)
1 – Come fare una passata di pomodoro non acquosa?
Per una passata di pomodoro densa utilizza pomodori carnosi, lasciali sgocciolare bene e, dopo averli passati, fai restringere la polpa sul fuoco.
2 – Si può congelare la passata di pomodoro fatta in casa?
Sì, una volta raffreddata, dividila in contenitori adatti al freezer e tienila in congelatore per qualche mese.
3 – Come fare la passata di pomodoro senza passaverdure?
Puoi preparare la passata di pomodoro senza passaverdure usando un frullatore a immersione. Cuoci, frulla e, se vuoi eliminare bucce e semi, filtra il composto con un colino a maglie fini.
4 РQual ̬ la differenza tra passata e salsa di pomodoro?
La passata è una base semplice, ottenuta separando la polpa da bucce e semi. La salsa di pomodoro, invece, è generalmente già cotta e condita con olio, sale ed eventuali aromi.
Conclusioni
La passata fatta in casa è una conserva tipica dell’estate: puoi lasciarla al naturale e condirla in base alle ricette che prepari.
Il procedimento è semplice, ma per conservarla occorre rispettare le indicazioni per il riempimento dei contenitori e i tempi di pastorizzazione previsti per ciascun formato.
Se ami preparare le conserve in casa, prova anche i pomodori in salamoia e i pomodori secchi sott’olio.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
- ISS – Linee guida per la corretta preparazione delle conserve.
