Che venga grattugiato sulla pasta, servito su taglieri in legno accanto a miele e salumi o gustato da solo con un bicchiere di vino, il pecorino rappresenta un sapore autentico della tradizione culinaria italiana.
Questo formaggio viene prodotto in diverse regioni italiane e costituisce un vero e proprio jolly: può essere, infatti, protagonista di ricette come cacio e pepe o fave col pecorino, ma anche essere inserito in ricette gourmet o in semplici piatti della tradizione contadina.
A seconda che si tratti di pecorino fresco, pecorino semistagionato o stagionato, il suo gusto e la sua consistenza variano significativamente.
Non si tratta solo del sapore sprigionato a contatto con il palato, ma anche di piccole variazioni dei valori nutrizionali. Come tutti i formaggi, anche il pecorino è ricco di proteine e calcio e di nutrienti preziosi per il benessere di ossa e articolazioni.
Scopri proprietà nutrizionali del pecorino, i suoi principali benefici per la salute, come inserirlo in una dieta equilibrata e alcune ricette semplici per gustarlo al meglio.
Cos’è il pecorino?
E’ un formaggio che si ottiene a partire dal latte esclusivamente di pecora ed è proprio da qui che infatti trae il suo nome caratteristico. A seconda del luogo di origine e dei tempi di stagionatura si otterranno consistenze e sapori diversi per ogni tipologia di pecorino.
Questo alimento di origine animale viene citato nel “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio, il quale testimonia che gli Etruschi producevano grandi forme di pecorino apprezzate anche dai Romani, specialmente dai legionari.
In particolare, Plinio il Vecchio fa riferimento alla produzione di formaggi a base di latte ovino, come il pecorino di Norcia e il Cacio Lunense, antenato del Pecorino Toscano.
Oggi, il pecorino viene prodotto in diverse regioni italiane, ma tutte sono accomunate dall’utilizzo di latte ovino, noto per la ricchezza di grassi buoni e per il suo sapore più intenso rispetto alle altre tipologie di latte.
Come si produce il pecorino ?
La preparazione del pecorino inizia con la mungitura del latte di pecora, proveniente da allevamenti locali e controllati che garantiscono una materia prima di alta qualità.
Una volta raccolto, il latte viene riscaldato e addizionato con caglio naturale o animale, favorendo la coagulazione e la formazione della cagliata in circa 30-40 minuti. Il tipo di caglio scelto influisce sul sapore finale del formaggio.
La cagliata viene poi rotta in piccoli granuli e trasferita nelle fuscelle, le classiche forme forate.
Qui viene lavorata manualmente per favorire la fuoriuscita del siero, e talvolta vengono applicati dei pesi per completare lo sgocciolamento. Segue il processo di salatura, che può essere eseguito a secco, strofinando delicatamente il sale sulla superficie, oppure in salamoia, immergendo le forme in acqua e sale.
L’ultima fase è la stagionatura: il pecorino viene posto in ambienti freschi e umidi per un periodo variabile da alcune settimane a diversi mesi.
Il tempo di stagionatura determina il sapore e la consistenza del formaggio, rendendo ogni pecorino unico nel suo genere.
Tempi di stagionatura
- Pecorino fresco (15-45 giorni): ha una consistenza morbida e un sapore dolce e delicato.
- Pecorino semi-stagionato (60-120 giorni): ha una consistenza più compatta e un sapore leggermente più forte. Risulta ideale da portare in tavola.
- Pecorino stagionato (6-12 mesi): presenta una consistenza solida e un gusto decisamente più intenso e deciso, ideale per essere grattugiato o servito in scaglie.
I diversi tipi di pecorino
La penisola italiana vanta diverse varietà DOP di pecorino, ciascuna con le sue caratteristiche e consistenze uniche:
- Pecorino Romano DOP: si tratta di una varietà dal sapore deciso e salato e ottenuto attraverso una stagionatura lunga. Il formaggio è perfetto per piatti tipici della tradizione romana, come amatriciana e carbonara.
- Pecorino Toscano DOP: tipologia di formaggio più dolce, con sapore equilibrato e molto versatile in cucina. Il Pecorino Toscano DOP può essere servito semplicemente con delle fave fresche, all’interno di insalate o piatti estivi, ma anche in ricette di antipasti, secondi piatti o dolci, come lo strudel o i biscotti salati al pecorino.
- Pecorino Sardo DOP: variante di pecorino più aromatica, con versioni sia dolci che piccanti. È un formaggio ottimo da portare in tavola su un tagliere o grattugiato su pietanze calde.
- Pecorino Siciliano DOP: formaggio pecorino dalle note intense e a tratti piccante, con un retrogusto che persiste sul palato. Si abbina molto bene a miele e marmellate dolci.
Valori nutrizionali del pecorino
Rispetto ai vaccini, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, il pecorino ha una quantità maggiore di grassi (soprattutto quando stagionato per lunghi periodi), ma anche più calcio e zinco.
| Nutrienti e vitamine | Valori per 100 g |
| Acqua (g) | 31.9 |
| Energia (kcal) | 409 |
| Energia (kJ) | 1710 |
| Proteine (g) | 26.0 |
| Lipidi (g) | 33.1 |
| Colesterolo (mg) | 90 |
| Carboidrati disponibili (g) | 1.8 |
| Zuccheri solubili (g) | 1.8 |
| Sodio (mg) | 1800 |
| Calcio (mg) | 900 |
| Fosforo (mg) | 589 |
| Riboflavina (mg) | 0.41 |
| Vitamina A retinolo eq (μg) | 480 |
| Vitamina E (mg) | 1.01 |
Fonte: Tabelle CREA
Benefici del pecorino per la salute
- Fonte proteica completa: il pecorino è un formaggio che presenta proteine con un elevato valore biologico e con un pool di aminoacidi essenziali completo, utile per la sintesi proteica e la costruzione di massa muscolare.
- Ricco di calcio e fosforo: si tratta di due minerali essenziali per la salute strutturale di denti, ossa e articolazioni.
- Meno lattosio: in generale, rispetto ai formaggi di origine vaccina, il pecorino presenta una quantità di lattosio più bassa ed è quindi indicato anche per chi presenta lievi intolleranze al lattosio.
- Migliora il senso di sazietà: grazie alla sua densità calorica intermedia, il pecorino rappresenta un alimento capace di saziare a lungo ed è quindi inseribile anche all’interno di diete bilanciate o protocolli dietetici specifici.
Ricette sane con il pecorino
Questo formaggio può tranquillamente rientrare nella creazione di ricette sane da consumare a dieta di tanto in tanto. Ecco 4 ricette equilibrate e gustose:
- Fave e pecorino: piatto tipico primaverile, ricco di fibre e proteine vegetali.
- Insalata di zucchine, rucola e pecorino in scaglie: una ricetta fresca e veloce da consumare durante un pranzo o una cena estiva.
- Cacio e pepe: si può realizzare con della pasta integrale e con una porzione moderata di pecorino.
- Crema di pecorino: da servire tiepida su verdure grigliate o crostini.
- Cozze al pecorino: antipasto saporito, con pochi ingredienti.
Pecorino e dieta: quanto e come mangiarlo secondo il nutrizionista
Le linee guida per una dieta equilibrata consigliano di mangiare pecorino circa 2-3 volte a settimana. La quantità ideale è di 30-50 grammi per i formaggi stagionati e fino a 100 grammi per quelli freschi.
In genere, molti nutrizionisti suggeriscono di consumare formaggi e latticini a pranzo, perché in questo momento della giornata è più facile digerirli e sfruttarne meglio i nutrienti.
Tuttavia, nelle diete ipocaloriche, cioè quelle pensate per perdere peso, si tende a limitarne il consumo, dato che si tratta di alimenti ricchi di grassi e calorie.
Questo non significa che siano vietati, ma che vanno mangiati in piccole quantità, il che a volte può non bastare per sentirsi sazi.
Per questo, formaggi come il pecorino vengono spesso usati come condimento, ad esempio grattugiati su pasta o verdure, invece che come secondo piatto vero e proprio.
FAQ (Domande Più comuni)
1 – Il pecorino fa bene o fa male?
Inserito all’interno di una dieta sana ed equilibrata, il pecorino può fornire proteine, aminoacidi essenziali e minerali come il calcio, che risultano estremamente importanti per la salute.
2 – Quante calorie ha il pecorino?
Il pecorino ha circa 390 kcal ogni 100 grammi di prodotto, con piccole variazioni che possono differire tra una variante e l’altra.
3 – Il pecorino contiene lattosio?
Il pecorino contiene piccole percentuali di lattosio, ma generalmente in quantità inferiore rispetto ai formaggi di origine vaccina. Quanto più il formaggio pecorino viene stagionato, tanto più si riduce la quantità di lattosio contenuta al suo interno.
4 – Il pecorino si può mangiare a dieta?
Sì, il pecorino può essere inserito in una dieta equilibrata se si rispettano le porzioni consigliate e il proprio piano alimentare. Meglio consumarlo a pranzo, quando è più facile da digerire e assimilare.
Controindicazioni
Il pecorino è un alimento naturalmente sapido e con un buon quantitativo calorico. Andrebbe quindi evitato (o eventualmente consumato con moderazione) in caso di ipertensione, ipercolesterolemia, diete estremamente ipocaloriche e soggetti che presentano intolleranza al lattosio grave.
Conclusioni
Il pecorino non è solo un formaggio, ma un concentrato di gusto, tradizioni e salute, se scelto con attenzione e consumato con equilibrio. Grazie al suo profilo nutrizionale ricco, alla versatilità in cucina e alla varietà di sapori disponibili, è un alimento che può trovare spazio anche in un regime alimentare sano.
Riscopri il pecorino come alleato della tua dieta: scegli versioni DOP come il Pecorino Toscano DOP, abbinalo a ingredienti freschi e usalo con creatività in cucina e nelle tue ricette estive o invernali.
Fonti
