Sommario
La tagliata di manzo è uno dei secondi di carne più amati. Si tratta di un filetto di manzo, cotto brevemente in padella caldissima e poi tagliato in fette diagonali. La carne viene poi servita con sale e pepe o con grana a scaglie, pomodorini e rucola.
Non è un piatto particolarmente difficile da preparare, ma bisogna partire da una materia prima di qualità e non rovinarla al momento di cuocerla. Qui ti daremo tutti i consigli per una tagliata di manzo succulenta e gustosa. Perfetta da gustare all’interno di una dieta sana.
Tagliata di manzo, quale carne scegliere?
Per avere una tagliata di manzo a regola d’arte, come detto, bisogna partire da una materia prima di alta qualità. Per questo tipo di preparazione si usa solitamente il controfiletto (entrecote), ovvero la parte che si ricava tra due costole dell’animale.
Si sceglie questa parte perché ha un perfetto equilibrio tra grasso, che comunque è in minima quantità, e carne. Ora che sai che tipo di carne acquistare, però, devi anche cucinarla bene, per non sprecare un taglio così pregiato. Ti spieghiamo come.
Come cucinare una tagliata di manzo
Anzitutto, nessuna paura. Ci sono trucchi e tecniche di cottura che ti permetteranno di ottenere il massimo dalla tua tagliata di manzo.
La temperatura
Per prima cosa, tira fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura. Se dovessi cuocerla quando ancora è troppo fredda, rischieresti di indurirla.
La cottura
La cottura deve essere breve e a calore alto. In questo modo l’esterno sarà ben dorato e l’interno morbido e succoso. Un trucco che arriva direttamente dalla leggendaria chef Julia Child è asciugare la carne con della carta da cucina prima di cuocerla. Questo favorirà la formazione della crosticina appetitosa, senza che i liquidi della carne invadano la padella. Approfondiremo tecniche e varianti di cottura nel paragrafo successivo.
La marinatura
Se vuoi una tagliata di manzo più saporita, puoi marinarla tutta la notte in erbe aromatiche, vino rosso e olio extravergine d’oliva. Vale il discorso del primo punto: togli la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura.
L’attrezzatura
Non economizzare sull’attrezzatura. Per una buona tagliata di manzo, usa padelle molto pesanti e ben piazzate, di ferro o ghisa, con una buona antiaderenza. Devono resistere alle alte temperature senza rovinare la carne.
- Padella in ghisa da 30,5 cm, per saltare, rosolare, friggere, cuocere al forno, grigliare, arrostire…
- Struttura in ghisa ad alta resistenza per preservare il calore in modo ottimale e riscaldare…
- Un manico lungo e un’impugnatura laterale per una presa sicura e stabile; il foro all’estremità…
Tagliata di manzo: i diversi metodi di cottura
Hai una carne di ottima qualità. Conosci i trucchi per renderla gustosa, ma per avere la tagliata di manzo perfetta devi cuocerla a regola d’arte. Ecco come.
- Per prima cosa asciuga la carne (o elimina molto bene i residui di marinatura).
- Poi, scalda a fuoco vivo una padella di ferro o ghisa antiaderente, fino a farle raggiungere la temperatura di 140°, ci vorranno circa tre minuti. Una padella fredda non cuocerà la carne bene, tienilo a mente.
- A questo punto metti la carne al centro della padella e lasciala per 3-5 minuti. Resisti alla tentazione di muoverla o, peggio, girarla. Lasciala lì.
- Trascorso il tempo indicato, potrai girarla facendo attenzione a non bucarla. Quindi, con una pinza di legno o dei cucchiai.
Per la tagliata alla piastra la tecnica sarà la stessa. Se utilizzi una pietra ollare, falla scaldare su uno spargi fiamma e non su fuoco diretto.
La tagliata alla griglia
Puoi preparare la tagliata alla griglia sfruttando la brace. Sistema la carne sulla griglia ben calda e procedi alla cottura come indicato. Fai riposare la carne coperta con un foglio di alluminio, prima di tagliarla e servirla.
La tagliata al forno
Qui il metodo di cottura varia sensibilmente soprattutto per i tempi.
- Adagia la carne, gli aromi a tua scelta e l’olio EVO in una pirofila facendola marinare per un’oretta.
- Cuocila assieme alla sua marinatura in forno statico già caldo a 180° C per circa 20 minuti per una cottura media.
- Prima di servirla, falla riposare per qualche minuto.
Puoi anche cuocere la tagliata al cartoccio, chiudendola in un foglio d’alluminio e facendola cuocere per 20 minuti a 200°, in forno già caldo e statico.
La ricetta della tagliata di manzo
Tagliata di manzo
Ingredienti
- 4 fette di controfiletto di manzo alte circa 2 dita (250 g al pezzo)
- 2 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva Frantoio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Massaggia la carne con l'olio e il rosmarino e tienila da parte.
- Fai cuocere la tagliata di manzo su una padella rovente per due minuti per parte. Facendo attenzione a non bucarla.
- Metti la carne sul tagliere e tagliala in maniera diagonale, senza rompere le fibre.
- Cuocila di nuovo solo per qualche secondo.
- Servila su un piatto caldo, con sale e pepe macinato al momento.
Note
- Questa tagliata ha una cottura media; se gradisci una carne più cotta aumenta di qualche minuto la prima cottura, senza esagerare.
E se avanza?
La tagliata di manzo avanzata è uno dei cibi più versatili. Puoi utilizzarla fredda all’interno di un panino, magari con qualche foglia di rucola e della senape.
O utilizzarla per delle polpette gustose. O ancora, puoi servirla direttamente in insalata, condita con una vinaigrette alla senape.
Come si taglia la tagliata di manzo
Dotati di un coltello affilatissimo e a lama liscia. Poi, con mano ferma e senza paura, taglia la carne in fette, inclinando la lama di 45°. Le fette dovranno essere spesse circa 1 cm al massimo.
Tagliata di manzo nelle diete e nei menù
Una porzione di tagliata di manzo, condita semplicemente con olio EVO, sale e rosmarino, apporta all’incirca 300 kcal.
Una quantità perfetta da inserire in un pasto ipocalorico, ma bilanciato in tutti i macronutrienti. Basterà servire la tagliata di manzo con dell’insalata fresca, delle patate al forno o alternativamente del buon pane integrale, per nutrirti in maniera leggera ma completa.
La tagliata di manzo allora è un ottimo piatto da far entrare nella rotazione settimanale dei secondi, se naturalmente non hai scelto il piano vegetariano.
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Le proprietà nutrizionali
Le linee guida della sana alimentazione sconsigliano l’assunzione eccessiva di carne rossa, a cui il manzo appartiene. Tuttavia, nell’ambito di una dieta varia e ricca, il manzo è un’ottima soluzione per raggiungere la quota di proteine giornaliere.
Ma cos’è la carne di manzo? Si tratta di carne di bovino adulto in generale. Tuttavia, conta l’età e il tipo di macellazione dell’esemplare. Il manzo del nostro caso specifico si riferisce a un bue castrato di 4-5 anni.
Dici carne e dici proteine, di cui il manzo è ricco: circa 20,5 grammi per 100 grammi di prodotto. Vediamo nel dettaglio il suo quadro vitaminico.
Sali minerali
- Ferro: 1,9 mg
- Calcio: 4 mg
- Sodio: 41 mg
- Potassio: 330 mg
- Fosforo: 200 mg
- Zinco: 2,8 mg
- Magnesio: 20 mg
- Rame: 0,08 mg.
Vitamine idrosolubili
- B1: 0,09 mg
- B2: 0,19 mg
- B3: 4,7 mg
- B6: 0,53 mg
La carne di manzo, cotta in maniera adeguata e senza eccessivi condimenti, è ottima nelle diete dimagranti, poiché ha un indice glicemico nullo e aiuta la formazione di massa muscolare. Motivo per cui è amatissima dagli sportivi.
Indicata per le donne in gravidanza, è perfetta anche per i bambini durante la fase dello svezzamento. E naturalmente per gli anziani, che da questo tipo di alimento trovano tutte le sostanze nutritive che limitano il deperimento fisico.
Il consiglio sulla scelta dell’olio extravergine d’oliva e relativo abbinamento è a cura della Fondazione EvooSchool Italia.
