Stevia: perché è così dolce?
Tutto merito di un enzima

La stevia è una pianta molto dolce: è 200 volte più dolce dello zucchero. Tanto da essere usata spesso per sostituirlo.

Ma come fa a essere così dolce? Una nuova ricerca della Washington University di St. Louis rivela quali sono i meccanismi molecolari alla base della dolcezza ad alta intensità della pianta di stevia.

Lo studio della Washington University di St. Louis

Usando la cristallografia e i raggi X, i ricercatori sono riusciti a ricostruire per la prima volta la struttura tridimensionale delle proteine che producono il rebaudioside A, il composto principale della stevia.

Hanno quindi scoperto che il rebaudioside A viene sintetizzato da un enzima chiave della pianta, che riveste il terpene centrale – la miscela di sostanze che dà odore e aroma alla pianta – con tre zuccheri speciali. Il gusto extra dolce che ne viene fuori, però, porta con sé un cattivo retrogusto, che molti consumatori identificano come “metallico”.

Il gusto particolare della stevia – spiega Joseph Jez, professore di biologia e autore capo dello studio – è dovuto alle molecole predominanti nella foglia della pianta: lo stevioside e il rebaudioside A. È la loro struttura chimica a colpire i recettori del gusto dolce sulla lingua, ma questa struttura arriva anche ad altri recettori, che rimandano ad altri gusti.

Una scoperta che migliora i futuri dolcificanti

Secondo gli autori, questa scoperta potrebbe essere utilizzata per migliorare il gusto dei futuri dolcificanti.

Il rebaudioside A è abbondante nella pianta di stevia – spiega ancora il professor Jez – ed è stato il primo a essere prodotto perché è facile da estrarre. Lo chiamiamo ‘Stevia 1.0’. Ma nelle foglie ci sono altri componenti con diverse strutture che riescono a colpire i recettori dolci senza quel retrogusto. Formeranno la ‘Stevia 2.0’ e saranno grandiosi.

Inoltre, concludono i ricercatori, il nuovo studio potrebbe aprire alla possibilità di cercare molecole extra dolci anche in altre piante, diverse dalla stevia.

Fonte: Washington University in St. Louis

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