La carne d'agnello: proprietà nutrizionali e ricette

La carne d’agnello prende il posto d’onore sulla tavola degli italiani nei giorni di Pasqua, quando appare in tante ricette diverse a seconda delle regioni. In realtà dovrebbe far parte della tua alimentazione durante tutto l’anno, come alternativa ad altri tipi di carni bianche, quali pollo o tacchino.

La carne d’agnello è leggera, sostanziosa e digeribile. Se stai attento a scegliere quella proveniente da allevamenti di piccola e media grandezza, con una tradizione zootecnica importante alle spalle – come quelli dell’Abruzzo, regione da sempre votata alla pastorizia e all’allevamento delle pecore – ti assicurerai gusto e benefici certi. Inoltre, contribuirai a tutelare i territori che lottano per mantenere le proprie tipicità.

Le proprietà nutrizionali della carne d’agnello

L’agnello è il figlio della pecora che ha superato lo svezzamento, ma non ha superato ancora i 12 mesi di età. Vediamo quali sono i suoi valori nutrizionali.

Carne d’agnello: i benefici

La carne d’agnello è un tipo di carne che può fornirti molti benefici. Ecco quali sono.

ricca di proteine di alto valore biologico, ideali per lo sviluppo della muscolatura, tanto da essere spesso consigliata agli sportivi. Il suo contenuto proteico la rende anche particolarmente digeribile e quindi indicata per i bambini, già dalla fase di svezzamento: la carne d’agnello è infatti una delle prime a essere introdotta nell’alimentazione dei neonati nei primi mesi di vita, anche per l’adeguato contenuto di sali minerali e vitamine, in particolare del gruppo B.
Rispetto ad altri carni bianche, l’agnello è poi una fonte preziosa di potassio. Un nutriente che oltre a garantire una corretta funzionalità muscolare e cardiaca è anche fondamentale per un corretto mantenimento del pH del sangue e per la conduzione degli impulsi nervosi.
È una buona fonte di ferro che, in questo caso, viene facilmente assorbito dall’organismo umano. Un minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a organi e tessuti. Ma contiene anche altri minerali come lo zinco, minerale essenziale per la crescita dei tessuti.
È magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 g di lipidi). Rispetto ad altri tipi di carne ha una proporzione particolarmente equilibrata tra proteine e grassi, fattore importante per un’alimentazione sana. Inoltre, se scegli tagli più magri – come il coscio – ed elimini le parti grasse, l’apporto calorico dell’agnello si abbassa.

Come altri tipi di carne è una buona fonte di purine, sostanze coinvolte nell’insorgenza di disturbi come gotta o calcoli renali: coloro che soffrono già di queste patologie dovrebbero evitare il consumo di questa carne.

Tagli e cotture

Per rendere la carne d’agnello più leggera e non disperdere sali minerali e vitamine, il modo migliore per cuocerla è sulla griglia, arrosto o addirittura bollita.

Per i tagli da scegliere:

quello più magro è sicuramente il coscio che, quando privato delle parti grasse, ha una percentuale di lipidi del 2,5%. Si cucina intero o disossato, soprattutto per preparare l’arrosto;
la spalla ha una carne soda ma tenera ed è un taglio ottimo per essere farcito;
il collo è un taglio economico e saporito, indicato per preparare spezzatini e brasati, poiché richiede una cottura lunga;
il carré è l’altro taglio pregiato dell’agnello insieme al coscio, da cui si ricavano le famose costolette, cioè le fette di carne tra un osso e l’altro, note anche come “scottadito“.

Gli agnelli abruzzesi

La sanno lunga gli abruzzesi, per cui l’agnello è uno dei piatti principali dell’alimentazione di grandi e piccini in tutte le stagioni. Un’abitudine che deriva dalla tradizione pastorizia dell’Abruzzo che ha fatto della pecora l’alimento per eccellenza di queste terre.

In particolare, l’area all’interno del Parco nazionale della Maiella è nota per allevamenti di pecore che sono un modello di eccellenza: piccole aziende situate in alta montagna, dove le pecore pascolano libere. Nessun allevamento intensivo, ma anzi uno sforzo degli allevatori per lottare contro la globalizzazione e la massificazione delle produzioni.

Non è un caso che nelle Terre Pescaresi la tradizione di Pasqua volesse che gli agnelli fossero portati in chiesa per essere benedetti. O che molti degli agriturismi di zona attraggano i visitatori con prelibatezze culinarie a base di agnello, come il “Cacio e Ov“, una preparazione tipica a base di agnello rosolato, uova e pecorino, che si può assaggiare – con moderazione se sei a dieta – nell’agriturismo “La Locanda del Barone” di Caramanico Terme, in provincia di Pescara.

In questo territorio la pecora è un animale talmente importante che nel Parco Equituristico Majella Morrone a Sant´Eufemia a Maiella si organizza il “giorno da pecora”, una giornata a cavallo che ripercorre la vita dei pastori. Si portano le pecore a pascolare, si fa il tradizionale bivacco della transumanza e si prepara il formaggio fresco sui bellissimi prati del Parco Nazionale.

Per questo motivo l’agnello della Majella si porta dentro un gusto deciso, con il profumo dei pascoli di alta montagna. Mentre aspetti di farti un giro in questi preziosi insediamenti agro pastorali delle Terre Pescaresi, festeggia la Pasqua con una deliziosa e sana ricetta tradizionale del territorio abruzzese.

L’agnello porchettato di Pasqua delle Terre Pescaresi

Ci sono ricette pasquali con l’agnello che riescono a coniugare salute e gusto, come quella dell’agnello porchettato, tipica delle Terre Pescaresi.

Questo secondo piatto unisce il valore della tradizione e della storia di una regione che da sempre è terra di pastori a quello nutrizionale. La carne di agnello è infatti una fonte importante di potassio, vitamina B12, folati e oligoelementi antiossidanti come selenio e zinco.

Per la tua dieta, tieni presente che nell’agnello il livello di grasso è superiore a quello del vitello (8,8% contro il 5%), ma se, come in questa ricetta, si utilizza il coscio privo della parte grassa la percentuale scende al 2,5%.

Inoltre, quello al forno è uno dei metodi di cottura migliori per preparare l’agnello e, se farai attenzione ai condimenti e sceglierai di accompagnare l’agnello porchettato a delle verdure di stagione, ti assicurerai un piatto gustoso e nutriente, che ti permetterà di festeggiare la Pasqua senza sensi di colpa.

L’agnello porchettato è una ricetta dello Chef Pasquale Giardini del Ristorante MACCHIE DI COCO di Roccamorice (PE).

Ingredienti per 6 persone: