Salsa verde, la ricetta facile di un classico piemontese

La salsa verde è uno squisito accompagnamento per la carne, facilissimo e molto veloce da preparare. Una crema saporita fatta con prezzemolo, aglio, olio, acciughe e tuorlo d’uovo sodo, tipica del Piemonte. Creata in origine come condimento per insaporire il bollito avanzato, la salsa verde è perfetta anche sul pesce, sui crostini e sul formaggio.

Come nella migliore tradizione della cucina italiana, anche la salsa verde nasce con lo scopo di rendere più gustoso un piatto, come il bollito, dai sapori semplici. La soluzione, allora, è arrivata dall’unione di ingredienti poveri che mescolati assieme raggiungono un’armonia incredibile.

Salsa verde, un piatto da re

Il creatore della salsa verde o per meglio bagnèt verd fu il cuoco di casa Savoia Giovanni Vialardi che pubblicò la ricetta nel libro Cucina Borghese semplice ed economica.

La ricetta della salsa verde prevedeva solo prezzemolo, aglio, rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto. Pestati in un mortaio con olio, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Col tempo poi sono state introdotte le acciughe assieme ai capperi. Due ingredienti del resto già presenti nella cucina piemontese come dimostrano il vitello tonnato e la bagna càuda.

Come fare la salsa verde

La ricetta tradizionale della salsa verde prevede l’uso della mezzaluna. Quindi il prezzemolo va tritato a mano per evitare di rovinarlo troppo. Esattamente come succede con le foglie di basilico nel pesto.

Tuttavia, per velocizzare l’operazione puoi raffreddare le lame del tuo mixer in frigo. In questo modo il prezzemolo si scalderà di meno. In ogni caso fai attenzione a non sminuzzarlo troppo. Deve essere tritato, non ridotto in crema.

La scelta degli ingredienti

Il prezzemolo va acquistato assolutamente fresco e deve essere di un verde intenso. Non comprare, invece, il prezzemolo conservato in scatole di plastica, che in genere tende a deteriorarsi in fretta.

Per questo tipo di preparazione, in cui va consumato a crudo, deve essere profumato e integro. Elimina, quindi, tutte le foglie gialle o rovinate. Se non lo usi subito, riponilo in frigo in un sacchetto di carta (quello del pane è perfetto).

Per quanto riguarda i capperi, quelli di Pantelleria sono una scelta sempre azzeccata. Piccoli e profumati hanno un gusto inconfondibile. Mettili a bagno in acqua per qualche minuto in modo da fargli perdere l’eccesso di sale.

Salsa verde ricetta

Salsa verde senza uova

Se non ami le uova o sei intollerante, puoi preparare la salsa anche senza i tuorli sodi. Il gusto non sarà alterato, perché la presenza dei capperi e delle alici darà comunque un sapore molto pungente e fresco.

E quindi l’equilibrio finale è preservato. Si conoscono anche varianti vegetariane, cioè senza alici. La sapidità dei capperi sostituisce quella del pesce.

Salsa verde: le proprietà nutrizionali

Il prezzemolo è il re del bagnèt verd. Si tratta di un’erba aromatica ricchissima di sostanze nutrienti come potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamina C e A. Inoltre, possiede spiccate doti antinfiammatorie e digestive. 100 grammi di prezzemolo forniscono:

• 87.2 g di acqua
• 3.7 g di proteine
• 5 g di fibre
• 0.6 g di lipidi
• 20 mg di sodio
• 670 mg di potassio
• 220 mg di calcio
• 75 mg di fosforo
• 4.2 mg di ferro

Anche la presenza di vitamine è buona. Ecco il dettaglio:

• 0.10 g di Vitamina B1
• 0.21 mg di Vitamina B2
• 0.6 mg di Vitamina B3
• 162 mg di Vitamina C
• 943 mg di Vitamina A

Rilevanti anche le sostanze nutritive di acciughe, dotate di un’ottima quantità di omega 3, e uova, ricche di proteine di elevato valore biologico.

Nella dieta

Come tutte le salse, anche la salsa verde non si consuma in grandi quantità. Quindi, il carico calorico si riduce sensibilmente pensando a delle porzioni non ampie.

In questo caso l’alto numero di calorie deriva dalla grande quantità di olio utilizzato e dalla parte di pane raffermo impiegato per il bagnèt verd.

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