Vignarola: un contorno primaverile sano e gustoso

Celebrazione della primavera in tavola, la vignarola romana è un piatto a base di verdure e legumi tipici di questa stagione. Una pietanza primaverile della tradizione laziale nata come ricetta contadina per usare le primizie dell’orto.

La vignarola romana è quindi un mix di verdure fresche: fave, piselli, carciofi romaneschi, lattuga (o cicoria) e cipollotti, saltati in padella con olio. Spesso ci si aggiunge pancetta o guanciale e vino bianco (facoltativo per sfumare)

Per prepararla si puliscono e tagliano le verdure, poi si cuociono in padella seguendo un ordine ben preciso, dettato dal tempo di cottura di ognuna. Si cuoce il tutto a fuoco dolce, aggiungendo acqua o brodo.

Ricca di fibre, vitamine e tanto sapore, puoi preparare e gustare la ricetta originale della vignarola romana anche se sei a dieta.

Puoi considerarla un contorno ricco, un secondo vegetariano o gustarla come piatto unico insieme a una fetta di pane integrale o ai cereali.

Cos’è e come si prepara

E’ uno di quei piatti romani che non gode della fama della carbonara o del carciofo alla giudia, ma che è allo stesso modo profondamente legato alla tradizione popolare.

Il nome viene proprio da vignarolo, cioè ortolano in romanesco. Secondo un’altra tesi verrebbe invece da vigna, per il fatto che le verdure utilizzate venissero piantate tra i vigneti per arricchire il terreno circostante.

Che portata è? Dipende.

• Se la lasci più liquida puoi gustarla come zuppa.
• Se la fai asciugare bene diventa un contorno.
• Puoi usarla anche come condimento per la pasta per un primo sostanzioso.

Quali sono gli ingredienti della vignarola?

La ricetta è semplice e prevede l’uso di pochi ingredienti ma di qualità: fave, piselli, carciofi, lattuga, cipollotto. Utilizzali freschissimi e quando sono di stagione.

Attenzione: non buttare via gli scarti ma, con ciò che rimane dalla pulizia degli ortaggi, prepara un bel brodo vegetale, potrai usarlo per agevolare la cottura del piatto.

È vero, puoi sempre realizzare questa ricetta tutto l’anno ricorrendo ai prodotti surgelati, ma il suo bello è proprio questo, cogliere l’esatto periodo nel quale tutte le sue componenti sono di stagione per trarre il meglio da questo piatto.

Per rendere il piatto più saporito puoi aggiungere pancetta o guanciale, oppure profumare il piatto con della mentuccia.

Fai cuocere le verdure rispettando i tempi di cottura di ognuna: il segreto per l’ottima riuscita è che tutto sia cotto ma ancora leggermente croccante. Inizia con i carciofi, poi aggiungi fave e piselli e per ultima la lattuga.

Varianti

Se preferisci una versione più ricca puoi aggiungere delle patate a dadini, come facevano le nonne laziali. Oppure aggiungere anche asparagi, altre chicche del periodo primaverile.

Se vuoi gustarne una variante più completa e saporita, cedi alla vignarola con la salsiccia. Diventerà un secondo a tutti gli effetti che potrai completare con una fonte di carboidrati.

Un’altra scelta che hai a disposizione è la vignarola con pasta: la puoi usare come condimento per spaghetti o mezze maniche, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per legare il tutto. Ottima anche la versione con il riso.

Questo contorno, tuttavia, non è una prerogativa esclusivamente laziale, e si prepara in diverse regioni. La versione siciliana non è che un esempio, ma un cenno merita anche la garmugia lucchese, ovvero la versione toscana di questa ricetta della nonna.

Abbinamenti e presentazione

Per una presentazione curata del piatto, puoi servirla in tavola dentro una ciotola di terracotta o in un piatto fondo, guarnendola con delle foglie di mentuccia fresca e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

Oppure proporla su una fetta di pane casereccio tostato, tipo bruschetta, magari strofinato con un po’ di aglio.

In quanto agli abbinamenti, si sposa bene con formaggi freschi come la ricotta o il primo sale, oppure con un uovo in camicia adagiato sopra. Se contiene pancetta o guanciale, puoi proporla come piatto unico, accompagnandola con delle patate arrosto o con del pane e un contorno di insalata.

Se la proponi come antipasto tiepido, servi le fave e carciofi alla romana all’interno di cocotte monoporzione.

Vuoi servire ai tuoi ospiti una ricetta gourmet?

• Versa sul fondo di un piatto piano una base cremosa ottenuta frullando parte delle verdure con olio e brodo.
• Adagia al centro un cucchiaio di burrata (o della ricotta montata o una crema di patate a tuo piacere).
• Decora il tutto con fave, piselli e carciofi a lamelle disponendoli con attenzione.
• Disponi sopra erbe fresche come mentuccia, rucola o germogli.
• Completa il tutto con dei fiori eduli ed avrai ottenuto un piatto da fare invidia ai migliori ristoranti.

Per quanto riguarda il vino, abbinala a un bianco secco e aromatico dei Castelli Romani, come un Frascati Superiore, oppure con un rosato fresco.

Conservazione

Questa delizia a base di fave, carciofi e piselli si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di riporla, però, lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Al momento di servirla potrai farla scaldare delicatamente in padella o al microonde, aggiungendo un goccio d’acqua se si è asciugata troppo. In ogni caso sappi che il giorno dopo è anche più buona.

FAQ (domande comuni)

1 – Cosa mangiare con la vignarola?

Si abbina bene con piatti a base di carne come l’agnello o il maiale, ma anche con pietanze vegetariane come una comune frittata. È perfetta con formaggi stagionati come il pecorino.

Se in genere viene considerata un contorno, può diventare un secondo se la arricchisci con guanciale, pancetta o salsiccia.

2 – Quali sono le origini di questa ricetta?

Questa ricetta della nonna tra le sue origini nella tradizione contadina della primavera romana. Nasce come piatto povero, per utilizzare le primizie dell’orto. Ma con il tempo è diventato un simbolo della cucina laziale.

Conclusioni

Se non hai mai provato la ricetta della vignarola romana, la primavera è il periodo perfetto per cucinarla e mangiarla anche se sei a dieta. Si tratta di molto più che di un semplice contorno: è un inno alla primavera, alla cucina stagionale e alla tradizione contadina del Lazio.

Gustosa, genuina e ricca di nutrienti, questa ricetta romana ti consente di godere dei sapori autentici dell’orto con gusto e semplicità.