Le ricette con funghi sono tra le più amate della stagione autunnale. Profumate, versatili e sempre di grande effetto, permettono di preparare in poco tempo piatti ricchi di gusto e calore.
Dai funghi trifolati ai risotti cremosi, dalle torte rustiche ai carpacci leggeri, fino ai classici funghi sott’olio da gustare tutto l’anno come antipasto o contorno.
Ogni ricetta ha il sapore del bosco e racconta l’autunno in cucina. Che si tratti di ricette con funghi porcini freschi o di champignon più comuni, i funghi sono ingredienti capaci di rendere speciale anche il piatto più semplice.
Cosa si sposa meglio con i funghi
I funghi si abbinano con una facilità sorprendente e regalano sapore a ogni piatto della stagione autunnale. Ricchi di nutrienti e indicati soprattutto nel periodo di passaggio tra estate e autunno, sono un vero alleato del sistema immunitario e un ingrediente perfetto per coccolarsi con un po’ di comfort food.
Creme, zuppe o risotti, sono tante le ricette con funghi: basta aggiungere qualche fungo per trasformare il tuo piatto.
Se cerchi un contorno semplice ma irresistibile, hai solo l’imbarazzo della scelta: puoi prepararli trifolati in padella con olio e aglio, grigliati su una piastra ben calda, cotti in umido o al vapore, oppure al forno, magari con un filo d’olio, erbette aromatiche, pangrattato e Parmigiano per quella crosticina dorata che mette subito appetito.
Si accompagnano a meraviglia con carni bianche, pesce e formaggi dal gusto deciso come taleggio o gorgonzola, ma anche con uova, patate e cereali.
Con i funghi più teneri e freschi puoi preparare carpacci o insalate, da completare con rucola, scaglie di Parmigiano e gherigli di noce.
Ottimi anche nelle omelette o nelle frittate, sono protagonisti ideali di torte rustiche, quiche e focacce. E se ami la cucina golosa ma veloce, prova ad aggiungerli ai sughi per la pasta o come farcitura per panini e sandwich: bastano pochi minuti per portare in tavola tutto il profumo del bosco.
Ricette con funghi: tipi di funghi e come sceglierli
Non tutti i funghi sono uguali. Settembre è il mese in cui i porcini sono i protagonisti assoluti. Pregiati, dalla polpa soda e dal profumo intenso, iniziano a spuntare nei boschi insieme a russole, cantarelli e steccherini.
Verso la fine del mese si raccolgono anche i sanguinelli, ma è a ottobre che si trovano i profumati cimballi, dalla carne bianca e compatta, seguiti da chiodini e finferli (noti anche come galletti o rossarelli per il loro bel colore aranciato).
Con l’arrivo di dicembre fanno la loro comparsa i pioppini, carnosi e leggermente dolci, con una nota terrosa che li rende perfetti per accompagnare polente, carni o risotti.
Tra le varietà più amate e versatili ci sono poi i cardoncelli, disponibili sia in autunno sia in primavera.
Consistenti ma delicati, sono ottimi trifolati in padella e serviti con polenta grigliata e robiola, oppure fritti in pastella fino a leggera doratura, croccanti e irresistibili, ideali anche come antipasto.
Per conquistare proprio tutti, invece, puoi puntare sui pleurotus, detti anche orecchioni o funghi ostrica per la loro forma caratteristica.
Hanno una consistenza carnosa e un gusto dolce e delicato. Passali in una panatura croccante e friggili (o cuocili al forno) per ottenere delle cotolette vegetali gustose e leggere, perfette anche per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana.
Ricette con funghi: come pulire e cucinare i funghi
La regola d’oro è trattarli con delicatezza. I funghi non vanno lavati a lungo perché assorbono acqua: meglio pulirli con un panno umido o una spazzolina, eliminando la terra.
Una volta pronti, puoi cucinarli in mille modi: in padella, con aglio, olio e prezzemolo, per un contorno veloce; al forno, con erbe aromatiche e pangrattato; alla griglia, per esaltarne la consistenza; oppure fritti, croccanti e irresistibili.
Per valorizzarne davvero l’aroma, serve poco: una cottura breve, una base di ingredienti semplici e spezie dosate con leggerezza.
Evita di mescolare troppi sapori forti: bastano sale, pepe e qualche foglia di timo o rosmarino. Anche una spruzzata di vino bianco durante la cottura può dare un tocco profumato e raffinato.
Hai esagerato e ne hai comprati troppi? Nessun problema. Dopo averli puliti con cura e mondati, puoi sistemarli nei sacchetti per alimenti e conservarli in freezer.
Quando vorrai utilizzarli, ti basterà metterli direttamente in padella ancora surgelati, si cuoceranno alla perfezione mantenendo sapore e consistenza.
L’unica accortezza è evitare di lasciarli scongelare a temperatura ambiente, perché rilascerebbero troppa acqua diventando molli e poco invitanti.
Ricette con funghi: primi piatti
1 – Risotto ai funghi
Cremoso, profumato e facile da preparare, il risotto ai funghi è perfetto per chi ama i sapori autunnali e vuole portare in tavola una ricetta genuina ma ricca di gusto.
Gli champignon si trovano tutto l’anno, ma puoi sostituirli o arricchirli con funghi porcini freschi o secchi per un gusto più intenso e aromatico.
2 – Tagliatelle ai funghi
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto appetitoso e veloce da preparare, soprattutto se utilizzi della pasta fresca già pronta.
Sono appetitose anche con tagliatelle secche di grano duro. Dopo aver cotto i funghi in padella, frullane una parte, per ottenere una salsina profumata.
3 – Pasta alla boscaiola
La pasta alla boscaiola è un primo piatto autunnale, ricco di sapore, che si presta a tante varianti. Tradizionalmente questo primo piatto prevede l’aggiunta della salsiccia o pancetta.
Ma nella nostra versione abbiamo optato per le melanzane, che possono però essere omesse o sostituite con un’altra verdura di stagione.
4 – Risotto ai funghi porcini
Il risotto con zucca e porcini è una ricetta golosa e leggera, che raccoglie tutti i profumi dell’autunno. Grazie alla zucca e ai porcini, farai il pieno di benefici per il tuo fisico.
A differenza di quanto credono in molti, il risotto non è una ricetta difficile da realizzare. Per questo piatto abbiamo scelto il riso arborio, il più indicato nella preparazione di questa specialità.
5 – Lasagne ai funghi
Le lasagne ai funghi sono una delle riletture più amate della classica lasagna, fatta con i profumatissimi funghi. Puoi acquistare la pasta già pronta, all’uovo e secca, e risparmiare tempo.
Quanto ai funghi, puoi utilizzare i funghi che ti piacciono di più. O scegliere anche un ottimo mix surgelato, di facile gestione. Il risultato sarà sempre ottimo.
6 – Lasagne con zucca e funghi
Le lasagne alla zucca e funghi sono una versione originale e raffinata di una delle ricette più tradizionali della cucina italiana, particolarmente adatta ai vegetariani.
Non prevede prodotti di origine animale, solo zucca e funghi, ricchissimi d’acqua: favoriscono la depurazione dell’organismo e sono adatti anche a dieta.
7 – Vellutata ai funghi
La vellutata di funghi è una ricetta autunnale e invernale che puoi preparare con gli champignon, con i porcini o con un misto dei due.
Dipende dal sapore che vuoi, più o meno delicato o intenso. Preparare questa vellutata è facile, basta cuocere i funghi e le patate e poi passare tutti gli ingredienti nel frullatore.
8 – Zuppa di patate e funghi
La zuppa di patate e funghi in autunno diventa un’idea perfetta per avere a disposizione un’alternativa al classico primo piatto.
Patate e funghi oltre a essere due ingredienti leggeri, poco calorici e adatti a un regime dietetico, sono ricchi di proprietà nutrizionali e antiossidanti.
9 – Pasta fredda con radicchio e funghi
La pasta fredda con julienne di radicchio, speck e funghi è una ricetta sfiziosa e saporita, ma allo stesso tempo leggera e ricca di nutrienti.
E’ un piatto unico, ben bilanciato tra carboidrati, proteine e fibre. Se sei a dieta è una ricetta ottima per variare il tuo menù e mangiare in modo un po’ più originale.
10 – Ravioli ripieni di funghi e porri
I ravioli ripieni di funghi con porri, prosecco e salvia è un primo piatto invitante e goloso, che puoi cucinare in un’occasione speciale come la domenica o una festa.
Preparare la pasta in casa sarà facilissimo, se segui la nostra ricetta. Grazie ai funghi farai il pieno di proprietà benefiche per il tuo fisico: è una ricetta vegetariana, adatta a chi non mangia carne.
Ricette con funghi: secondi piatti
1 – Scaloppine ai funghi
Le scaloppine ai funghi sono una classica ricetta semplice e raffinata preparata con pochi ingredienti: fettine sottili di carne infarinate e cotte in padella con funghi freschi o surgelati.
Puoi scegliere vitello, maiale o pollo e abbinarli a porcini, champignon o un mix di vari tipi di funghi, per un secondo dal profumo autunnale e intenso.
2 – Funghi trifolati
I funghi champignon trifolati sono una delle ricette con funghi più semplici e versatili. Si preparano in padella con aglio, olio e prezzemolo in pochi minuti e si abbinano bene a carne, pesce o piatti vegetariani.
Questa ricetta è ideale quando vuoi un contorno profumato e leggero, ma anche un condimento pratico da aggiungere a primi o secondi piatti.
3 – Funghi ripieni
I funghi ripieni sono un secondo piatto facile da preparare, leggero e gustoso. E’ ideale in autunno, quando i funghi sono di stagione e nel pieno del sapore e dell’aroma.
Una ricetta perfetta per mangiare sano, che può essere servita non solo come secondo piatto ma anche per un antipasto diverso dal solito, leggero e saporito.
4 – Funghi champignon ripieni
La ricetta dei funghi champignon ripieni con tonno è un secondo piatto appetitoso e originale da preparare per mangiare i funghi e il tonno in modo un po’ diverso.
Gli champignon, infatti, hanno un sapore delicato che si sposa molto bene con quello più saporito e forte del tonno e delle uova.
5 – Gateau di patate e funghi
Il gateau di patate e funghi è una variante leggera del classico gateau. In questa versione vegetariana, il ripieno è a base di funghi e scamorza, il cui sapore si abbina perfettamente a quello delle patate.
Puoi preparare il gateau per una cena o un buffet e servirlo come antipasto o sfizioso finger food, già tagliato in quadratini. Ma è anche un ottimo piatto unico.
6 – Scaloppine ai funghi e formaggio
Le scaloppine ai funghi e formaggio sono un secondo piatto pratico e veloce, una ricetta ideale per quando hai poco tempo. Puoi infatti avvantaggiarti preparando i funghi in anticipo.
Un secondo ghiotto da mangiare anche se sei a dieta, preferibilmente accompagnato da un contorno di verdure e da una fonte di carboidrati
Ricette con funghi: contorni
1 – Funghi champignon in padella
I funghi champignon in padella sono un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare secondi di carne, pesce o uova, ma anche per arricchire primi piatti e antipasti.
Puoi servirli come contorno classico, abbinarli a piatti come le scaloppine ai funghi, usarli per condire pasta e risotti oppure disporli su fette di pane tostato per un antipasto sfizioso.
2 – Funghi arrostiti
I funghi arrostiti sono un contorno tipico della stagione autunnale, facile e pratico da preparare, ideale per accompagnare i piatti di carne arrosto o alla brace.
I funghi usati per questa preparazione sono i pleurotus, detti anche funghi orecchione, saporiti dal gusto delicato e ottimi per essere cucinati alla griglia proprio per la loro grandezza e consistenza succosa.
3 – Funghi alla griglia
I funghi alla griglia sono un piatto gustoso, leggero e sano. Prepararli è facilissimo: basta pulirli bene, marinarli o condirli e farli cuocere su una griglia rovente per poco tempo.
Usa i funghi Portobello, tra i più adatti per questa preparazione per via della loro consistenza soda, quasi “carnosa”. Una volta grigliati diventano una vera e propria bistecca vegetale.
4 – Insalata di funghi
L’insalata di funghi e bresaola, con rucola e grana, è un contorno fresco e gustoso che puoi abbinare ad un secondo piatto di carne o di pesce per variare la tua dieta.
Ottima per un pranzo o una cena freddi, è anche il piatto perfetto da preparare la mattina e portare con te al lavoro per una pausa leggera, gustosa e nutriente.
5 – Insalata di riso autunnale e invernale
Chi l’ha detto che l’insalata di riso è un piatto solo estivo? Ecco un’insalata di riso autunnale da provare: una ricetta facile da preparare, gustosa e nutriente.
Il piatto è composto dal riso integrale, più leggero e ricco di fibre di quello classico, e tre ingredienti fondamentali: funghi champignon, speck e radicchio.
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FAQ (domande comuni)
1 – Cosa si sposa bene con i funghi?
Tutte le erbe aromatiche e anche le spezie stanno molto bene abbinate ai funghi. In particolare, aglio e prezzemolo ma anche zenzero, pepe e peperoncino. Insuperabile l’olio extravergine d’oliva sui funghi alla piastra.
2 – Come posso cucinare i funghi in padella?
Prima di tutto, cucinare i funghi in padella è veloce e molto semplice. Prendi dei funghi freschi, di qualunque tipo, puliscili e affettali. Falli rosolare con poco olio d’oliva e dell’aglio e in una decina di minuti saranno pronti e puoi aggiungere le spezie o erbe che preferisci.
3 – Cosa si può mangiare vicino ai funghi?
I funghi sono ottimi per accompagnare la carne, il pesce o le uova. Ma anche ottimi con le verdure se preferisci un piatto vegetariano. Anche i formaggi sono buoni insieme ai funghi, quelli delicati per i formaggi freschi e funghi più saporiti per quelli stagionati.
4 – Quali verdure stanno bene con i funghi?
Le patate sono ottime in abbinamento ai funghi, ma anche i piselli, le carote e le cipolle. Ottimo anche il cavolo e i cavoletti di Bruxelles. Da provarli anche insieme agli asparagi.
Conclusioni
Le ricette con funghi non deludono mai. I funghi sono i protagonisti della cucina autunnale, perfetti per creare piatti gustosi dai primi piatti con funghi, ai contorni ma anche secondi piatti.
Dai classici funghi trifolati, cotti con olio e aglio, ai raffinati funghi ripieni, passando per una cremosa vellutata o un ricco risotto o delle appetitose tagliatelle ai porcini, le possibilità sono infinite.
I porcini, in particolare, sono tra i funghi più apprezzati per la loro polpa soda e profumata. Se ami assaporare il loro gusto delicato e cucinare qualcosa di leggero, puoi preparare dei funghi arrostiti, ideali come contorno per secondi di carne o pesce.
Per chi ama i sapori intensi, la polenta con funghi e tartufo o gorgonzola è una garanzia di successo, mentre con i funghi più freschi puoi preparare insalate e carpacci, accompagnati da scaglie di Parmigiano e noci.
Le alternative non finiscono qui: torte salate, quiche e panini farciti con i funghi sono perfetti per ogni occasione.
Se poi ne hai raccolti tanti o comprati in abbondanza, nessun problema: puoi congelarli dopo averli puliti, oppure metterli sott’olio, per gustarli tutto l’anno.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
