La salsa olandese, ricetta di una delle cinque salse madri della cucina classica francese, sta alla base di molte preparazioni.
I suoi ingredienti prevedono principalmente tuorli d’uovo, burro chiarificato e succo di limone che, sapientemente mescolati insieme, le conferiscono una consistenza vellutata e un sapore ricco, leggermente acidulo.
A differenza della maionese, che si emulsiona a freddo con olio e uova crude, la salsa olandese richiede una cottura delicata a bagnomaria durante la quale i tuorli vengono montati con cura.
Spesso confusa con la salsa bernese, la differenza tra le due sta soprattutto negli aromi: la bernese prevede l’aggiunta di dragoncello, scalogno e una riduzione di aceto, per questo risulta più profumata e pungente.
La salsa olandese si usa calda, come accompagnamento alle uova (specie quelle alla Benedict), verdure al vapore come gli asparagi, pesce bianco o crostacei.
Contenendo circa l’80-90% di grassi, bisogna sicuramente gustarla con moderazione nell’ambito di un’alimentazione ipocalorica. Ma la nostra versione, realizzata con lo yogurt greco al posto del burro, è decisamente più leggera.
Perché acquistare la salsa olandese pronta quando puoi farla facilmente in casa? Scopri come.
Come si prepara una deliziosa salsa olandese
Preparare una crema olandese impeccabile richiede l’utilizzo di ingredienti di qualità e una certa attenzione ai dettagli.
Devi usare tuorli d’uovo freschissimi, burro chiarificato e succo di limone (oppure dell’aceto bianco leggero).
- Preferisci delle uova biologiche, grazie alle quali otterrai un gusto più intenso e un colore più vivo.
- Il burro deve essere chiarificato per evitare che l’acqua o i solidi del latte compromettano la buona riuscita dell’emulsione. Puoi acquistarlo già pronto o prepararlo facendo sciogliere lentamente il burro e separando le parti.
- Il limone deve essere fresco, evita di acquistare quello confezionato (che spesso ha un sapore artificiale). La sua acidità bilancia il grasso e aiuta a stabilizzare la salsa.
Per ottenere una consistenza corposa, assicurati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Se dovesse separarsi leggermente, prova a emulsionarla di nuovo con un cucchiaino d’acqua tiepida.
Errori comuni da evitare nella preparazione della salsa olandese sono:
- Cuocere a fuoco diretto o troppo alto: il rischio è di ottenere delle uova strapazzate.
- Aggiungere il burro troppo in fretta: va incorporato a filo, sempre mescolando.
- Trascurare la temperatura: se troppo bassa, la salsa non monta; se troppo alta, impazzisce.
Invece, cuoci il composto a bagnomaria e tieni sempre il controllo della temperatura. Sbatti energicamente i tuorli fino a ottenere una base spumosa prima di unire il burro. Non avere fretta: con pazienza e cura otterrai una salsa setosa e irresistibile.
Per ridurre il contenuto di grassi e di calorie, la nostra ricetta della salsa olandese è senza burro, che viene sostituito con lo yogurt greco.
Salsa olandese
Ingredienti
- 2 tuorli di uovo
- 15 g di succo di limone (circa mezzo limone)
- 100 g di yogurt greco 2% di grassi
- 1 cucchiaio di acqua fredda
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Riempi un pentolino con un po’ d’acqua e mettilo sul fuoco: ti servirà per la cottura a bagnomaria.
- Nel frattempo, in una ciotola di acciaio inox (resistente al calore), versa i due tuorli e il succo di limone. Inizia a mescolare energicamente con una frusta, in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
- Ora aggiungi lo yogurt greco, il cucchiaio d’acqua fredda, un pizzico di sale e un po’ di pepe se ti piace. Continua a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Quando l’acqua nel pentolino inizia a sobbollire, appoggia la ciotola sopra (senza farla toccare all’acqua) e continua a mescolare con la frusta senza mai smettere.
- Cuoci così a bagnomaria fino a quando la salsa non raggiunge una consistenza liscia, cremosa e leggermente densa, simile a quella di una maionese.
- Fai attenzione a non scaldarla troppo: se noti che la salsa si addensa troppo in fretta o forma dei grumi, togli la ciotola dal calore per qualche secondo e continua a mescolare.
Salsa olandese, ricetta tradizionale
Naturalmente, se vuoi gustare la ricetta tradizionale della salsa hollandaise – ti basta non esagerare con le quantità e concedertela di tanto in tanto – puoi prepararla seguendo questo procedimento.
Ingredienti
- 3 tuorli d’uovo.
- 150 g di burro chiarificato.
- 1 cucchiaio di succo di limone.
- Sale q.b.
- Un pizzico di pepe bianco.
- 1 cucchiaio d’acqua (facoltativo).
Procedimento:
- Riempi una casseruola con poca acqua e portala a leggero bollore. Appoggia sopra una ciotola resistente al calore, facendo attenzione che il fondo non tocchi l’acqua.
- Metti i tuorli nella ciotola con un cucchiaio d’acqua e inizia a sbattere con una frusta finché diventano chiari e spumosi.
- Continua a sbattere mentre i tuorli si addensano leggermente con il calore del bagnomaria. Aggiungi il burro chiarificato fuso a filo, sempre mescolando. La salsa si monterà diventando liscia e cremosa.
- Unisci il succo di limone.
Salsa olandese Bimby
Se vuoi preparare la salsa olandese con il Bimby, questi sono i passaggi da seguire:
- Taglia il burro a tocchetti, mettilo nel boccale e fai sciogliere: 5 minuti, 70°, velocità 2. Versa il burro fuso in una ciotolina e tienilo da parte.
- Senza lavare il boccale, inserisci la farfalla e aggiungi acqua, succo di limone, tuorli, sale e pepe. Cuoci per 3 minuti a 70°, velocità 3.
- Con la farfalla in movimento a velocità 4, versa il burro fuso a filo dal foro del coperchio (lascialo scendere sul coperchio con il misurino inserito).
- Prosegui la cottura per 6 minuti a 70°, velocità 4. Infine, rimuovi la farfalla, versa la salsa in una ciotola e servila calda o tiepida.
Per preparare la nostra versione salta il passaggio iniziale relativo al burro e, al terzo step, usa lo yogurt al posto di quest’ultimo.
Quali sono le salse madri?
Prima di proseguire con le varianti di questa ricetta, utile è approfondire cosa e quali sono le salse madri, delle quali l’olandese fa parte.
Sono cinque preparazioni base della cucina classica francese, codificate dallo chef Auguste Escoffier. Da queste salse principali derivano moltissime salse secondarie o “derivate”, usate per accompagnare carne, pesce, verdure e uova.
Si tratta, oltre che della salsa olandese, della béchamel, della velouté, della salsa spagnola (o bruna), della salsa al pomodoro.
Varianti
Tra le più famose varianti della salsa olandese c’è la già citata bernese; la choron, una béarnaise con l’aggiunta di concentrato di pomodoro; la mousseline, una versione leggera e spumosa, ottenuta incorporando panna montata alla salsa olandese già pronta.
E poi, ancora, la maltaise, una variante profumata con l’aggiunta di succo e scorza d’arancia rossa e la noisette, nella quale si usa del burro nocciola (burro fuso e leggermente tostato). Oltre, naturalmente, la salsa olandese senza burro, come da nostra versione.
Abbinamenti e presentazione
Tra gli usi della salsa olandese più diffusi c’è quello sulle uova alla Benedict e sugli asparagi. Ma, più in generale, questa crema è ideale per esaltare piatti delicati. È’ indicata anche con il salmone, sia al vapore che grigliato; con le verdure al vapore, specie cavolfiore, carote o broccoli; sulle carni bianche, come pollo o tacchino lessato o alla piastra.
In quanto alla sua presentazione in tavola, puoi versarla a specchio sul piatto o napparla sopra gli ingredienti. Se la servi a parte, usa una ciotolina di ceramica bianca o una salsiera calda per mantenerla fluida. Guarniscila a piacere con erbe fresche (erba cipollina, prezzemolo).
ATTENZIONE: servila calda o tiepida, mai fredda.
Conservazione
La salsa olandese è delicata e andrebbe consumata subito dopo la preparazione. Non è adatta alla lunga conservazione perché tende a separarsi e può deteriorarsi facilmente. Se necessario, puoi tenerla a bagnomaria tiepido (non caldo) per al massimo 1 ora, mescolandola ogni tanto.
Non congelarla né conservarla in frigorifero, perché comprometteresti la sua consistenza. Se possibile, quindi, preparala sempre all’ultimo momento.
FAQ (domande comuni)
1 – Cosa c’è nella salsa olandese?
Nella salsa olandese ci sono tuorli d’uovo, burro fuso e succo di limone, con un pizzico di sale e pepe.
2 – Qual è la differenza tra maionese e salsa olandese?
La differenza tra salsa olandese e maionese sta nella cottura e nella temperatura: la maionese è un’emulsione a freddo di uova crude e olio, l’olandese si prepara a caldo e prevede la presenza di burro fuso.
3 – Qual è la differenza tra la salsa olandese e la salsa bernese?
La salsa bernese è una variante della olandese: contiene scalogno, dragoncello e aceto, che vengono ridotti prima di essere uniti ai tuorli.
Conclusioni
La salsa olandese è la ricetta di una preparazione base della cucina francese classica. Ideale per asparagi, uova alla Benedict e, più in generale, piatti di uova, verdure, pesce e carni bianche, è particolarmente grassa per via degli ingredienti usati per prepararla.
Inconveniente, questo, che puoi aggirare realizzando la salsa olandese senza burro come da nostra ricetta e sostituendolo con dello yogurt greco.
Hai già provato a farla a casa? Oppure vuoi cimentarti con una delle alternative che ti abbiamo suggerito? Cimentati oggi stesso e raccontaci com’è andata!
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
