Preparare in casa il pane con farina di semola può sembrare un’impresa complicata. Ma il risultato finale ripaga ampiamente di ogni sforzo, senza contare la soddisfazione di aver realizzato qualcosa con le nostre mani.
La ricetta che vi proponiamo è tutto sommato semplice; servono un po’ di pazienza per lasciare all’impasto il tempo di lievitare e la giusta attenzione per eseguire ogni passaggio con scrupolo. Per ottenere una fragrante pagnotta abbiamo impiegato la pasta madre, un tipo di lievito naturale che si forma facendo fermentare un impasto di acqua e farina.
Tuttavia, se non hai la pasta madre, puoi trovare anche le dosi per cucinare il pane con farina di semola a partire dal comune lievito di birra.
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Pane con farina di semola: una classico italiano
Conosciuto anche come pane di grano duro, il pane con farina di semola è un vero asse portante della nostra tradizione gastronomica, soprattutto al Sud. Tutto merito della presenza della semola rimacinata che conferisce a questo tipo di pane una crosta croccante e una mollica morbidissima.
Una vera delizia come base della bruschetta e per accompagnare zuppe di legumi e verdure.
Farina e semola quanto ne sappiamo?
I due termini non si riferiscono alla stessa cosa, ma sono il risultato della macinazione di due prodotti diversi. Se la farina tradizionale si ottiene macinando il grano tenero, con differenti gradi di raffinazione, la semola nasce invece dalla molitura del grano duro.
Grano tenero e grano duro hanno ovviamente caratteristiche originali che portano a usi specifici. Più tondo il primo, più allungato il secondo danno origine a due tipi diversi di farine. Liscia e più o meno bianca, il grano tenero, di colore giallo e più ruvida il grano duro.
Gli impasti con la semola sono molto più resistenti, ma danno anche grandi risultati nella produzione di pasta e nella panificazione. In questo caso il merito va dato ad una maggior presenza di proteine e quindi di glutine rispetto ad una farina di grano tenero.
Il pane con farina di semola si fa con semola rimacinata, che è più raffinata e leggera. Al contrario della semola di grano duro che invece è indicata per la pasta.
Le caratteristiche della semola
- È molto proteica, ricca di fibre e vitamine. In particolare vitamine B1 e PP, e sali minerali come Potassio, Ferro e Fosforo.
- È antiossidante. Merito dei carotenoidi (luteina e betacarotene) che oltre a contrastare l’invecchiamento cellulare danno alla semola il colore giallo.
- Ha un indice glicemico basso. Questo vuol dire che sazia di più rilasciando zuccheri molto lentamente.
- Contiene glutine. Caratteristica che la rende perfetta per la panificazione.
L’importanza del lievito naturale
In tutti i prodotti da forno il lievito naturale, in questo caso pasta madre, ha un’importanza specifica.
È una questione di microrganismi. Quelli vengono prodotti attraverso la fermentazione naturale sono gli stessi presenti nel nostro intestino, i lattobacilli.
Il risultato è un pane più digeribile che non ci dà la sensazione di gonfiore. Perché amido e glutine della farina vengono già “digeriti” dalla flora microbica durante la lievitazione.
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La lievitazione
Proprio per la presenza del lieviti naturale questo pane ha tempi di lievitazione molto lunghi. Tra riposo, formazione delle pieghe, necessarie a dare struttura alla pagnotta, e lievitazione vera e propria ci vorranno almeno sei ore. Si può utilizzare anche il Bimby per preparare il pane con farina di semola.
Basterà aggiungere la pasta madre rinfrescata la sera prima nel boccale del Bimby con miele e acqua, mescolando per 30 secondi a velocità 3. Quindi si inserisce la farina e si lavora per due minuti in modalità spiga. La procedura di lievitazione dell’impasto e delle pieghe resta inalterata.
Come si conserva
Il pane con farina di semola si può congelare ed essere utilizzato all’occorrenza. Ha solitamente una buona durata, basta conservarlo in un sacchetto di carta e al riparo dall’aria.
Pane con farina di semola e pasta madre
Ingredienti
- 600 g semola rimacinata
- 350 ml acqua
- 200 g pasta madre rinfrescata
- 20 g sale
- 1 cucchiaino miele
Istruzioni
- Metti la pasta madre nel recipiente della planetaria, aggiungi l’acqua a temperatura ambiente, falla ammorbidire per qualche minuto e se occorre scioglila un po’ con una forchetta.
- Unisci la semola ed aziona la planetaria con la spatola a foglia, impasta per qualche minuto, aggiungi il sale, poi monta l’uncino e continua ad impastare per qualche minuto. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo finché non diviene liscio. Forma una palla, adagiala su una teglia coperta da carta forno e chiudi a campana, lascia lievitare per un paio di ore o più, lontano da correnti di aria.
- Trascorso il tempo sgonfia l’impasto, ottieni un rettangolo e pratica una serie di pieghe di rinforzo come vedi in questo video, lascia riposare per un’ora sempre coperto a campana.
- Procedi con un’altra serie di pieghe e fai riposare per un’altra ora.
- Riprendi l’impasto, arrotondalo dandogli la forma di una pagnotta, copri e lascia lievitare per 30 minuti, dopodiché continua con un secondo arrotondamento, riponi la pagnotta a lievitare o in un cestino o in un recipiente tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto (quest’ultima andrà pizzicata).
- Fai lievitare fino al raddoppio (2 – 3 ore). Finita la fase di lievitazione, capovolgi la pagnotta su una teglia foderata di carta forno, pratica sulla superficie dei tagli (con molta delicatezza), infarinarla abbondantemente.
- Cuoci con il vapore, mettendo una pentolina con dell'acqua nel forno statico e preriscaldato a 230° per i primi 10 minuti. Poi abbassa a 200° e prosegui la cottura per altri 40 minuti.
- Finito il tempo di cottura lascia in forno per altri 10 minuti con lo sportello a fessura.
- Lascia raffreddare su una griglia.
Note
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