Tortellini senza maiale? Si può fare? E’ la domanda che si stanno ponendo in molti in queste ore, a seguito delle polemiche circa la notizia sulla proposta di variare la ricetta originale.
Tortellini a base di pollo invece che di carne di maiale
In questi giorni, il simbolo del capoluogo dell’Emilia-Romagna, il tortellino, è al centro di un acceso dibattito sociale. A scatenarlo è stata la scelta di preparare, in occasione della prossima festa del patrono di Bologna, dei tortellini con ripieno di pollo al posto del maiale.
Il motivo? Per venire incontro a chi, per varie ragioni, anche religiose, non può mangiare la carne di maiale. La notizia ha però subito sollevato un polverone, tra fake news circa l’ideatore dell’iniziativa culinaria, le reazioni non concordi da parte di alcuni politici in difesa della patria gastronomica, e opinioni varie sui social da parte delle persone.
Ma i tortellini senza maiale sono davvero un’eresia, un insulto alla tradizione, oppure li potremmo anche accettare come una valida alternativa? Troviamo una risposta risalendo alle origini di questo piatto.
I tortellini oggi
I tortellini bolognesi sono conosciuti in tutto il mondo e l’attuale ricetta originale, quella del Tortellino, è stata depositata presso la camera di commercio di Bologna il 7 dicembre 1974.
Ogni famiglia dell’Emilia – Romagna segue la propria tradizione nella preparazione dei tortellini. Di ricette ve ne sono molte, con tante varianti, ma il vero Tortellino è fatto con il lombo di suino.
La regola è che la carne all’interno della pasta deve essere cotta prima, per due motivi:
- Per ragioni di estetica: se la carne cuoce insieme alla pasta, si restringe e dà così al tortellino l’effetto di essere vuoto.
- Per ragioni di igiene: la carne cruda non deve mescolarsi con gli altri ingredienti del ripieno, per evitare la trasmissione dei batteri.
Il ripieno originale del tortellino bolognese è fatto con:
- Lombo di suino
- Prosciutto di Parma
- Mortadella di Bologna
- Parmigiano Reggiano
- Uovo
- Noce moscata
E se cambiamo questi ingredienti cosa succede? Diciamoci la verità, la tradizione culinaria va rispettata, i piatti originali non si possono sgarrare, ma il bello della cucina è anche la creatività e la rivisitazione dei piatti.
Per questo motivo, possiamo sentirci liberi di cambiare una ricetta, secondo i nostri gusti ed esigenze e perché no, preparare un piatto di tortellini ripieni con piselli e ricotta, per esempio?
Ma c’è di più; i tortellini senza maiale, ma a base di pollo, si possono fare e anzi, in origine, si facevano proprio così, come ci racconta la storia di questa buonissima pasta fatta in casa.
L’evoluzione dei tortellini bolognesi: come erano fatti prima
Come si legge su un articolo del Gambero Rosso, la ricetta dei tortellini alla bolognese viene descritta per la prima volta solo alla fine del Settecento nell’opera di Francesco Leonardi, “L’Apicio moderno”.
In questa prima ricetta del Tortellino di Bologna, il ripieno doveva essere fatto proprio con il pollo e con altri ingredienti ovvero:
- Petto di pollo arrosto
- Midollo di manzo ben pulito
- Parmigiano grattato
- Un pezzetto di butirro (un formaggio di antichissima origine)
- Sale, noce moscata, cannella fina
- Rossi d’uova crudi
La ricetta si è evoluta nel corso dei secoli e solo nel 1871 ha incluso il maiale nel ripieno.Si tratta della prima ricetta dei “Cappelletti alla bolognese” , che vennero considerati per molto tempo come sinonimo di tortellino.
Il ripieno doveva contenere sempre il petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e poi la parte magra dell’arista, ugualmente già cotta. Il pollo esce fuori dalle scene alla fine dell’Ottocento, quando il gastronomo Pellegrino Artusi propose la ricetta dei tortellini unicamente con due salumi – prosciutto crudo e mortadella di Bologna.
Infine, arriviamo alla fine degli Settanta del secolo scorso, quando la ricetta odierna del Tortellino – con ripieno che include il maiale senza il pollo – è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna.
