Il tartufo è uno dei tesori più pregiati della cucina italiana, amato per il suo profumo intenso e il sapore inconfondibile.
Il tartufo bianco d’Alba è considerato il più raro e costoso, protagonista di piatti raffinati come tagliolini o risotto al tartufo, dove bastano poche scaglie per esaltarne l’aroma. I prezzi del tartufo bianco variano ogni anno in base alla qualità e alla quantità del raccolto, raggiungendo anche cifre da record.
Meno costoso ma altrettanto delizioso è il tartufo nero pregiato, dal gusto più delicato, perfetto per arricchire antipasti, uova o carni. Un dono della natura che trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale unica.
Che cos’è il tartufo
E’ un alimento dalle ottime caratteristiche organolettiche, tanto da essere considerato il “re del gusto e della tavola”.
Si tratta del corpo fruttifero (sporocarpo) di un fungo ipogeo, cioè che cresce nel terreno, a una profondità che può variare dai pochi centimetri fino a circa 40-50 cm.
Fa parte della classe degli Ascomiceti, famiglia delle Tuberacee, e al genere Tuber, da cui deriva il nome “tartufo”.
Sono funghi simili ai porcini e vivono in simbiosi con gli alberi, con i quali scambiano sostanze nutritive e da cui dipende il loro aroma e sapore.
I tartufi bianchi, più pregiati, nascono sotto i tigli, mentre i tartufi neri, anch’essi di qualità, crescono accanto a roveri, lecci e roverelle.
Si compone di una parte esterna, il peridio, e una interna, la polpa, che può variare dal bianco al nero. La combinazione di questi elementi, cioè terreno, albero, peridio e polpa, definisce le diverse varietà di tartufi.
Si raccolgono con l’aiuto dei cani da tartufo, appositamente addestrati.
Si trova soprattutto in Italia, nelle regioni del Centro-Nord, ma si può trovare anche in Francia, Spagna, Croazia, Grecia e Turchia e in alcuni paesi del Medio Oriente. In Italia, le regioni più note per i tartufi sono il Piemonte, la Toscana, l’Umbria, le Marche, l’Abruzzo, il Lazio, la Campania e la Sicilia.
Quanto costano 100 grammi di tartufo
Sul web puoi trovare diversi borsini, spesso gestiti a livello locale o provinciale, che riportano in tempo reale l’andamento dei prezzi del tartufo. Le quotazioni variano in base alla stagione e alla zona di raccolta, ma è possibile individuare una media nazionale indicativa per le due varietà più pregiate:
- Prezzo del tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico): da 2.100 € a 3.500 € al kg.
- Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum): da 350 € a 600 € al kg.
I prezzi sono spesso indicati al chilogrammo per comodità, ma nella pratica commerciale si vende all’etto, quindi è importante fare attenzione per evitare fraintendimenti.
Le oscillazioni di prezzo dipendono da vari fattori: la disponibilità stagionale, le condizioni climatiche e soprattutto la pezzatura. Esemplari di grandi dimensioni, superiori ai 50 grammi, sono molto rari e possono far salire il valore anche di centinaia di euro.
Tipi di tartufi
Le specie di funghi ipogei appartenenti al genere Tuber sono quasi un centinaio, ma solo una parte è commestibile. Alcune varietà, dal profumo sgradevole e lievemente tossiche, non sono adatte al consumo, mentre solo nove specie sono considerate sicure e sei di esse sono le più ricercate e commercializzate.
- Tartufo bianco pregiato (Magnatum Pico): profumo intenso e aromatico, superficie liscia color crema-ocra; il più pregiato.
- Tartufo nero pregiato: detto di Norcia o di Spoleto, con verruche poligonali e polpa nera venata di bianco; molto aromatico.
- Tartufo nero estivo (scorzone): scorza ruvida e scura, polpa giallo-bruna, aroma più delicato; molto diffuso.
- Tartufo bianchetto: simile al bianco ma più scuro, profumo meno intenso con note agliacee.
- Tartufo nero invernale (trifola nera): simile al nero pregiato ma con sentori di noce moscata; prezzo inferiore.
- Tartufo nero liscio: superficie liscia, colore bruno-rossiccio, qualità meno pregiata.
- Tartufo nero ordinario: profumo più pungente e qualità inferiore.
- Tartufo moscato: aroma acido e molto penetrante, poco utilizzato.
Tartufo artificiale: attenzione all’etichetta
Come molti prodotti di pregio, ci sono diverse “imitazioni”. L’aroma di tartufo sintetico, a base di bis-metiltiometano, è un derivato del petrolio e non contiene tartufi veri. Viene spesso aggiunto a salse o oli venduti appunto per olio al tartufo.
Per riconoscere un prodotto naturale, basta leggere l’etichetta: se compare la parola “aroma”, si tratta di una versione artificiale; se invece è indicato “aroma naturale di tartufo”, il prodotto è autentico.
Come pulire il tartufo
Un tartufo appena raccolto è spesso ricoperto di terra e lo stesso può accadere con quelli acquistati, che mantengono comunque parte del terreno originario. Non è un difetto, ma una scelta precisa perché un leggero strato di terra, protegge il tartufo e ne rallenta il deterioramento, favorendo una conservazione più lunga e una maturazione ottimale. Per questo la pulizia completa va eseguita solo prima del consumo, con l’unica eccezione dei tartufi destinati al sottovuoto o al freezer.
Per pulire correttamente il tartufo servono uno spazzolino (semi-duro per il nero, più resistente; morbido per il bianco, più delicato) e un coltello appuntito. È preferibile evitare l’acqua, oppure utilizzarne un filo leggerissimo. Si spazzola la superficie con delicatezza fino a eliminare ogni traccia di terra, aiutandosi con la punta del coltello quando i residui risultano più ostinati.
Nella maggior parte dei casi questo procedimento è sufficiente; solo quando il tartufo è molto sporco e il rischio di danneggiare il peridio è maggiore, si può immergerlo per non più di un minuto in acqua fredda, asciugarlo con cura e completare la pulizia con lo spazzolino.
Come cucinare il tartufo e idee ricette
Per valorizzare il tartufo in cucina è sufficiente seguire poche regole che ne esaltano aroma e sapore. Dona carattere a ogni preparazione se aggiunto a fine cottura in sottili lamelle: il calore del piatto è sufficiente a sprigionare un profumo intenso e persistente. In alternativa, può essere utilizzato per preparare un olio aromatizzato, ideale per condire diverse pietanze.
A differenza del tartufo bianco, però, quello nero non tollera temperature troppo elevate e rischia di perdere le sue qualità aromatiche con cotture eccessive.
Fondamentali anche gli abbinamenti, che è meglio mantenere semplici e neutri: perfetti le paste fresche e i risotti, ma anche le uova al tegamino e le carni, soprattutto se servite in tartare. Gli amanti delle verdure possono aggiungerlo a patate, spinaci o zucca, grattugiandolo o ricavandone scaglie sottili.
1 – Tagliolini al tartufo. Sono uno dei primi più noti della nostra tradizione. Si tratta di un piatto in bianco molto semplice e davvero velocissimo che acquista però il gusto e il profumo del suo ingrediente principale.
2 – Risotto al tartufo. Un primo piatto “di lusso”, che assume un tono diverso a seconda della varietà scelta: nera o bianca?
3 – Crostini di polenta con funghi e tartufo. Sono un modo alternativo per portare in tavola la polenta. Una ricetta che le cambia volto e la trasforma in finger food gustoso da servire per un aperitivo. Te la proponiamo, infatti, sotto forma di piccoli crostini grigliati e accompagnati da funghi misti e tartufo, un tris di ingredienti che rende questo piatto rustico ma anche molto ricercato.
Come si conservano i tartufi?
Per mantenere intatto l’aroma del tartufo, è consigliabile riporlo in frigorifero (nello scomparto meno freddo) avvolto in carta da cucina, in una garza o in un panno leggero e inodore, poi chiuso in un contenitore di vetro ermetico.
La durata varia in base alla tipologia: fino a una settimana per il tartufo bianco, due o tre giorni in più per quello nero. La carta va cambiata ogni uno o due giorni per evitare che l’umidità favorisca la formazione di muffe, che comprometterebbero il tartufo. In questo modo, il tartufo potrà durare fino a 7-10 giorni senza rovinarsi.
Per trasferire parte dell’aroma a uova o riso è possibile inserirli nello stesso contenitore, ma solo per un tempo limitato: il riso assorbe rapidamente l’umidità e rischia di seccare troppo il tartufo.
Come riconoscere un buon tartufo
Quando si comprano i tartufi, saper riconoscere un prodotto di qualità è fondamentale, soprattutto in relazione ai costi ma anche ai benefici in termini di salute.
Si può dire che l’analisi sensoriale coinvolge ben 4 sensi: l’olfatto, il tatto, la vista e, alla fine, il gusto. Seguendo alcuni piccoli e semplici accorgimenti, chiunque è in grado di riconoscere dei buoni tartufi freschi.
- Profumo. Tenendo in mano un tartufo, la prima azione quasi automatica è quella di portare il prodotto verso il naso, per saggiare con l’olfatto l’intensità del profumo. La profumazione permette di riconoscerne il grado di maturità.
- Consistenza. Dopo l’olfatto, ci si deve affidare al tatto e all’aspetto, per giudicare un buon prodotto. Tra una varietà e l’altra esistono delle caratteristiche che si possono avvertire sotto i polpastrelli come, ad esempio, la differente ruvidità della corteccia esterna. La compattezza poi è essenziale e non deve essere molle.
- Aspetto. Quel che si percepisce al tatto e all’olfatto va sempre associato a un esame visivo della forma e del colore. I tartufi provengono dal sottosuolo: è normale quindi che appena raccolti siano sporchi e incrostati di terra.
Come cucinare il tartufo e idee ricette
Parliamo di un ingrediente straordinariamente versatile, capace di esaltare qualsiasi piatto anche in piccolissime quantità. Viene utilizzato in condimenti, ripieni, formaggi, insaccati, conserve vegetali e prodotti da forno, donando un aroma inconfondibile e raffinato.
Può essere gustato fresco e a crudo, tagliato in scaglie sottili su primi piatti, carne o uova, oppure leggermente cotto in ricette come risotti, lasagne e arrosti.
Il tartufo bianco sprigiona il meglio del suo profumo quando è crudo, grattugiato su pietanze delicate, mentre il tartufo nero si presta meglio a brevi cotture, che ne esaltano il sapore in piatti caldi come risotti, ripieni e paté. Un piccolo tocco di tartufo trasforma ogni ricetta in un’esperienza di gusto unica.
1 – Tagliolini al tartufo. Sono uno dei primi più noti della nostra tradizione. Si tratta di un piatto in bianco molto semplice e davvero velocissimo che acquista però il gusto e il profumo del suo ingrediente principale.
2 – Risotto al tartufo. Un primo piatto “di lusso”, che assume un tono diverso a seconda della varietà scelta: nera o bianca?
3 – Crostini di polenta con funghi e tartufo. Sono un modo alternativo per portare in tavola la polenta. Una ricetta che le cambia volto e la trasforma in finger food gustoso da servire per un aperitivo. Te la proponiamo, infatti, sotto forma di piccoli crostini grigliati e accompagnati da funghi misti e tartufo, un tris di ingredienti che rende questo piatto rustico ma anche molto ricercato.
Valori e proprietà nutrizionali
Pur essendo molto apprezzato per il suo sapore e aroma unici, presenta caratteristiche nutrizionali simili a quelle di altri funghi commestibili.
La sua parte edibile costituisce circa il 79% del totale, mentre la percentuale di acqua è molto elevata. Si tratta quindi un alimento con un contenuto calorico piuttosto basso.
Dal punto di vista nutrizionale, è composto in prevalenza da acqua, che ne costituisce circa l’80-90%. I carboidrati sono presenti in quantità minime, così come i grassi, mentre le fibre alimentari offrono un leggero contributo alla dieta.
Le proteine, pur presenti, non raggiungono livelli significativi rispetto ad altri alimenti proteici come carne o legumi. Inoltre, contiene minerali come il magnesio, il potassio e il ferro, ma in quantità relativamente limitate.
Nonostante il suo valore nutrizionale non sia particolarmente rilevante, resta comunque un prodotto molto apprezzato in cucina per le sue qualità organolettiche, che lo rendono un ingrediente “di lusso” in diverse ricette grazie al suo sapore intenso e complesso.
100 g di prodotto forniscono:
| Nutrienti | Q.tà |
|---|---|
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 55 |
| Fosforo (mg) | 62 |
| Ferro (mg) | 3.5 |
| Potassio (mg) | 368 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Zinco (mg) | 3,8 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.05 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.09 |
| Niacina (mg) | 2 |
| Vitamina B6 (mg) | 1 |
| Folati (µg) | 44 |
| Vitamina E (mg) | 0.12 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Tartufo in gravidanza: si può mangiare?
Sì, le donne in gravidanza possono mangiare i tartufi, purché siano freschi, di alta qualità e ben lavati. È importante prestare attenzione al rischio di toxoplasmosi, un’infezione che può essere pericolosa per il feto.
Meglio acquistarlo da rivenditori sicuri o consumarlo in ristoranti di fiducia, evitando di mangiarlo crudo. Il metodo più sicuro resta la cottura, preferibilmente quello nero, che mantiene aroma e proprietà anche dopo la preparazione.
In alternativa, si può usare il tartufo surgelato, purché lavato correttamente prima del congelamento.
FAQ (domande comuni)
1 – Quanto costa un kg di tartufo?
Il prezzo varia molto: il tartufo bianco pregiato può costare da 2.000 a 3.500 euro al chilo, mentre il tartufo nero pregiato si aggira tra 350 e 600 euro al chilo.
2 – Cos’è il tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcune piante come querce, tigli e pioppi.
3 – Cos’è il tartufo, fungo o tubero?
È un fungo, non un tubero: si sviluppa nel terreno e si riproduce grazie alle spore.
4 – Il tartufo è una verdura?
No, il tartufo non è una verdura, ma un fungo naturale pregiato dal profumo intenso e unico.
Conclusioni
Il tartufo è un fungo pregiato, apprezzato per il suo aroma intenso e unico. Cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come querce e tigli.
Ne esistono diverse varietà, tra cui il tartufo bianco e nero, che sono utilizzati in cucina per arricchire piatti come pasta, risotti e carne.
Oltre al suo sapore distintivo, è povero di calorie, ricco di fibre e contiene minerali come potassio e magnesio. È considerato un ingrediente prestigioso, perfetto per chi cerca un tocco raffinato nelle ricette.
Fonti
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia
- Fungal Biol Biotechnol. – Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: a review
