Il formaggio è un alimento ricco di gusto e nutrienti, ma il suo apporto calorico varia molto: le calorie del formaggio, infatti, dipendono dal tipo e dal contenuto di grassi.
I più leggeri sono i formaggi magri, ottimi nelle diete equilibrate, mentre i più saporiti come il pecorino hanno un contenuto energetico più elevato. Tra le varianti moderne spicca il formaggio spalmabile vegano, preparato con frutta secca o legumi, ideale per chi segue un’alimentazione vegetale. Ma c’è anche il formaggio senza lattosio per chi soffre di intolleranza allo zucchero del latte.
Chi, invece, ama sperimentare può cimentarsi con il formaggio fatto in casa, un modo semplice e genuino per gustare un prodotto naturale e personalizzato. In ogni caso, il segreto è scegliere con equilibrio e qualità.
Cos’è il formaggio: origine e caratteristiche
Il formaggio è un alimento ottenuto dalla coagulazione del latte, un processo che separa la parte solida (cagliata) da quella liquida (siero). A seconda del tipo di latte impiegato (vaccino, ovino, caprino o misto) e del metodo di lavorazione, si ottengono formaggi con consistenze e sapori molto diversi.
Ci sono formaggi freschi, come lo spalmabile o la ricotta, e stagionati, come il pecorino o il Parmigiano, più ricchi di aromi e nutrienti.
E’ una alimento prezioso per il suo contenuto di proteine, calcio e vitamine, ma anche di grassi, perciò va consumato con equilibrio. Simbolo della tradizione gastronomica, unisce gusto, storia e cultura alimentare.
Valori nutrizionali del formaggio
Parliamo di un alimento ricco di valori nutrizionali che rappresenta una fonte importante di proteine di alta qualità, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.
La sua composizione varia in base al tipo di latte, al contenuto di grassi e al grado di stagionatura: i formaggi freschi contengono più acqua e meno calorie, mentre quelli stagionati sono più concentrati in nutrienti e più energetici. I grassi del formaggio, soprattutto nei prodotti di qualità, includono acidi grassi benefici, mentre il lattosio tende a ridursi con la stagionatura, rendendo molti formaggi più digeribili.
In particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine:
Composizione del latte di diversi mammiferi (per 100 g)
| Latte | Proteine (g) | Lattosio (g) | Lipidi (g) | Acqua (g) |
|---|---|---|---|---|
| Cavalla | 2,2 | 5,9 | 1,5 | 90 |
| Asina | 1,5 | 6,2 | 1,5 | 90 |
| Mucca | 3,6 | 4,9 | 3,5 | 87 |
| Capra | 4,0 | 4,5 | 4,3 | 86 |
| Pecora | 6,0 | 4,5 | 7,5 | 81 |
| Bufala | 4,8 | 4,7 | 7,5 | 82 |
Calorie del formaggio
Il contenuto calorico del formaggio varia notevolmente a seconda del tipo e del grado di stagionatura.
In generale, i formaggi freschi e magri, come la ricotta o il formaggio spalmabile light, apportano circa 150-200 Kcal per 100 grammi, mentre quelli stagionati e grassi, come il Parmigiano o il pecorino, possono superare le 400 kcal.
Questo perché, con la stagionatura, l’acqua diminuisce e i nutrienti si concentrano, aumentando l’apporto energetico. Le calorie provengono soprattutto dai grassi e, in parte, dalle proteine.
Come si classificano i formaggi: tipi e caratteristiche principali
I tipi di formaggio sono generalmente classificati in base a diversi criteri: il tipo di latte utilizzato, il contenuto di grassi, la consistenza della pasta, il tipo di crosta e il periodo di stagionatura a cui sono sottoposti nei caseifici. Queste differenze determinano sapore, aroma e valore nutrizionale di ogni varietà.
Tipo di latte utilizzato
- Formaggi vaccini: prodotti con latte di vacca.
- Formaggi pecorini: ottenuti da latte di pecora.
- Formaggi caprini: derivati da latte di capra.
- Formaggi bufalini: preparati con latte di bufala.
- Formaggi misti: realizzati con miscele di latti diversi.
Contenuto in grassi (sulla sostanza secca)
- Formaggi grassi: contengono oltre il 42% di grasso sul secco.
- Formaggi semigrassi: tra il 20% e il 42%.
- Formaggi magri: meno del 20%.
Trattamento della pasta
- Formaggi a pasta cruda: la cagliata non viene riscaldata (crescenza, gorgonzola, taleggio).
- Formaggi a pasta semicruda: la cagliata è riscaldata moderatamente (fontina, asiago, provolone).
- Formaggi a pasta cotta: la cagliata è portata ad alte temperature (grana, Parmigiano, emmenthal).
- Formaggi a pasta filata: la cagliata viene filata in acqua bollente (mozzarella, provolone).
La pasta è la parte interna del formaggio, esclusa la crosta. La sua consistenza dipende dalla quantità d’acqua e dal tempo di stagionatura: più è stagionato, più diventa compatto.
Consistenza della pasta
- Formaggi a pasta dura: si scagliano al taglio (grana).
- Formaggi a pasta semidura: si tagliano facilmente senza sfaldarsi (fontina).
- Formaggi a pasta molle: molto cremosi, non si tagliano nettamente (crescenza).
I formaggi molli, o freschi, contengono più acqua e vanno consumati in tempi brevi.
Periodo di stagionatura
- Formaggi freschi: non subiscono stagionatura e si consumano entro pochi giorni (mozzarella, Bel paese, formaggi bianchi).
- Formaggi a maturazione breve: stagionano per 20–40 giorni (crescenza, taleggio).
- Formaggi a maturazione media: stagionano fino a 6 mesi (fontina, gorgonzola).
- Formaggi a maturazione lunga: stagionano oltre 6 mesi (Parmigiano, emmentaler).
- Formaggi erborinati: durante la maturazione sviluppano muffe alimentari che creano venature verdi (gorgonzola, roquefort).
- Formaggi a pasta filata: ottenuti tramite filatura della cagliata in acqua bollente (mozzarella, scamorza, provola).
Differenza tra formaggi e latticini
I formaggi e i latticini appartengono alla stessa grande famiglia di alimenti derivati dal latte, ma non sono la stessa cosa.
La differenza principale sta nel processo di trasformazione. I formaggi si ottengono dalla coagulazione del latte: il caglio separa la parte solida (la cagliata) da quella liquida (il siero), dando origine a prodotti più o meno stagionati come mozzarella, pecorino o Parmigiano. Durante la lavorazione, il formaggio perde gran parte dell’acqua e concentra proteine, grassi, sali minerali e vitamine, risultando quindi più nutriente ed energetico.
I latticini, invece, sono tutti i prodotti derivati dal latte che non subiscono coagulazione o solo in parte: rientrano in questa categoria latte, panna, burro, yogurt e ricotta. In genere, sono più morbidi e leggeri, con un contenuto d’acqua più elevato e un apporto calorico inferiore rispetto ai formaggi stagionati.
Benefici del formaggio
Il formaggio è un alimento ricco di benefici nutrizionali. È, infatti, una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, e di calcio facilmente assimilabile, indispensabile per mantenere ossa e denti forti. A questi si aggiungono fosforo, zinco e selenio, minerali che favoriscono il metabolismo energetico e la salute cellulare.
Le vitamine liposolubili come la A e la D sostengono la vista e il sistema immunitario, mentre le vitamine del gruppo B, in particolare la B12, sono utili per il buon funzionamento del sistema nervoso.
All’interno di un regime nutrizionale sano ed equilibrato, trova il suo giusto spazio come secondo piatto proteico o come ingrediente di piatti unici. Pur essendo ricco di grassi e sodio, se consumato con moderazione fornisce energia di qualità e aumenta la sazietà, aiutando a evitare eccessi alimentari.
Alternare formaggi freschi e stagionati, scegliendo prodotti di buona qualità, permette di beneficiare pienamente delle sue proprietà nutrizionali.
Formaggi e dieta
Un’alimentazione equilibrata, come quella ispirata alla dieta mediterranea, non esclude alcun alimento, nemmeno i formaggi e i latticini. Pur essendo fonti di grassi, sodio e calorie, se consumati con moderazione apportano nutrienti preziosi di cui l’organismo ha bisogno, come proteine di alta qualità, calcio e vitamine.
Secondo la piramide alimentare elaborata dalla International Foundation of Mediterranean Diet, latte, latticini e formaggi dovrebbero essere presenti quotidianamente, adattando però la frequenza e le porzioni alle esigenze individuali: età, livello di attività fisica o eventuali patologie.
Il formaggio andrebbe considerato a tutti gli effetti un secondo piatto proteico, non un’aggiunta a un pasto che contiene già carne, pesce o uova.
Le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) consigliano una frequenza di consumo pari a 3 porzioni a settimana. Una porzione, per gli adulti, corrisponde in media a 100 grammi per i formaggi freschi (fino al 25% di grassi e meno di 300 kcal/100g) e circa 50 grammi per quelli stagionati (più del 25% di grassi e più di 300 kcal/100g).
Chi segue una dieta dimagrante può preferire i formaggi freschi, più leggeri e ricchi d’acqua, concedendosi di tanto in tanto anche un pezzetto di formaggio stagionato come piccola gratificazione.
Formaggio fatto in casa
Preparare il formaggio fatto in casa è un modo semplice e genuino per gustare questo alimento. Con pochi ingredienti (latte fresco intero, caglio naturale e un pizzico di sale) si può ottenere un prodotto sano, senza conservanti né additivi. Il procedimento consiste nel riscaldare il latte, aggiungere il caglio per farlo coagulare e separare la parte solida, la cagliata, dal siero. Dopo averla raccolta e pressata, la cagliata viene fatta riposare per alcune ore o giorni, a seconda del tipo di formaggio desiderato.
Si possono realizzare facilmente formaggi freschi, come ricotta, primo sale o crescenza, perfetti da gustare subito, oppure formaggi a breve stagionatura, più saporiti e consistenti.
Il formaggio fatto in casa, oltre a essere un’esperienza gratificante, permette di controllare la qualità degli ingredienti e ridurre grassi e sale.
FAQ (domande comuni)
1 – Qual è il formaggio che fa più male per il colesterolo?
Il formaggio che fa più male per il colesterolo è quello stagionato e molto grasso, come Parmigiano, pecorino e gorgonzola, perché contengono più colesterolo e grassi saturi, quindi vanno consumati con moderazione.
2 – Qual è il formaggio che fa più bene?
Il formaggio che fa più bene è quello che fa parte dei formaggi freschi e leggeri, come ricotta, mozzarella e crescenza, più digeribili e ricchi di proteine e calcio con meno grassi.
3 – Quali sono i formaggi magri per la dieta?
I formaggi magri per la dieta sono ricotta vaccina, fiocchi di latte, stracchino light e formaggi spalmabili leggeri, poveri di grassi e calorie.
4 – Quali sono i formaggi che fanno bene al fegato?
I formaggi che fanno bene al fegato sono quelli freschi e poco salati, come ricotta e caprino fresco, perché contengono meno grassi e favoriscono una digestione più facile, senza sovraccaricare il fegato.
Conclusioni
Il formaggio è uno degli alimenti simbolo della tradizione mediterranea: unisce gusto, nutrienti e versatilità. Fonte di proteine, calcio e vitamine, può contribuire al benessere dell’organismo se inserito con equilibrio nella dieta quotidiana.
Dalle varietà fresche e leggere a quelle stagionate e ricche di sapore, ogni formaggio racconta un territorio e un sapere antico. Pur essendo un alimento energetico, consumato con moderazione può far parte di uno stile di vita sano e consapevole.
Fonti:
- CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)
- Istituto Superiore di Sanità – Formaggio
