Il pesto alla genovese – ricetta originale di una delle salse per la pasta e non solo più conosciute al mondo – è un condimento parecchio versatile in cucina che puoi usare anche come farcia di panini o come intingolo per le verdure. È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Il vero pesto alla genovese fatto in casa prevede 7 ingredienti: basilico, olio extravergine d’oliva (possibilmente della riviera ligure), Parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e un pizzico di sale. La ricetta tradizionale della nonna non richiede altro se non l’utilizzo del mortaio e di un pestello, necessari per preparare un pesto che rispetti la tradizione.
Sappi tuttavia che, se vai di fretta o non hai molta pazienza, puoi preparare il pesto genovese con il Bimby o con il frullatore, ma con i dovuti accorgimenti – come il rispetto delle dosi previste dal Consorzio – e con la consapevolezza che non otterrai lo stesso sapore (ma un risultato comunque apprezzabile).
Scopri come si prepara il pesto e ti forniamo tutti i consigli del caso su come non farlo diventare nero e su come conservarlo al meglio.
Come fare il pesto alla genovese
Come detto, per poter dire di aver preparato un autentico pesto genovese, ci si dovrebbe attenere alle indicazioni del Consorzio del pesto genovese.
Gli ingredienti
L’ingrediente principale dovrebbe essere il basilico Genovese DOP, preferibilmente giovane e fresco. Il basilico dovrebbe provenire da coltivazioni certificate in Liguria e possedere le caratteristiche organolettiche e varietali indicate dal disciplinare: ovvero un aroma intenso dal quale sia totalmente assente l’aroma di menta.
Naturalmente, se non abiti nella regione, utilizza pure la varietà che hai a disposizione. Purché fresca e appena raccolta.
Così come il basilico, anche l’olio extravergine d’oliva fa la sua parte, è un altro ingrediente chiave. Per preparare il pesto alla genovese l’ideale sarebbe uno scelto della Riviera Ligure o comunque prodotto in una delle regioni contigue.
Le caratteristiche da prediligere sono un gusto leggermente/mediamente fruttato, e con un sentore dolce e mandorlato. Serve ad amalgamare gli ingredienti senza coprirne il sapore.
Anche in quanto ai formaggi la scelta è “severa”: Parmigiano Reggiano DOP (che è possibile sostituire con il Grana) e Pecorino DOP, come il Fiore Sardo, grattugiati rigorosamente sul momento.
Questione aglio: molti non lo digeriscono, ad altri non piace. La ricetta originale lo include. Dovrebbe essere fresco e profumato, ma con un sapore non troppo forte o stagionato.
Attenzione anche ai pinoli, che non siano poco freschi o rancidi: devono essere di qualità. Il sale da utilizzare, infine, è quello grosso.
Quali sono le dosi del pesto?
Le dosi degli ingredienti per fare il pesto alla genovese sono queste: 50 g di basilico, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 6 cucchiai di Parmigiano, 2 cucchiai di pecorino, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di pinoli, qualche grano di sale grosso.
Seguendo queste indicazioni, si ottiene un pesto equilibrato, dal sapore intenso e fresco.
Consigli per la preparazione
L’ordine e il modo di unire gli ingredienti influenzano il colore e la consistenza del pesto. Questo è il procedimento corretto da seguire:
- Inizia lavorando l’aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una crema.
- Aggiungi poi i pinoli e pesta ancora.
- Unisci le foglie di basilico poco alla volta, schiacciandole con dei movimenti rotatori nel mortaio (dovrai liberare gli oli essenziali senza tritare le foglie).
- Una volta amalgamato il basilico, aggiungi i formaggi e infine l’olio extravergine d’oliva a filo.
Pesto alla genovese
Ingredienti
- 50 g di foglie di basilico fresco
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
- 6 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- sale grosso q.b.
Istruzioni
- Prepara gli ingredienti: lava le foglie di basilico fresco e asciugale con cura; grattugia i formaggi; sbuccia l'aglio e taglialo a pezzetti molto fini.
- Inserisci l’aglio a pezzetti nel mortaio e comincia a schiacciarlo con una manciata di sale grosso.
- Aggiungi i pinoli e pesta ancora, quindi unisci un po’ alla volta le foglie di basilico e qualche altro granello di sale. Schiaccia sempre tutto nel mortaio.
- Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema, unisci i formaggi e l’olio extra vergine di oliva mano a mano e, sempre continuando a pestare con cura, alternandoli. Schiaccia e aggiungi gli ingredienti fino a quando non li avrai uniti tutti.
- Ora aggiungi l'olio extravergine mano a mano e, sempre continuando a pestare con cura, alterna con Parmigiano e pecorino grattugiati. Schiaccia e inserisci gli ingredienti fino a che non saranno finite le dosi.
- Amalgama bene il tutto, proseguendo anche movimenti di mescolamento, per rendere il pesto cremoso e senza grumi.
Note
- Per conservarlo, procurati dei contenitori monouso adatti al freezer e riponili coprendoli accuratamente. Surgela e utilizza all’occorrenza. Il prodotto è fatto in casa quindi non consumarlo dopo troppo tempo: l’ideale sarebbe qualche giorno o settimana.
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Pesto alla genovese con il Bimby
Oltre che con il frullatore, puoi preparare il pesto alla genovese con il Bimby (tm6 o altro modello). Procedi così:
- Metti nel boccale il Parmigiano e il pecorino a pezzetti e grattugia 15 sec/vel 10.
- Riunisci sul fondo con la spatola, poi aggiungi l’aglio, il sale grosso, il basilico fresco, l’olio e i pinoli.
- Frulla 20 sec/vel 7, raccogli di nuovo sul fondo e frulla altri 5 sec/vel 7.
- Usa subito il pesto per condire la pasta o conservalo in un vasetto di vetro in frigo, da consumare entro pochi giorni.
Varianti
Di questa deliziosa salsa sono previste anche delle varianti. Puoi preparare il pesto di basilico senza aglio o con le mandorle o le noci al posto dei pinoli.
Se segui una dieta vegana o sei intollerante al lattosio, puoi preparare il pesto senza formaggio o usare, per insaporirlo, del lievito alimentare.
Se lo preferisci più delicato, usa solo il Parmigiano o il Grana.
Più che una variante, infine, ti consigliamo un’aggiunta che fa capo alla tradizione ligure: quella di abbinare al pesto fagiolini e patate e di usarli per condire la pasta.
Il pesto alla genovese a dieta
Se segui una dieta ipocalorica, non devi rinunciare al pesto di basilico: gustalo, però, con qualche accortezza.
Essendo ricco di olio e formaggi, è piuttosto calorico: la soluzione è ridurre leggermente le quantità (1 cucchiaio a persona invece di due) e abbinarlo a pasta integrale, farro o riso basmati.
Puoi usarlo come condimento delle verdure al vapore o spalmarne una piccola dose su una fetta di pane integrale tostato.
Puoi anche alleggerirlo preparando un pesto “light”, diminuendo l’olio e i formaggi e aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso.
Abbinamenti e presentazione
Gli usi di questo pesto ligure in cucina sono tantissimi, così come gli abbinamenti che se ne possono fare.
L’accoppiata più tipica resta con la pasta, in particolare con le trofie o le trenette (attenzione, il pesto non va cotto, ma semplicemente versato sulla pasta ancora calda una volta scolata). Ma puoi usarlo anche per condire gnocchi, lasagne, focacce farcite, bruschette, insalate di cereali o verdure grigliate. È ottimo anche come tocco finale in una vellutata di verdure o per insaporire una frittata.
In quanto alla presentazione, servilo in una ciotolina di vetro trasparente o in una coppetta di ceramica bianca in modo che il suo colore acceso esalti. E, magari, decoralo con un filo d’olio in superficie e qualche fogliolina di basilico fresco.
Se lo porti a tavola già mescolato con la pasta, puoi arricchirlo con una spolverata di Parmigiano o con dei pinoli tostati per renderlo ancora più invitante.
Conservazione
Il pesto alla genovese va consumato fresco per apprezzarne al meglio sia il profumo che il colore, ma puoi conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni in un vasetto di vetro chiuso, coperto con un filo d’olio per evitare che la superficie si ossidi e il pesto diventi nero.
In alternativa puoi congelarlo, meglio in piccoli contenitori o nelle vaschette per il ghiaccio, così da avere a disposizione delle porzioni pronte all’uso: resiste bene per 2-3 mesi. Prima di usarlo, lascialo scongelare a temperatura ambiente senza scaldarlo, per non alterarne gusto e colore.
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FAQ (domande comuni)
1 – Quali sono le dosi di pesto?
Ricapitolando, le dosi di pesto per 4 persone (per condire la pasta) sono: 50 g di basilico fresco, 100 ml di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 30 g di pinoli, 60 g di Parmigiano Reggiano, 20 g di pecorino e sale grosso q.b.
2 – Come fare il pesto alla genovese in casa senza mortaio?
Puoi usare un frullatore o il Bimby: metti nel boccale l’aglio, il sale e i pinoli, poi aggiungi le foglie di basilico lavate e ben asciugate insieme ai formaggi. Infine versa l’olio a filo e frulla a impulsi per pochi secondi, così da non scaldare troppo le foglie.
3 – Come fare il pesto alla genovese senza farlo diventare nero?
Per evitare che il pesto diventi nero, il segreto è non fare surriscaldare il basilico: se lo prepari con il frullatore, prima di usarlo, metti le lame in freezer, o anche il boccale. E frulla a brevi impulsi.
4 – Quali sono i 7 ingredienti del pesto genovese?
I 7 ingredienti, previsti dalla vera ricetta del pesto così come prevede il Consorzio sono: basilico genovese DOP, olio extravergine ligure, aglio di Vessalico, pinoli, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo e sale grosso.
Conclusioni
Hai visto come fare il pesto alla genovese in casa e ti è venuta voglia di cimentarti? Bene, non ti resta che seguire questa intramontabile ricetta della nonna della tradizione ligure e metterti alla prova.
Procurati gli ingredienti del pesto originale genovese, segui le dosi che abbiamo riportato sopra e armati di pazienza. Il vero pesto alla genovese si prepara con il mortaio (ma, se vai di fretta, si può chiudere un occhio: usa il Bimby o il frullatore).
Puoi farlo senza aglio, se non ti piace, o con altra frutta secca al posto dei pinoli, se non rientrano nei tuoi gusti. Facci sapere se lo proverai e dicci pure come hai deciso di personalizzarlo.
Il pesto di basilico rimane un must della cucina italiana, una ricetta tradizionale che non si può non portare in tavola almeno una volta!
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
