Il riso in cagnone è una ricetta tipica del Nord Italia la cui origine è da riscontrare tra il Piemonte e la Lombardia.
Nasce come piatto povero ma sostanzioso e, come si evince dal nome, non è un risotto.
La ricetta originale biellese prevede infatti il riso in bianco bollito e, solo successivamente, una volta scolato, condito con burro nel quale si è fatto soffriggere dell’aglio. Si completa poi con abbondante formaggio: questi gli ingredienti.
Ne esistono alcune varianti, tra cui la ricetta con pesce persico. Prima di passare alla ricetta, un cenno al significato del suo nome: il termine lombardo “cagnun” è piccola larva, proprio come appare il riso una volta cotto.
Vediamo allora come si prepara il riso in cagnone in pochi e semplici passaggi.
Come preparare un ottimo riso in cagnone
Come detto, gli ingredienti sono pochi e, per questo, dovresti sceglierli con attenzione privilegiandone la qualità.
Opta per un riso prodotto nella zona di provenienza del piatto, magari il riso di baraggia Biellese e Vercellese DOP, oppure il Baldo. Dato che non deve essere mantecato, meglio non ricorrere al Carnaroli.
Il riso va semplicemente lessato in acqua bollente salata. Gli altri ingredienti previsti sono l’aglio – sceglilo fresco, e fallo soffriggere fino a quando diventa color nocciola, non oltre, sennò rilascia un sapore amarognolo – la salvia e il burro.
Potresti acquistarlo presso un caseificio della tua zona anziché ripiegare su quello del banco frigo. Meglio un burro di montagna o di malga.
In quanto al formaggio, anche se i più comuni sono il Parmigiano reggiano o il Grana Padano, se ne hai la possibilità usa una toma biellese.
La preparazione è abbastanza semplice: lessa il riso fino a quando ancora non è completamente cotto (tra i 15 e i 17 minuti), scolalo in una ciotola, condiscilo con il formaggio e versa sopra, alla fine, il burro fuso.
Riso in cagnone
Ingredienti
- 320 g di riso
- 60 g di burro di ottima qualità
- 4 foglie di salvia fresca
- 1 spicchio d'aglio
- sale grosso q.b.
Istruzioni
- Cuoci il riso in abbondante acqua salata.
- Quando è al dente, scolalo bene, tenendo da parte un cucchiaio d’acqua di cottura.
- In un tegame, sciogli il burro con la salvia e lo spicchio d’aglio, lasciandolo imbiondire fino a quando la sua superficie diventa leggermente nocciola.
- Versa il riso in una ciotola capiente, aggiungi il formaggio e un cucchiaio d’acqua di cottura per amalgamare.
- Versa infine sopra il burro fuso bollente, mescola velocemente e servi subito.
Riso in cagnone con pesce persico
Una delle versioni più raffinate di questo piatto è la ricetta con pesce persico, o Ris in cagnun cul persic. In questa variante, vengono aggiunti dei filetti di persico dorati nel burro e salvia.
Per 4 persone, rosola 8-10 filetti di persico in burro e salvia, falli dorare su entrambi i lati (in alcune versioni vengono prima infarinati e passati nell’uovo) e adagiali sul riso già condito con burro e formaggio.
Questa variante è tipica del Lago Maggiore, dove il persico viene pescato fresco e cucinato in giornata.
La ricetta classica con pomodoro e salsiccia
Non perderti anche la ricetta in rosso, che si prepara con l’aggiunta di salsiccia e di concentrato di pomodoro.
Un piatto sicuramente più ricco, dal sapore nettamente diverso dall’originale ma che vale la pena provare almeno una volta.
Varianti
Puoi aggiungere delle uova sbattute in padella e farlo risultare, così, un piatto unico e sostanzioso a tutti gli effetti. In questo caso puoi diminuire la dose di burro e formaggi per farlo venire meno pesante.
Puoi anche preparare la ricetta con patate o con salsiccia.
Nel primo caso puoi farle cuocere, dopo averle tagliate a cubetti piccoli, insieme al riso in acqua bollente. Nel secondo, dopo averla sbriciolata, fai rosolare la salsiccia con il burro e l’aglio in padella.
Infine, puoi aromatizzare questo piatto con delle erbe aromatiche fresche come il rosmarino, il timo, il prezzemolo o la maggiorana. O farlo al forno: lessa il riso, condiscilo e poi fallo gratinare con burro e formaggio sopra, fino ad ottenere una crosticina croccante.
Un cenno merita la ricetta di Altare: i suoi ingredienti sono tassativamente riso, latte, uova, burro, Parmigiano Reggiano.
Abbinamenti e presentazione
E’ un piatto sostanzioso, ricco di grassi, da consumare come piatto unico. Se sei a dieta puoi mangiarne una porzione non abbondante e completare il pasto con un contorno di verdure al vapore o cotte al forno.
Se vuoi abbinare un vino, si sposa bene con un bianco aromatico, come un Erbaluce di Caluso o un Gavi. Oppure con un rosso giovane e leggero come un Bonarda.
In quanto alla presentazione in tavola, puoi servirlo dentro dei piatti fondi di ceramica chiara, guarnendolo con una foglia di salvia croccante e una spolverata di formaggio. Se lo prepari con il pesce persico, disponi i filetti con cura sopra il riso.
Origine del riso in cagnone
Ha origini piemontesi e lombarde. In particolare, sarebbe nato nelle risaie tra Biella e Vercelli, dove il riso era naturalmente comune e dove, per nutrirsi, i pastori e i contadini avevano bisogno di pietanze sostanziose ricche di grassi da portarsi dietro durante le lunghe giornate di lavoro.
Conservazione
Questo piatto andrebbe consumato appena fatto, per godere appieno della sua consistenza e del suo sapore.
Naturalmente, laddove dovesse avanzare puoi sempre trasferirlo in un contenitore a chiusura ermetica e conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni.
Prima di servirlo, fallo scaldare in padella con un filo di latte o poco burro per ridargli morbidezza. Ti sconsigliamo di congelarlo.
FAQ (domande comuni)
1 – Perché si dice riso in cagnone?
Il termine cagnone (o cagnun) ha origini dialettali e si riferisce alle larve degli insetti alle quali il riso, una volta cotto, sembra somigliare.
2 – Cos’è il “Ris in cagnun cul persic”?
È la variante del piatto che prevede l’aggiunta dei filetti di pesce persico, tipica del Lago Maggiore.
3- Quanta acqua per 100 g di riso?
Se vuoi cuocere il riso per assorbimento, il rapporto ottimale è 2 parti di acqua per 1 di riso. Quindi, per 100 grammi di riso calcola 200 di acqua.
4 – Quanto deve bollire il riso per essere cotto?
Quanto deve bollire il riso per essere cotto? Dipende dalla varietà, ma in media il riso deve bollire per 14-17 minuti.
Conclusioni
Se non hai mai provato la ricetta del riso in cagnone ti consigliamo di rimediare. È un piatto originale tanto semplice da preparare quanto sostanzioso.
Con qualche piccolo accorgimento, come ridurre le dosi del burro e del formaggio, e non esagerare con le dosi, puoi gustarlo tranquillamente anche a dieta.
Per un ottimo risultato, usa un riso locale, del burro di malga e del formaggio gustoso.
Fonti
