Il ragù alla bolognese è uno dei grandi classici della cucina italiana. Nato a Bologna ma conosciuto in tutto il mondo, è un sugo di carne ricco e corposo, preparato con manzo macinato, cipolla, sedano, carota, vino rosso, pomodoro e un po’ di latte, che ammorbidisce l’acidità e rende il condimento cremoso.
A differenza di altri tipi di ragù, quello bolognese segue una ricetta tradizionale codificata dall’Accademia Italiana della Cucina, che ne definisce ingredienti e tempi di cottura.
Il segreto sta nella cottura lenta a fuoco dolce, che regala il sapore pieno tipico delle migliori salse e sughi della tradizione italiana.
Perfetto per condire tagliatelle alla bolognese o lasagne alla bolognese, questo sugo si presta anche ad altre preparazioni e può rientrare in una dieta equilibrata se consumato con moderazione.
Scopri come preparare un ragù alla bolognese perfetto, denso e profumato, come vuole la tradizione emiliana.
Come fare il ragù alla bolognese
Preparare il ragù alla bolognese richiede tempo e ingredienti di qualità. Si parte dal soffritto di cipolla, sedano e carota, da rosolare lentamente con un po’ d’olio e pancetta tritata, che dona sapore e consistenza.
Per una versione più leggera puoi sostituirla con funghi, piselli, fegatini o salsiccia.
Aggiungi la carne macinata di manzo, oppure un mix con maiale (60% manzo, 40% maiale), e lascia rosolare bene. Sfuma con vino rosso secco, poi unisci la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro per ottenere un sugo denso e compatto.
Completa con pepe nero e un pizzico di noce moscata.
Verso fine cottura puoi aggiungere un po’ di latte, utile per ammorbidire l’acidità del pomodoro e rendere la salsa più vellutata.
Lascia cuocere a fuoco basso per almeno due ore in una casseruola dal fondo spesso, mescolando di tanto in tanto.
Il ragù deve sobbollire lentamente, senza bruciare. Non eccedere con il pomodoro e, se puoi, lascialo riposare alcune ore prima di servirlo: il gusto sarà ancora più pieno e rotondo.
Ragù alla bolognese
Ingredienti
- 270 g di polpa di manzo macinata grossa
- 80 g di pancetta fresca di maiale
- 40 g di cipolla
- 40 g di carota
- 40 g di sedano
- ½ bicchiere abbondante di latte intero (facoltativo)
- 1 mestolo circa di brodo di carne o vegetale leggero
- 2 cucchiai di olio EVO
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- In un tegame dal fondo spesso, fai soffriggere insieme all’olio la pancetta a dadini piccoli o tritata.
- Una volta sciolta, e quando avrà rilasciato il suo grasso, unisci la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente con un coltello.
- Lasciali appassire lentamente per 8-10 minuti, mescolando spesso: dovranno ammorbidirsi e dorarsi senza bruciare.
- Alza leggermente la fiamma e unisci la carne macinata. Mescola bene e lasciala rosolare finché non inizia a “sfrigolare” cambiando colore. Versa il vino e lascialo evaporare completamente.
- A questo punto incorpora il concentrato di pomodoro, la passata e un mestolo di brodo caldo. Copri parzialmente con un coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se si asciuga troppo.
- A metà cottura, unisci il latte e lascialo ritirare. Alla fine regola di sale e pepe. Spegni la fiamma quando il ragù avrà assunto un bel colore aranciato scuro.
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Ragù alla bolognese con il Bimby
Per preparare il ragù con il Bimby, segui questi passaggi:
- Inizia tritando le verdure per qualche secondo alla velocità 7, fino a ottenere un battuto fine.
- Versa l’olio nel boccale insieme alla carne e alla pancetta e lascia rosolare per circa 10 minuti a temperatura Varoma, velocità soft e movimento antiorario, mescolando di tanto in tanto.
- Durante la cottura, sfuma con il vino, poi incorpora la passata di pomodoro e un pizzico di sale.
- Prosegui la cottura per altri 15 minuti a 100°, sempre a velocità soft e antiorario, fino a quando il ragù risulta denso e profumato.
Ragù alla bolognese semplice
Se vai di fretta o non hai molta voglia di rispettare tutti gli accorgimenti fin qui descritti, puoi preparare una versione semplice del ragout bolognese che risulta anche più veloce. Procedi così:
- Scalda un filo d’olio in una pentola e fai soffriggere scalogno (o cipolla) e carote finché si ammorbidiscono.
- Aggiungi la carne macinata, sbriciolandola e rosolandola fino a quando risulta dorata.
- Versa la passata di pomodoro e un po’ d’acqua o brodo, mescolando bene.
- Quando il sugo sobbolle, unisci il brodo o un dado, regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Ragout alla bolognese per 10 persone
Se hai l’esigenza di preparare il ragù per più persone, ti basta adattare le dosi in base ai commensali. Per 10 persone calcola:
- 670 g di polpa di manzo macinata grossa
- 250 g di pancetta fresca di maiale a fette
- 100 g di cipolla (circa 1 cipolla media)
- 100 g di carota (1–2 carote medie)
- 100 g di gambo di sedano (1–2 coste)
- 1 bicchiere e 2/3 di vino rosso o bianco
- 335 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio e 2/3 di doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere e 2/3 di latte intero (facoltativo)
- Brodo di carne o vegetale leggero quanto basta
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe quanto basta
Varianti
Nonostante la ricetta del sugo alla bolognese originale sia impeccabile così com’è, nulla ti vieta di cedere a delle varianti che si discostano più o meno dalla tradizione.
Innanzitutto, ti segnaliamo il ragù in bianco: per prepararlo elimina completamente il pomodoro e prepara il classico soffritto.
Poi aggiungi la pancetta e la carne, sfuma con il vino e completa la cottura. Aggiungendo o meno il latte, a tuo piacere.
Puoi aggiungere al sugo alla bolognese anche i funghi o i piselli. Rendendolo ancora più ricco. Oppure, puoi cedere al ragù con salsiccia sostituendo parte della carne macinata con della salsiccia sbriciolata.
Se vuoi ottenere un ragù di carne leggero: usa solo dei tagli magri, poco olio e brodo vegetale, eliminando pancetta e latte.
Il ragù alla bolognese dello chef Barbieri prevede, a fine cottura, una noce di burro, qualche foglia di salvia e un tocco di noce moscata.
Abbinamenti e presentazione
Il vero ragout bolognese fatto in casa, con anche qualche eccesso di sostanza in più, si può consumare circa una volta a settimana, soprattutto se si è in regime di dieta e di controllo del peso.
Si tratta di un primo piatto, e per questo motivo, va abbinato a un carboidrato, possibilmente tagliatelle o lasagne. Dal punto di vista calorico il pasto si fa così molto sostanzioso, con discreto apporto di energie e quasi completo sotto ogni punto di vista. A dieta, puoi consumarlo a pranzo accompagnando il pasto con un contorno di verdure.
Per presentare in tavola la pasta alla bolognese, curane l’impiattamento: servila calda dentro dei piatti fondi bianchi, con una spolverata di Parmigiano o delle scaglie di formaggio.
Decora con una foglia di basilico fresco e abbina un bicchiere di vino rosso corposo. Opta per un Lambrusco o un Primitivo IGP.
Conservazione
Si conserva molto bene per diversi giorni, ma con alcune accortezze.
Una volta raffreddato, trasferiscilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero per 3-4 giorni. Per conservarlo più a lungo, puoi anche congelarlo.
Puoi suddividerlo in piccoli contenitori in modo da ricavarne delle porzioni singole. Così facendo durerà fino a 3 mesi.
Al momento di scongelarlo, trasferiscilo in frigorifero, poi fallo scaldare delicatamente sul fuoco aggiungendo un goccio di brodo se necessario.
FAQ (domande comuni)
1 – Quali sono gli ingredienti del ragù alla bolognese?
Gli ingredienti indispensabili sono: carne macinata di manzo (e di maiale), cipolla, carota e sedano per il soffritto, pancetta, vino, passata e concentrato di pomodoro e olio extravergine d’oliva.
2 – Qual è la differenza tra ragù e ragù alla bolognese?
Il generico termine “ragù” indica un sugo di carne cotto lentamente con pomodoro o altri liquidi. Il ragù alla bolognese segue la tradizione di Bologna e prevede poco pomodoro e l’aggiunta del latte.
3 – Quando si mette il latte nel ragù alla bolognese?
Il latte si aggiunge dopo aver sfumato la carne con il vino e prima di unire il pomodoro.
4 – Qual è la migliore carne per fare il ragù?
La scelta ideale per ottenere un ragù saporito è un mix di manzo e maiale. In quanto al primo ti consigliamo di scegliere tagli quali spalla, muscolo, pancia, punta di petto; in quanto al maiale puoi usare il capocollo o il lombo.
Conclusioni
Adesso che conosci tutti i segreti su come preparare un ragù alla bolognese perfetto, dalla scelta degli ingredienti alla corretta cottura, non ti resta che metterti ai fornelli e provarlo.
Ricorda che il segreto che sta alla base del ragù bolognese originale è la pazienza: lascia sobbollire lentamente il sugo e non mescolarlo troppo spesso. Non fare mancare un pizzico di noce moscata, se ti piace.
Provalo con la pasta fresca come le tagliatelle, le fettuccine, le lasagne e i cannelloni. O anche sui crostini di pane per un antipasto diverso dal solito: è buono in tutte le salse.
Segui la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese passo passo e sorprendi i tuoi ospiti con un sugo ricco, cremoso e irresistibile.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
