L’erbazzone è una torta ripiena di verdure tradizionale dell’Emilia Romagna (in particolare della zona di Reggio Emilia). Un morbido guscio di pasta, detta foieda, che racchiude un gustoso ripieno di bietole, pancetta e Parmigiano Reggiano.
Detto anche scarpazzone, l’erbazzone è un piatto molto povero, di origine contadina, nato per utilizzare tutte le verdure dell’orto. Può essere arricchito anche con formaggi filanti, ricotta o con altra verdura. Il risultato sarà sempre molto goloso.
L’erbazzone è un piatto decisamente conviviale e anche molto pratico, visto che si può portare al lavoro senza alcun problema. Si prepara con facilità e piacerà davvero a tutti. Anche ai bambini che normalmente non amano la verdura.
Ricetta dell’erbazzone
Erbazzone
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 200 g di acqua tiepida
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
Per il ripieno
- 1,3 kg di bietole
- 2 cipollotti freschi
- 100 g di pancetta affumicata
- 200 g di Parmigiano Reggiano
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva + 1/2 cucchiaio per ungere la teglia
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- In una terrina ampia versa la farina, fai un piccolo incavo al centro e aggiungi piano acqua, olio e sale. Lavora prima con una forchetta, poi con le mani, impastando energicamente per qualche minuto sulla spianatoia, fino a ottenere un panetto liscio che farai riposare ben coperto per almeno mezz’ora.
- Nel frattempo prepara il ripieno. Affetta sottilmente i cipollotti e falli appassire in un tegame assieme all’olio e all’aglio. Aggiungi la pancetta tagliata a listarelle e fai insaporire. Versa in pentola le bietole mondate e fai andare per 7 minuti, con il coperchio chiuso, fino a quando non saranno tenere. Regola di sale e pepe e al termine della cottura, elimina l’acqua che si sarà formata.
- Riprendi l’impasto e taglialo in due parti, una più piccola dell’altra. Stendi la più grande in una sfoglia sottile 4-5 millimetri e con l’aiuto di un mattarello adagiala sulla teglia leggermente unta d’olio.
- Riempi la sfoglia con la verdura, e con il Parmigiano. Ora stendi la pasta rimanente ottenendo una sfoglia più piccola e di spessore più sottile. Rimbocca la pasta, eliminando quella in eccesso. Spennella con l’olio rimanente e con un coltello affilato pratica dei taglietti che serviranno per eliminare il vapore in eccesso. Cuoci in forno statico già caldo a 200° per 30-35 minuti o fino a quando non sarà dorato. Fai freddare il tuo erbazzone prima di servirlo.
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Erbazzone, povero e gustoso
L’erbazzone, come spesso avviene nella nostra tradizione culinaria, ha dunque origini antiche (alcune fonti parlano di Medioevo) e molto povere. Si narra che i contadini fossero soliti preparare questa torta salata utilizzando anche il fusto bianco delle bietole, la scarpa, da cui la parola scarpazzone.
Al di là dell’impiego di una parte poco nobile della bieta (in realtà ricca di fibre e di sapore), l’erbazzone è sempre stato un piatto molto amato, gustato tradizionalmente da fine giugno a novembre, nella stagione della bieta. La farcia è solitamente composta da verdura, pancetta e cipollotti, ma in certi casi si aggiungono anche le uova. Il ripieno così condito viene addirittura fritto e consumato da solo, senza alcuna pasta.
Erbazzone, le varianti e i consigli
Questa torta salata può essere fatta anche con gli spinaci in sostituzione delle bietole o in aggiunta a esse. Nella versione montanara, ancora più ricca, il ripieno è caratterizzato anche dalla presenza del riso. Più spesso rispetto alla torta classica, l’erbazzone montanaro ha anche una glassa fatta con uova e zucchero.
Sempre con lo stesso ripieno dell’erbazzone, ti segnaliamo le chizze salate, dei mini erbazzoni di forma quadrata, cotti in forno. E gli erbazzoncini, ovvero dei piccoli erbazzoni, fritti però nello strutto.
La pasta che ti suggeriamo si prepara davvero facilmente con acqua, olio e farina, ma se vai di fretta puoi sostituirla con la pasta brisée, da preferire alla sfoglia che pur molto friabile e saporita è meno adatta a contenere ripieni voluminosi.
Erbazzone nella dieta e nei menù
Una fetta di erbazzone, che corrisponde a uno spicchio medio piccolo, apporta circa 432 calorie. Una quantità che può essere sufficiente, magari con l’aggiunta di un piccolo frutto, per avere un pranzo completo. Inseriscilo in rotazione anche se segui la dieta del panino, tenendo ovviamente conto delle equivalenze caloriche.
Se vuoi ridurre le calorie di questa torta salata sostituisci la pancetta affumicata con del prosciutto magro o con del tofu affumicato in caso di dieta vegetariana. E diminuisci anche la quantità di Parmigiano impiegato. Il sapore non ne risentirà.
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Le proprietà nutrizionali
Protagoniste assolute della ricetta, le bietole sono una verdura poco calorica, ma dalle grandi qualità nutrizionali. Soprattutto per quanto concerne la presenza di vitamine C, A e K. Vediamo nel dettaglio.
Vitamine idrosolubili
- Vitamina C: 24 mg
- Folati: 124 µg
- Vitamina B6: 0,07 mg
- Niacina: 1,8 mg.
- Vitamina B1: 0,03 mg
- Vitamina B2: 0,19 mg
Vitamine liposolubili
- Vitamina A: 1578 µg
- Vitamina E: 1,05 mg
- Vitamina K: 830 µg.
Le bietole hanno un alto effetto antiossidante grazie alla spiccata presenza di vitamina A, la cui azione viene amplificata da quella della clorofilla naturalmente presente nelle foglie verdi.
Inoltre, sono ricche di ferro biodisponibile il cui assorbimento è facilitato dalla vitamina C. Infine, sono ricche di vitamina B9, acido folico, essenziale soprattutto per le donne in gravidanza in quanto protegge lo sviluppo neurologico del feto.
