Sommario
Il brasato è un secondo di carne gustoso e succulento. La carne, solitamente di manzo, viene cotta a lungo in un liquido (brodo o vino) e al termine risulta morbidissima e piena di sapore. Il brasato più tipico della nostra tradizione culinaria è quello con il Barolo, il corposo vino rosso piemontese, ma sono tante altre le varianti che potrai realizzare.
L’importante è partire da un pezzo di carne di alta qualità. Non si tratta solo di un consiglio chiave dal punto di vista del gusto, ma anche pratico. Migliore sarà la qualità della carne, infatti, minore sarà il tempo di cottura. I tagli da preferire? Quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo.
Brasato, come si fa alla perfezione
- Il brasato ha una preparazione lunga che richiede molta pazienza. Anzitutto, ci vuole una buona marinatura, soprattutto se parliamo di brasato al Barolo. Questo passaggio, arricchito da spezie e ortaggi, renderà la carne più saporita.
- Per un buon brasato al vino rosso, poi, non può mancare la fase della sigillatura che avviene in padella, unta con grasso a tua scelta, quindi olio o burro. Essa servirà a creare una deliziosa crosticina sulla carne, impedendo ai succhi di fuoriuscire e di avere un brasato duro e stoppaccioso.
- La parte finale è la cottura nel liquido, che può essere lo stesso della marinatura. Una cottura lunga che renderà la carne tenera e succulenta. La brasatura vera e propria può essere fatta sia sui fornelli, che nel forno. Avendo cura, in quest’ultimo caso, di coprire la carne per non bruciarla.
- I tempi di cottura variano a seconda della grandezza del pezzo. Si calcolano circa due ore per ogni chilo di carne.
Ricetta brasato
Brasato
Ingredienti
- 1 kg di manzo cappello del prete
- 750 ml di Barolo o altro vino rosso
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie d'alloro
- 3 chiodi di garofano
- 4 grani di pepe
- 1 stecca di cannella
- 15 g di burro
- 50 g d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Istruzioni
- Prepara per prima cosa un sacchetto aromatico con della garza in cui aggiungerai tutte le erbe aromatiche: i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. Lega con dello spago da cucina anche rosmarino e alloro.
- Pulisci bene tutte le verdure e tagliale grossonalanamente. In una ciotola capiente aggiungi la carne, le verdure, lo spicchio d'aglio, il sacchettino e il mazzetto odoroso e versa tutto il vino rosso, facendo attenzione che sommerga la carne. Copri con pellicola e fai riposare per 12 ore in frigo.
- Trascorso il tempo, preleva la carne, conservando la marinatura, e asciugala leggermente. In una casseruola fai sciogliere il burro con l'olio. Quando tutto sarà caldo, aggiungi la carne e rosola a fuoco vivace. Gira il manzo da ogni lato per formare una crosticina.
- A questo punto trasferisci la carne in una casseruola più grande con il sugo di cottura e scaldala. Aggiungi le verdure nella marinatura e lascia insaporire per 15 minuti. Dopo di che, regola di sale e copri per metà la carne con la marinatura. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma a media intensità e lascia sobbollire per un'ora con il coperchio chiuso.
- Dopo un'ora controlla che ci sia ancora liquido, aggiungi eventualmente altra marinatura e porta a cottura completa per un'altra ora. Quando il brasato è cotto, toglilo dalla pentola e tienilo al caldo coperto.
- Elimina dal fondo gli aromi e frullali per creare una salsa d'accompagnamento. Aggiungi alla salsa tutti i succhi che la carne avrà rilasciato durante il riposo. Servi il brasato affettato, condito con la salsa.
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Brasato, i tagli migliori
Come anticipato, un buon brasato si prepara a partire dal muscolo del collo, della spalla o della gamba del manzo. Si tratta di tagli che hanno un buon equilibrio tra parti grasse e magre, con un risultato finale più gustoso. È importante che la carne scelta abbia comunque una parte grassa perché la lunga cottura rischia di rovinarla.
Il campanello, che si trova nella parte posteriore della coscia, ha molto tessuto connettivo, quindi è perfetto per la lunga cottura. Altre ottime scelte sono lo scamone, molto pregiato, la noce, e soprattutto il cappello del prete. Forse la scelta migliore per il brasato. Se vuoi conoscere tutti i dettagli e le qualità della carne rossa, leggi il nostro approfondimento.
- Vitigno: Nebbiolo
- Colore: Rosso granato con sfumature arancio mattone che si intensificano col passare del tempo
- Profumo: Intenso e complesso ma delicato ed etereo allo stesso tempo
Brasato nella dieta e nei menù
Una porzione di brasato apporta all’incirca 751 calorie. Si tratta di una quantità altissima, che va attribuita sicuramente ai grassi della cottura, ma soprattutto al vino che come ogni alcolico apporta calorie vuote a un piatto. La ricetta classica però può essere un po’ più alleggerita se diminuirai le quantità di olio e burro. Puoi eliminare del tutto il burro, per esempio, e scendere a 2-3 cucchiai d’olio al massimo.
Di per sé il brasato è un piatto che può rendere qualsiasi pasto completo. Gustalo come piatto proteico, con verdure fresche di contorno e delle patate al vapore. Ricorda: nessun cibo è vietato. Basta contestualizzare il piatto nella tua dieta quotidiana, ridimensionando le porzioni se necessario.
Le proprietà nutrizionali
- Ci troviamo davanti a un piatto davvero ricchissimo dal punto di vista nutrizionale. Partiamo dal protagonista numero uno del brasato, il manzo. Questa carne ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, a partire dalla B12. Inoltre è ricco di ferro e potassio, quindi ideale se fai attività fisica molto intensa. Ci sono parti più o meno grasse, quindi il consiglio è di preferire le prime, ma solitamente il manzo è ben tollerato a dieta.
- Tanti ortaggi profumati rendono ancora più buono il brasato. A partire dalle cipolle con i loro enzimi salva digestione e le grandi quantità di ferro, potassio, magnesio, calcio e fosforo. Depurative e diuretiche, le cipolle sono poco caloriche e possono essere considerate degli antibiotici naturali.
- Terminiamo con le carote, ricche di betacarotene e altri carotenoidi. Antiossidanti e booster per il sistema immunitario, le carote aiutano il transito intestinale e svolgono un’interessante azione antianemica che ben si combina con il ferro contenuto nella carne. Tutto questo con sole 25 calorie.
