Conosci la ricetta del riso alla pilota? Questo piatto tipico mantovano nasce da una lunga tradizione agricola e rappresenta una delle ricette con riso più autentiche della Pianura Padana.
Non va confuso con il risotto: la sua consistenza è più asciutta e la cottura segue una tecnica precisa, che prevede un rapporto tra acqua e riso di 2 a 1.
In questo equilibrio sta il segreto dei chicchi sgranati, profumati e perfettamente cotti.
Il riso alla pilota prende il nome dai “piloti”, i lavoratori che si occupavano della pilatura del riso e che lo preparavano come piatto unico, nutriente e ricco di sapore.
Gli ingredienti che ti servono per preparare la ricetta originale del riso alla pilota sono pochi ma ricchi di gusto: riso, salamella mantovana e abbondante Grana Padano (ne esiste anche una variante con il puntel).
Non è un piatto leggero, ma con qualche accorgimento può essere inserito anche in un’alimentazione equilibrata. Scopri come prepararlo a casa e gustare tutto il sapore della tradizione mantovana.
Come preparare un ottimo riso alla pilota
Per ottenere un riso alla mantovana perfetto, utilizza del riso lombardo di qualità, magari del Vialone Nano IGP del mantovano, dal chicco tondo, capace di rimanere sgranato, ideale per questa preparazione.
Il condimento tradizionale richiede la salamella mantovana, più magra e delicata rispetto ad altre salsicce, e una generosa manciata di Grana Padano grattugiato.
Nella nostra versione, per rendere il piatto meno calorico, abbiamo ridotto la quantità di questi due ingredienti. Contrariamente, utilizza 300 grammi della prima e 80 grammi del secondo.
Il segreto della buona riuscita sta nella corretta cottura: il riso pilota non va mescolato come un risotto, ma cotto per assorbimento, con un rapporto di circa 1 parte di riso e 2 parti di acqua leggermente salata.
Una volta spento il fuoco, il riso va lasciato riposare senza mai mescolarlo e con il coperchio, così da completare l’assorbimento dei liquidi e mantenere i chicchi separati.
Solo alla fine si uniscono le salamelle precedentemente cotte e sgranate e il Grana, mescolando bene.
In questa fase si dovrebbe unire una noce di burro, ma il formaggio è già sufficiente ad insaporire il piatto, quindi puoi anche ometterlo o sostituirlo con un cucchiaio di olio EVO.
Riso alla pilota
Ingredienti
- 320 g di riso Vialone Nano
- 600 ml di acqua
- 200 g di salamella mantovana
- 60 g di Grana Padano grattugiato
- 1 cucchiaio di olio EVO
- sale q.b.
Istruzioni
- Porta a ebollizione l’acqua leggermente salata in una casseruola dal fondo spesso.
- Versa il riso senza mescolare, livellandolo con un cucchiaio.
- Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e cuoci per circa 12 minuti senza mai sollevare il coperchio.
- Spegni il fuoco e lascia riposare per altri 10 minuti, mantenendo la pentola coperta, per completare l’assorbimento dell’acqua.
- Nel frattempo, taglia la salamella a pezzetti e falla rosolare in padella con 1 cucchiaio di olio EVO, sbriciolandola con una forchetta fino a quando risulta dorata.
- Sgrana il riso con una forchetta, aggiungi la salamella e mescola delicatamente. Aggiungi il Grana Padano e mescola ancora per farlo sciogliere, quindi servilo caldo.
- Materiale: acciaio inox 18/10, 100% igienico
- Accessorio diametro Ø19 cm, concepito per pentola a pressione Lagostina di capacità 5 litri
- Concepito per ottimizzare la naturalità della cottura a vapore; specifico per primi piatti, carne,…
Riso alla pilota con puntel
La variante più conosciuta di questo piatto – ovvero il riso alla pilota con puntel – merita un approfondimento.
La differenza rispetto alla versione tradizionale consiste nell’aggiunta, a fine cottura, di costine di maiale grigliate o rosolate nel burro. Che vengono disposte sopra il riso prima di portarlo in tavola.
Il riso alla pilota con costine è ancora più ricco rispetto alla ricetta originale. È una versione “festiva”, che viene tradizionalmente preparata nelle grandi occasioni e durante le sagre.
In questo caso rappresenta un piatto unico che, se vuoi mangiare a dieta, dovresti moderare nelle quantità.
Riso alla pilota con il Bimby
Se vuoi prepararlo con il Bimby, questi sono i passaggi che dovresti seguire.
- Metti il coperchio senza misurino e appoggia il cestello sopra per pesare il riso. Versa 320 g di riso nel cestello 3 tienilo da parte.
- Nel boccale pesa 600 ml d’acqua, aggiungi 1 cucchiaino e mezzo di sale e inserisci il cestello con il riso nel boccale.
- Mescola con la spatola, poi chiudi con coperchio e misurino. Cuoci 12 min/100°C/vel 4 e, a fine cottura, fai riposare il riso per 15 minuti, senza prelevarlo.
- Trascorso questo tempo, rosola la salamella nel Bimby o in una padella, come sopra, e uniscila al riso. Continua la preparazione come sopra.
Varianti
C’è chi aggiunge alla salamella un soffritto di cipolla o del vino bianco per sfumare.
Se lo prepari in autunno, puoi unire dei funghi porcini, oppure aggiungere dei cubetti di pancetta o della salsiccia di tipo diverso.
Se vuoi prepararlo in versione vegetariana elimina la salamella e sostituiscila con delle verdure saltate. Puoi usare zucca, zucchine o radicchio, a seconda della stagione, e completare con il Grana Padano.
Qualunque variante tu prepari, ricorda che il riso deve restare sgranato, profumato e mai cremoso.
Abbinamenti e presentazione
Il risotto alla pilota di Mantova è un piatto unico ricco e saporito: puoi inserirlo in una dieta equilibrata ma, essendo una ricetta sostanziosa, il consiglio è di abbinarlo solo ad un contorno di verdure.
Della zucca al forno, del radicchio in padella, del cavolfiore gratinato. E così via.
Il contenuto calorico varia in base alla quantità di salamella e di formaggio che utilizzi: puoi sempre ridurli rapportandoli alle indicazioni del tuo piano nutrizionale per farlo rientrare in un pasto bilanciato.
In quanto alla presentazione, essendo un piatto semplice e rustico, puoi servirlo direttamente in una padella in ghisa o in un piatto fondo in ceramica.
Decoralo con una spolverata di Grana e una foglia di salvia. In quanto al vino, puoi accompagnarlo con un bicchiere di Lambrusco o un vino rosso giovane, che ben si abbina alla sapidità del piatto.
Origine del riso alla pilota
Non possiamo non fare un cenno alla storia di questo piatto, che ne chiarisce anche l’origine del singolare nome. Contrariamente a quanto possa inizialmente sembrare, infatti, non ha nulla a che vedere con le auto.
Il riso alla pilota nasce nella zona di Mantova e prende il nome, come anticipato in apertura, dai “piloti”, gli operai che lavoravano alla pilatura del riso, ovvero la pulitura del chicco.
Si trattava di un piatto povero ma nutriente, preparato con gli ingredienti facilmente reperibili in campagna e facilmente preparabile perché non richiedeva la costante presenza ai fornelli. Il riso cuoceva praticamente da solo mentre i piloti continuavano a lavorare. Solo alla fine veniva condito e gustato.
Oggi questo “risotto del pilota” è un simbolo della cucina mantovana e protagonista di sagre, manifestazioni e ricorrenze.
Conservazione
Ti consigliamo di gustarlo appena fatto, per apprezzarne al meglio sapore e consistenza. Se dovesse avanzare potrai sempre conservarlo in frigorifero, riposto in un contenitore ermetico, per un paio di giorni.
Consumalo entro 2 giorni dopo averlo fatto scaldare in una padella con un filo d’olio o un cucchiaio d’acqua per evitare che si asciughi.
FAQ (domande comuni)
1 – Quali sono gli ingredienti del risotto alla pilota?
Gli ingredienti fondamentali sono riso, salamella mantovana, burro, Grana Padano. In alcune varianti si aggiungono le costine.
2 – Qual è il rapporto acqua/riso per il riso alla pilota?
Il rapporto ideale è circa 1 parte di riso e 2 parti di acqua. Per 320 g di riso si utilizzano 600 ml di acqua.
3 – Perché si chiama riso alla pilota?
Il nome deriva dai “piloti”, operai che lavoravano alla pilatura del riso. Era il piatto che consumavano abitualmente, preparandolo con ingredienti semplici a loro disposizione.
4 – Dove si mangia il riso alla pilota?
È tipico della zona di Mantova e dintorni, in particolare nei comuni delle risaie come Castel d’Ario. Si trova nelle trattorie locali ed è possibile gustarlo durante le sagre e le feste di paese.
Conclusioni
Ora che conosci e che sai come preparare la ricetta originale del riso alla pilota, non perdertelo.
È un piatto semplice ma ricco di gusto: provalo nella nostra versione un po’ più leggera, in modo da poterlo gustare senza problemi anche se sei a dieta, e testa la variante con le costine se vuoi portare in tavola un pasto ancora più appagante.
Con qualche piccolo accorgimento puoi diminuirne le calorie: segui i nostri consigli per un riso alla mantovana delizioso.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
