Il risotto alla crema di scampi è la ricetta originale di un primo piatto raffinato, protagonista della cucina di mare e molto amato fin dagli anni Ottanta.
Cremoso e profumato, si prepara con pochi ingredienti e si presta a ogni occasione, anche per un pranzo in cui desideri concederti qualcosa di speciale.
Nella nostra versione, il risotto alla crema di scampi è senza panna per mantenerlo più leggero, ma resta ugualmente cremoso grazie alla bisque e al trucchetto di frullare una parte degli scampi. Gli ingredienti principali sono riso, scampi, scalogno, brandy e poco altro.
Puoi abbinarlo a un secondo di pesce oppure, se preferisci un pasto più bilanciato – una porzione apporta poco meno di 500 calorie – accompagnarlo semplicemente con un contorno di verdure.
Se ami i primi piatti di mare, prova anche le nostre ricette con riso.
Scopri come realizzare il risotto alla crema di scampi come al ristorante, con tutti i consigli per ottenere una consistenza cremosa senza usare la panna.
Come preparare un ottimo risotto alla crema di scampi
Per un risotto perfetto, scegli scampi freschi e riso Carnaroli o Arborio, ideali per ottenere la giusta cremosità.
Sguscia gli scampi ed elimina l’intestino, ma conserva i carapaci: dopo aver tolto gli occhi (che sono amari), usali per preparare una bisque di scampi saporita.
Un trucchetto utile: durante la cottura della bisque, aggiungi qualche cubetto di ghiaccio, lo shock termico aiuterà a sprigionare tutto il sapore del pesce.
Prepara il risotto come di consueto, tosta il riso e versa la bisque poco per volta, lasciandola assorbire gradualmente.
La cremosità nasce già da qui, ma si intensifica con gli scampi frullati. Aggiungili verso fine cottura, diluendoli con poca acqua se necessario, e mescola bene.
Per mantecare puoi unire una noce di burro oppure, se il risultato ti sembra già cremoso, un cucchiaio di ricotta magra per una versione più leggera, perfetta da inserire tra le ricette di pesce da provare.
Risotto alla crema di scampi
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 600 g di scampi freschi
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- alcuni gambi di prezzemolo
- 1 bicchierino di brandy
- ½ bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 30 g di burro (facoltativo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
Istruzioni
- Pulisci gli scampi separando teste e code. Cuoci per pochi minuti gli scampi in una padella con poco olio, sale e pepe, quindi frullali (se vuoi, puoi tenerne qualcuno intero da parte per la decorazione del piatto).
- Con carapaci e teste (elimina gli occhi, però) prepara la bisque seguendo questi passaggi: versa in una pentola l’olio, le verdure e i gambi di sedano tagliati a pezzi grossolani insieme ai carapaci. Fai cuocere per 3-4 minuti, poi bagna con il brandy e fallo evaporare.
- Aggiungi 8-10 cubetti di ghiaccio e, una volta sciolti, bagna con acqua fino a coprire gli ingredienti. Unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe e porta a cottura per circa 10-12 minuti (le verdure dovranno risultare morbide).
- Frulla il tutto con un frullatore ad immersione e ottieni la bisque passando il tutto al setaccio.
- Adesso fai tostare il riso in una padella o in una pentola dal fondo spesso per un paio di minuti (in questa fase puoi sfumare con il vino bianco o saltare questo passaggio). Inizia a cuocere il riso aggiungendo la bisque un mestolo alla volta.
- A cottura del riso ultimata aggiungi la crema di scampi, mescola bene. Allontana il risotto dal fuoco e manteca, se vuoi, con il burro.
- Servi il risotto caldo con del prezzemolo tritato in superficie e, a piacere, uno scampo intero per decorare.
Note
- Piano di cottura: Gas/Piastra elettrica/Piani in vetroceramica (radianti)
- Materiale: Alluminio 5mm
- Padella a mantecare: con i suoi bordi molto alti e svasati permette, in fase di mantecazione,…
Risotto alla crema di scampi con panna
Il risotto alla crema di scampi con panna è la versione più tradizionale e amata di questo piatto anni ’80, quando la panna era ampiamente usata nelle cucine degli chef.
Morbido e avvolgente, si prepara tostando il riso con olio e scalogno, sfumandolo con vino bianco e portando a cottura con la bisque.
A fine cottura si aggiungono gli scampi frullati e un paio di cucchiai di panna fresca, per ottenere un risotto vellutato e dal gusto delicato.
Risotto alla crema di scampi Bimby
Come si prepara il risotto alla crema di scampi con il Bimby? Niente di più semplice.
- Metti nel boccale circa 500 g di scampi, 900 g di acqua e il sale. Cuoci 10 min, 100°, antiorario, vel. 1.
- Scola, filtra il brodo e tienilo da parte. Sguscia gli scampi, lasciandone alcuni interi per decorare.
- Nel boccale pulito trita 1/2 cipolla 5 sec, vel. 7. Riunisci sul fondo, aggiungi l’olio e soffriggi 3 min, 100°, vel. 1.
- Unisci metà degli scampi sgusciati, sala e cuoci 3 min, Varoma, vel. 1.
- Aggiungi il brandy e cuoci 2 min, 120°, vel. 4. Inserisci la farfalla, aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 g del brodo filtrato e i restanti scampi. Cuoci 10 min, 100°, vel. soft.
- Dopo 5 minuti versa la panna dal foro (se la usi) e prosegui. Togli la farfalla, aggiungi il riso, mescola bene e cuoci con il cestello al posto del misurino 14 min, 100°, antiorario, vel. 1.
Varianti
Il risotto agli scampi è un piatto che si presta a numerose varianti, ognuna con un tocco differente ma in grado di farlo apprezzare sempre e comunque.
Innanzitutto, puoi sostituire gli scampi con la stessa quantità di gamberi. Segui la stessa ricetta tendendo da parte i carapaci per preparare la bisque e procedi allo stesso modo. Il sapore risulterà leggermente più delicato ma comunque molto sfizioso.
Interessante è il risotto alla crema di scampi e champagne. In questo caso sostituisci il brandy con la stessa quantità di Champagne e aggiungine un paio di cucchiai anche a metà cottura del riso. Il risultato sarà più profumato.
Infine, perché non dare una possibilità al risotto con crema di scampi al lime? Ti basterà aggiungere la scorza di mezzo lime grattugiata alla fine della cottura e qualche goccia di succo al momento di servirlo.
Abbinamenti e presentazione
Questo piatto può essere inserito all’interno di una dieta equilibrata, basta controllarne le porzioni e mettere in pratica alcuni accorgimenti (come evitare il burro in fase di mantecatura).
Una porzione realizzata con circa 80 g di riso a testa, fornisce circa 490 calorie, perfette per un pasto sostanzioso da completare, al massimo, con un contorno di verdure grigliate o un’insalata.
Servi il risotto in tavola caldo e cremoso: presentalo dentro dei piatti fondi bianchi decorandolo con uno scampo intero, un filo d’olio crudo e qualche foglia di prezzemolo tritato.
Abbinalo ad un calice di vino bianco fresco e aromatico, come un Vermentino, un Fiano o uno Chardonnay.
Conservazione
Il risotto va gustato appena preparato, ma se ne avanza puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore, in un contenitore ermetico.
Per riscaldarlo, aggiungi un cucchiaio di brodo o di acqua calda e mescolalo delicatamente a fuoco basso per fare in modo che si ripristini la sua iniziale cremosità.
Un’idea antispreco? Con gli avanzi puoi formare delle crocchette di riso agli scampi, da impanare e friggere: ottime come antipasto o finger food.
FAQ (domande comuni)
1 – Quali sono gli ingredienti del risotto alla crema di scampi?
Gli ingredienti base sono riso Carnaroli, scampi freschi, olio extravergine d’oliva, scalogno, carota, sedano, vino bianco.
2 – Cosa mettere nel risotto per farlo cremoso?
In genere si aggiunge il burro (che puoi sostituire con un formaggio cremoso o della ricotta magri) in fase di mantecatura. In questo caso si ottiene grazie alla bisque densa e agli scampi frullati.
3 – Cosa abbinare al risotto agli scampi?
In un menù puoi abbinare un antipasto leggero di mare (come delle capesante o una tartare), un secondo di pesce delicato come un’orata al forno o dei gamberoni alla griglia e un contorno di verdure.
4 – Quante calorie ha il risotto alla crema di scampi?
Una porzione media realizzata senza panna secondo la nostra ricetta apporta circa 450-500 calorie, ma dipende dalla quantità di burro che eventualmente aggiungi.
Conclusioni
La ricetta per risotto alla crema di scampi è un classico della cucina anni ‘80 che ti proponiamo nella versione senza panna e, quindi, più leggera.
Con pochi ingredienti freschi e qualche accorgimento, puoi prepararlo anche a casa come al ristorante.
Scegli degli scampi freschi, del riso di qualità e dedica attenzione alla bisque. Non avrai bisogno di altro per ottenere un risotto con crema di scampi cremoso e saporito.
Accompagnalo con un calice di vino bianco e goditi questo classico senza tempo. Provalo anche tu e facci sapere se ti è piaciuto.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali
