La genovese napoletana è una ricetta originale della tradizione partenopea, un sugo per la pasta (e non solo) denso e profumato che sa di casa.
Nonostante il nome possa trarre in inganno, questa ricetta non ha nulla a che vedere con Genova né con il pesto alla Genovese: nasce infatti a Napoli, dove da secoli rappresenta uno dei piatti più amati della domenica.
La pasta alla genovese è un ragù di cipolle e carne (di solito manzo e vitello), cotto lentamente per ore, fino a ottenere una salsa cremosa e caramellata che avvolge perfettamente la pasta, in genere ziti spezzati (formato di pasta lunga simile ai bucatini) o mezzane.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale della genovese sono semplici: cipolle, carne di manzo o vitellone, olio extravergine d’oliva vino bianco, sedano, carota e pepe nero.
Il segreto della sua bontà sta nella lunga cottura. Più che un semplice sugo, la salsa genovese è un rito. Ecco come si prepara.
Come preparare un delizioso sugo genovese
Come hai visto, si tratta di una ricetta che richiede pochi ingredienti ma tanta pazienza.
Alla base ci sono le cipolle bionde – se puoi, utilizza le ramate di Montoro, apprezzate per il sapore dolce, l’aroma intenso e la buona resistenza alla cottura – e carne di manzo o vitellone (ti consigliamo di usare tagli quali girello, lacerto o muscolo, perfetti per cotture prolungate).
A completare il soffritto ci sono sedano, carota, olio extravergine d’oliva, vino bianco e un pizzico di sale e pepe nero. Non servono pomodori: il colore ambrato di questo sugo alla genovese si deve solo dalla lenta caramellizzazione delle cipolle.
Altrettanto importante è la cottura, che deve essere lenta, a fuoco bassissimo e per almeno tre ore, meglio se in una pentola dal fondo spesso.
Mescola di tanto in tanto e aggiungi poca acqua solo se vedi che il composto si è asciugato troppo (per evitare che il fondo si attacchi e si bruci).
Errori da evitare? Tagliare le cipolle troppo sottilmente, altrimenti rischi che si sciolgano in cottura. E avere fretta: per un’ottima genovese napoletana servono tempo e pazienza.
La ricetta della genovese
Sugo alla genovese
Ingredienti
- 800 g di cipolle ramate di Montoro
- 600 g di carne di manzo o vitellone
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Affetta le cipolle grossolanamente e trita finemente il sedano e la carota.
- In una casseruola dal fondo spesso, scalda l’olio e rosola le verdure.
- Quindi unisci la carne tagliata a pezzi grossi e falla rosolare qualche minuto su tutti i lati.
- Versa il vino bianco, lascia sfumare e copri la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura.
- Cuoci per almeno 3 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle diventeranno una crema e la carne si sfalderà.
- Regola di sale e pepe, poi usa il sugo per condire la pasta e servi con abbondante parmigiano grattugiato.
Genovese con il Bimby
Se vuoi preparare la genovese napoletana con il Bimby, ecco i passaggi che devi seguire:
- Metti nel boccale 1 carota, 1 costa di sedano e trita 10 sec/vel 5. Aggiungi le cipolle tagliate grossolanamente e l’olio extravergine d’oliva: soffriggi 10 min/120°C/vel 1 con il misurino inclinato.
- Inserisci la carne di manzo a pezzi grandi, sala, pepa e versa anche il bicchiere di vino bianco, poi cuoci 60 min/100°C/antiorario/vel soft.
- Prosegui la cottura per altri 40 min/Varoma/antiorario/vel soft, senza misurino, per far evaporare i liquidi e ottenere una salsa cremosa.
- Controlla se la cottura è avvenuta perfettamente, altrimenti prolungala fino a quando la carne sarà tenerissima e le cipolle si saranno sciolte.
(Finta) genovese, ricetta senza carne
Se questo sugo ti alletta ma segui una dieta vegetariana o vegana, puoi provare la genovese senza carne. Si tratta, appunto, di una finta genovese che puoi comunque gustare come alternativa, anche per condire la pasta.
Per prepararla ti servono: 800 g di cipolle ramate, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe e, se vuoi, una manciata di lenticchie o funghi per renderla più sostanziosa.
- Affetta le cipolle e trita sedano e carota.
- Scalda l’olio in una casseruola e aggiungi le verdure.
- Lasciale appassire a fuoco dolce per 2 ore, mescolando spesso.
- A fine cottura, sfuma con il vino, regola di sale e pepe e lascia cuocere ancora 15 minuti.
Per profumare e insaporire ulteriormente il sugo, puoi aggiungere qualche foglia di alloro.
Varianti
Come ogni piatto della tradizione, anche questo vanta alcune varianti che si discostano più o meno dalla tradizione. Ad esempio, c’è chi aggiunge il concentrato di pomodoro, e chi non mette sedano e carota che, a quanto pare, non sarebbero previsti nella ricetta originale.
C’è chi prepara la genovese napoletana con il macinato e chi aggiunge i piselli. Chi, al posto delle ramate, usa le cipolle di Tropea.
Ancora, si può preparare la genovese di maiale utilizzando la coppa o la spalla al posto del manzo, o aggiungere la salsiccia, per un sugo più rustico e dal sapore più deciso.
Infine, a fine cottura si può aggiungere un cucchiaio di ricotta per rendere la genovese ancora più cremosa.
Abbinamenti e presentazione
Naturalmente, il suo utilizzo più comune è nella pasta alla genovese, la cui ricetta è semplicissima da portare in tavola. Basta usare il sugo genovese per condire ziti o mezzane, formati tipici campani, o spaghetti, pennette, maccheroni, e così via.
A dieta potresti abbinarla a della pasta corta integrale, di farro o di legumi, per aumentare il contenuto di fibre e rendere il piatto più equilibrato.
Per un menù completo, puoi accompagnarla con un contorno di verdure al vapore o grigliate, come zucchine, carote o broccoli, e con una fetta di pane integrale per raccogliere il sugo (al posto della pasta).
Con quale vino abbinarla? Con un rosso giovane e profumato come l’Aglianico o la Falanghina rossa.
Servi la genovese in una ciotola di terracotta dalla quale ognuno possa servirsi. Oppure, se prepari la pasta ala genovese, trasferiscila nei piatti fondi, preferibilmente bianchi, e completala con un filo d’olio a crudo e, se ti piace, una spolverata di formaggio grattugiato prima di servirla.
Conservazione
Il ragù genovese si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di usarlo, basta farlo scaldare a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua o di brodo per farlo tornare cremoso.
Puoi anche congelarlo: fanne delle piccole porzioni e riponile in freezer fino a 3 mesi. Quando vorrai scongelarlo, trasferiscilo in frigo la sera prima e poi riscaldalo dolcemente al momento di usarlo.
La storia della genovese napoletana
Nonostante il nome possa far pensare a origini liguri, la genovese è, come detto, napoletana. Ma allora, a cosa si deve il suo nome? Sono state formulate varie teorie a riguardo: alcune lo collegano ai marinai genovesi che frequentavano le taverne del porto di Napoli durante la dominazione aragonese nel XV secolo; altre lo attribuiscono a un cuoco napoletano soprannominato “’o Genovese”.
Insomma, la storia della genovese rimane incerta, ma ciò che conta, è che la sua bontà continua ancora oggi ad allietare i pasti dei cittadini napoletani, e non solo.
FAQ (domande comuni)
1 – Che cos’è la genovese a Napoli?
È un sugo tradizionale a base di cipolle e carne, cotto lentamente fino a diventare cremoso e saporito.
2 – Che carne usare per la genovese?
Preferibilmente tagli di manzo o vitellone adatti alle lunghe cotture, come girello, lacerto, muscolo o copertina di spalla, che diventano tenerissimi e rilasciano il loro sapore nel sugo.
3 – Che tipo di cipolle per la genovese?
Le migliori sono le cipolle ramate di Montoro, dolci e poco pungenti. In alternativa, vanno bene anche le cipolle bionde.
4 – Quali sono gli ingredienti del sugo alla genovese?
Cipolle ramate (meglio se di Montoro), carne di manzo o vitellone, sedano, carota, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale e pepe nero.
5 – Come rendere cremosa la genovese?
Non devi fare altro che farla cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore: questo è l’unico segreto per fare venire la genovese cremosa.
Conclusioni
La genovese napoletana, ricetta originale di un sugo campano di grande gusto, è uno dei capisaldi della cucina partenopea, un piatto semplice, tradizionale e profumato.
Il ragù genovese richiede tempo e dedizione, è vero, ma ripaga al primo assaggio con un sugo ricco, cremoso e saporito. Esempio di come pochi ingredienti possano dare vita ad una pietanza di straordinaria bontà.
Gustala sul pane o prepara la pasta alla genovese utilizzando ziti spezzati o mezzane, come vuole la tradizione. E facci sapere cosa ne pensi lasciandoci un commento.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
