La focaccia genovese, simbolo della tradizione ligure e presidio Slow Food, è alta 1-2 cm, soffice dentro e dorata fuori.
Prima della cottura viene spennellata con un’emulsione di acqua, olio e sale che le conferisce gusto e croccantezza. In dialetto si chiama fugassa e si prepara con pochi ingredienti: farina 00 (meglio W 260-280), acqua, olio EVO, lievito di birra e sale.
La sua unicità è nella lunga lievitazione, tra 4 e 6 ore a seconda della farina e della temperatura. A Genova si gusta a ogni ora: calda a colazione, persino “pucciata” nel cappuccino, come spuntino o al posto del pane. Se sei a dieta, consumala con moderazione come alternativa ai carboidrati.
Se hai un debole per le focacce, scopri consigli e la ricetta della vera focaccia genovese secondo la ricetta originale.
Focaccia genovese
Ingredienti
- 400 g di farina 00
- 220 ml di acqua
- 25 g di olio EVO
- 10 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale
- 4 g di estratto di malto (o miele, facoltativo)
Per la salamoia
- 30 g di olio EVO
- 25 g di acqua
- 4 g di sale
Istruzioni
- Versa in una ciotola farina, lievito sbriciolato, la maggior parte dell’acqua e malto d’orzo o miele, se li usi.
- Mescola bene e poi aggiungi il sale e il resto dell’acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, versalo sulla spianatoia e allargalo con le mani.
- Versa al centro l’olio e impasta ancora per farlo assorbire.
- Ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, trasferiscilo in una ciotola, coprilo con un canovaccio o con della pellicola e fallo riposare per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, riprendilo, fai un paio di pieghe a portafoglio, facendo trascorrere 25 minuti circa tra l’una e l’altra. Poi lascialo lievitare per circa 1 ora e mezza o 2 ore, fino al raddoppio.
- Trascorso questo tempo stendilo con le mani e trasferiscilo in una teglia rivestita di carta forno o unta di olio allargandolo leggermente. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti.
- Mentre la focaccia lievita, prepara la salamoia mescolando olio, acqua calda e sale, affonda i polpastrelli nell’impasto per ottenere le tipiche fossette e distribuisci l’emulsione sopra.
- Lascia riposare per 30-40 minuti scoperto.
- Preriscalda il forno, in modalità statica, a 220°C e inserisci la teglia in forno, nel secondo ripiano partendo dal basso. Falla cuocere per 15 minuti e servila calda o tiepida.
Consigli per preparare una deliziosa focaccia genovese in casa
Per ottenere una focaccia autentica servono ingredienti giusti e rispetto dei tempi di lievitazione, compresa l’emulsione finale.
Gli ingredienti
La ricetta prevede farina 00 (W 260–280), acqua, olio extravergine, lievito e sale. Una farina di media forza regge bene le 4–6 ore di lievitazione. L’olio evo fruttato arricchisce sia impasto che condimento.
Facoltativo malto o miele (o zucchero) per favorire la fermentazione e donare colore. Alcune versioni includono strutto, ma non è indispensabile.
L’impasto
Impasta gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia. Fai riposare 15 minuti, quindi esegui le pieghe a libro. Ripeti e lascia lievitare fino al raddoppio.
Stesura e condimento
Stendi in teglia unta, spingi l’impasto negli angoli e crea le tipiche fossette coi polpastrelli. Versa l’emulsione di acqua, olio e sale, distribuendola bene sulla superficie. Completa con cristalli di sale grosso.
Cottura
Inforna in forno statico a 220°C per circa 15 minuti (o 250–260°C per 10). La focaccia deve risultare dorata. Sforna, togli subito dalla teglia e lascia raffreddare su una griglia. In questo modo la base non rimarrà a contatto con il vapore, e non si ammorbidirà ma rimarrà croccante.
Focaccia genovese con il Bimby
Se ce l’hai in casa, puoi preparare la focaccia alla genovese con il Bimby. Questi gli step:
- Metti nel boccale acqua, lievito e malto e emulsiona 20 sec. vel. 4.
- Aggiungi farina, olio e sale e impasta 3 min. vel. Spiga, fino a ottenere un impasto morbido ma lavorabile.
- Trasferiscilo su un piano leggermente infarinato, copri con un canovaccio e lascia riposare 15 minuti.
- Fai le pieghe e lascia riposare. Quindi procedi come sopra sia per quanto riguarda la lievitazione che la cottura.
Focaccia alla genovese senza glutine
Se soffri di celiachia, per sfornare una focaccia senza glutine puoi sostituire la farina 00 con della farina di riso, oppure con un mix di farine senza glutine che trovi in commercio. Il procedimento e la cottura restano pressocché identici.
- Per cotture al forno
- Materiale: Alluminio
- Per pizza o pasticceria
Varianti
La focaccia con le cipolle è sicuramente una delle varianti più diffuse di questa schiacciata ligure.
Altre che puoi trovare a Genova e dintorni sono la focaccia con le olive, quella con le patate, con rosmarino, con salvia, e quella dolce con uvetta passa.
Deliziosa è la focaccia alla genovese con stracchino, una variante di quella di Recco. Oppure, se hai dimestichezza con il lievito madre, puoi usare questo per preparare la fugassa ligure.
Una menzione merita infine la focaccia di Voltri (che è un quartiere del Ponente genovese). Si caratterizza per il fatto di non lievitare in teglia ma su dei taglieri di legno che vengono cosparsi con la farina di mais.
Le calorie della focaccia ligure
L’apporto calorico è leggermente maggiore rispetto a quello di una classica focaccia bianca per via dell’olio contenuto nell’emulsione che viene versata in superficie.
Una porzione da circa 160 grammi – realizzata come da nostra ricetta – contiene circa 490 kcal. Per una focaccia più leggera, puoi ridurre l’olio nell’impasto e omettere quello in superficie.
Abbinamenti e presentazione
Va gustata fresca, appena sfornata, quando è croccante fuori e morbida dentro. Puoi mangiarla da sola come spuntino durante la giornata o accompagnarla a salumi, formaggi e verdure.
A dieta puoi consumarla come accompagnamento ai pasti o farcirla a tuo piacere. Può sostituire il pane a tavola ma, per via del contenuto di olio, moderane le quantità facendo riferimento al tuo piano nutrizionale.
Servila in tavola tagliata a rettangoli o strisce e posta su un tagliere di legno o su piatto grande. Oppure dentro un cestino di vimini coperta da un canovaccio.
Conservazione
Si conserva meglio se lasciata raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi avvolta in un canovaccio pulito o inserita dentro un sacchetto di carta per il pane. Puoi conservarla 1-2 giorni a temperatura ambiente dentro un contenitore ermetico.
Per mantenerla più a lungo, puoi congelarla già cotta, tagliata a fette: ti basterà scongelarla a temperatura ambiente o farla scaldare in forno a bassa temperatura per ridarle croccantezza. Evita di tenerla in frigorifero perché tende a seccarsi.
FAQ (Domande comuni)
1 – Quali sono gli ingredienti per la focaccia ligure?
La focaccia ligure tradizionale si prepara con farina di tipo 00, acqua, lievito di birra, olio extravergine d’oliva e sale. La particolarità è l’emulsione di acqua, olio e sale che viene distribuita sulla superficie prima della cottura, rendendola soffice all’interno e leggermente croccante fuori.
2 – Quanto deve lievitare la focaccia genovese?
Richiede una lievitazione abbastanza lunga. In genere, dopo aver preparato l’impasto, si lascia riposare circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente per la prima lievitazione, e successivamente si stende in teglia per una seconda lievitazione di 30–60 minuti prima di cuocerla.
3 – Qual è la differenza tra la focaccia genovese e la focaccia pugliese?
La focaccia genovese è più bassa, soffice e con la tipica superficie ricca di “buchi” irrorati con l’emulsione di acqua, olio e sale. La focaccia pugliese, invece, è più alta e morbida grazie all’aggiunta di patate lesse nell’impasto e viene spesso arricchita con pomodorini, olive o origano.
Conclusioni
Ora che sai tutto sulla preparazione, gli ingredienti e l’impasto della tradizionale focaccia genovese, non ti resta che cimentarti.
Segui i passaggi della ricetta, dall’impasto alla lievitazione, dalla stesura alla cottura, e otterrai una schiacciata morbida dentro e croccante fuori, perfetta per ogni occasione.
Una focaccia ligure autentica non deve superare i 2 cm di spessore, deve essere cosparsa con la salamoia ed essere tempestata di buchi e di diamantini di sale.
Prova anche le varianti con cipolla, stracchino o rosmarino, e facci sapere qual è la tua preferita.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
